Требование к качеству меда

Оглавление Оглавление Введение 3 1. Потребительские свойства меда 5 2. Частная классификация и ассортимент меда 11 3. Классификация и кодирование меда 15 4. Факторы, формирующие качество меда 20 5. Факторы, влияющие на сохраняемость, потери при хранении и подготовке к реализации меда 29 6. Стандарты на мед 35 7. Средства информации о меде (маркировка) 36 8. Экспертиза меда 37 Заключение 41 Список используемой литературы 43 Введение

Актуальность работы. Вкус меда известен людям с глубокой древности. О его благотворном влиянии говорил еще Авиценна. Но целебное воздействие на организм человека может оказать только качественный натуральный мед. Разновидности этого уникального продукта отличаются друг от друга по вкусовым качествам, консистенции и составу микроэлементов. В зависимости от того, с каких растений собирался нектар, мед делится на полифлерный и монофлерный. Монофлерный мед содержит 60-90% нектара от одного растения. В чистом виде встречается крайне редко, для его получения в районе лета пчел должен преобладать какой-либо медонос. Например, чистый липовый мед можно получить только на Дальнем Востоке (там это основной медонос). Чаще всего это возможно, когда рядом культивируется определенная сельскохозяйственная культура. Полифлерный мед собирается с различных растений примерно в одинаковых пропорциях. Монофлерные сорта не превосходят по полезным качествам полифлерный мед. Разновидности меда в зависимости от места сбора: степной, луговой, лесной, горный, плодовый. Также существуют географические разделения на «Алтайский», «Башкирский», «Дальневосточный» мед и так далее. Цель работы –провести товароведные характеристики и экспертизу меда. Задачи: — рассмотреть потребительские свойства меда; — описать частную классификацию и ассортимент меда; — рассмотреть классификацию и кодирование меда; — проанализировать факторы, формирующие качество меда; — описать факторы, влияющие на сохраняемость, потери при хранении и подготовке к реализации меда; — рассмотреть стандарты на мед; — описать средства информации о меде (маркировка); — рассмотреть экспертизу меда. Структура работы состоит из введения, восьми глав, заключения, списка литературы. 1. Потребительские свойства меда Пищевая ценность — это свойства продуктов, которые обеспечивают потребности организма в энергии и питательных веществах. Разберемся, насколько же полезен мед. Согласно действующего ГОСТа Р 54644-2011 «Мед натуральный. Технические условия» натуральный мед бывает следующих видов: цветочный, падевый и смешанный. Цветочный мед — мед, произведенный пчелами из нектара цветковых растений. Падевый мед — мед, произведенный пчелами из сладких выделений лиственных или хвойных растений, а также паразитирующих на них насекомых (тлей, червецов и т.д.). Смешанный мед — естественная или полученная купажированием смесь различных видов меда. Купажирование — это смешивание разных сортов меда для придания ему нужного цвета, аромата, водности и других свойств. Обычно купажирование производится с нагреванием меда. Цветочный мед может быть монофлорным и полифлорным. Ботаническое происхождение цветочного монофлорного меда определяют по доминирующему медоносу (доминирующим медоносам). Вид меда может быть определен микроскопически по отношению числа падевых элементов к числу пыльцовых зерен растений (ПЭ/ПЗ) (табл. 1). Таблица 1. Вид меда по микроскопическим показателям Наименование показателя Соотношение ПЭ/ПЗ Цветочного, менее 1 Смешанного от 1 до 3 Падевого, не менее 3 По органолептическим и физико-химическим показателям натуральный мед должен иметь следующие показатели (табл. 2): Таблица 2. Показатели качества натурального меда Наименование показателя Характеристика и значение показателя Внешний вид (консистенция) Жидкий, полностью или частично закристаллизованный Аромат Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха Вкус Сладкий, приятный, без постороннего привкуса. Для медов с каштана, табака и падевого допускается горьковатый привкус Массовая доля воды, %, не более 20 Массовая доля редуцирующих сахаров, %, не менее 65 Массовая доля фруктозы и глюкозысуммарно, %, не менее для цветочного меда 60 падевого и смешанного меда 45 Массовая доля сахарозы, %, не более: для цветочного меда 5 меда с белой акации 10 падевого и смешанного меда 15 Диастазное число, ед. Готе, не менее: для всех видов меда 8 меда с белой акации при содержании гидроксиметилфурфураля (ГМФ), не более 15 млн-1 (мг/кг) 5 Массовая доля ГМФ, млн-1 (мг/кг), не более 25 Качественная реакция на ГМФ Отрицательная. При положительной реакции массовую долю ГМФ определяют обязательно Массовая доля нерастворимых в воде примесей, %, не более: для всех видов меда, кроме прессового 0,1 прессового меда 0,5 Признаки брожения Не допускаются При возникновении разногласий в оценке качества натурального меда дополнительно определяют следующие показатели (табл. 3): Таблица 3. Физико-химические показатели качества натурального меда Наименование показателя Значение показателя Свободная кислотность, мэкв/кг, не более 40 Электропроводность, мСм/см: Для всех видов меда и смесей с ними, кроме падевого, каштанового и смесей с ними, не более 0,8 для падевого, каштанового и смесей с ними, не менее 0,8 липовый, вересковый, эвкалиптовый мед Не регламентируется Массовая доля пролина, мг/кг, не менее 180 Количество пролина является показателем зрелости мёда. Если мёд отобран незрелым или содержит сахарную подкормку, то содержание пролина в нём очень низкое.

Заключение

В результате проделанной работы решены следующие задачи: рассмотрены потребительские свойства меда; описана частная классификация и ассортимент меда; рассмотрена классификация и кодирование меда; проанализированы факторы, формирующие качество меда; описаны факторы, влияющие на сохраняемость, потери при хранении и подготовке к реализации меда; рассмотрены стандарты на мед; описаны средства информации о меде (маркировка); рассмотрена экспертиза меда. Не только из цветочного нектара пчелы делают свой мед. Разновидности натурального меда – цветочный (продукт переработки нектара), падевый (сделанный из медвяной росы и пади) и смешанный (состоящий из падевых и цветочных медов). Падь – это густые сладкие выделения насекомых, которые живут на растениях и питаются их соком. Пчелы охотно собирают ее для переработки. Падевый мед не столь вкусен, но обладает особыми целебными качествами и в Европе считается одним из ценнейших сортов. По методу предпродажной подготовки мед бывает двух видов: сотовый и центробежный. Центробежный мед более популярный, сотовый – более полезный. Воск – идеальное хранилище для меда, сотовый мед гораздо дольше сохраняет биологически активные вещества и витамины. Существует разделение на жидкий и севший (закристаллизовавшийся) мед. Разновидности меда по вязкости: очень жидкие, жидкие, густые, студнеобразные. Кристаллизация – естественный процесс, в ее результате целебные свойства не теряются. Севший мед по консистенции бывает крупнозернистым, мелкозернистым и салообразным. Также виды отличаются по цвету, прозрачности, вкусу и аромату. Разновидности меда по вкусовым качествам можно условно поделить на редкие и рядовые сорта. Обычные, повсеместно вырабатываемые: донниковый, подсолнечниковый, рапсовый, гречишный. Лучшими по составу, целебным и вкусовым качествам считаются клеверный, липовый, гречишный, донниковый мед. Цена на продукцию пчеловодства значительно зависит от насыщенности рынка. Таким образом, именно цена зачастую о казывает решающее воздействие на конечный результат. Для решения этой проблемы необходимо наладить многоканальную систему сбыта продукции, позволяющую преодолеть ценовые скачки на рынке. Этому также будет способствовать разработка сбытовой стратегии, обеспечивающей частичную реализацию меда непосредственно после перекачки и организацию хранения оставшегося объема с целью дальнейшей продажи по более выгодным ценам.

Список литературы

ГОСТ 19792-01. Мед натуральный. Общие технические условия- введен 2002-07-01 .Минск.:Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации: Изд-во стандартов, 2001г. Акунин Н.А. Подделка меда. М.: Знание, 2013. – 211с. Аганин В.П. Мед и его использование. – Саратовский университет, 2010. Газета Российского национального союза пчеловодов «Пасека России», №1 (225), январь, 2011 год. Газета Российского национального союза пчеловодов «Пасека России», №2 (226), февраль, 2011 год. Захарова Н.И. Советы покупателю при выборе меда. М.: Просвещение, 2014. – 115с. Захарова Н.И. Экспресс-методы экспертизы качества пчелиного меда. М.: Просвещение, 2010г. Калачев С.Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы. Допущено Министерством образования и науки РФ в качестве учебника для студентов вузов, обучающихся по специальностям «Коммерция” и «Товароведение и экспертиза товаров”: Учебник для бакалавров. – М.: Юрайт, 2012. – 463 с. Мишин А.А. Краткая характеристика пород пчел. М.: Сельхозиздат, 2010. – 373с. Райкова Е.Ю. Теория товароведения. Допущено Министерством образования РФ в качестве учебного пособия для преподавателей образовательных учреждений начального профессионального образования: Учебное пособие для студентов учреждений среднего профессионального образования. – 5-е изд., стер. – М.: Академия, 2010. – 239 с. Стряпунин И.А. Полезное о меде. М.: Знание, 2013. – 132с. Щербин П.С. Пчеловодство. Л.: Сельхозпромиздат, 2012. – 170с. Щербин П.С. Пчеловодство по алфавиту. Л.: Сельхозпромиздат, 2011. – 182с. Демонстрационный эксперимент по физике в средней школе. Часть 1. / Под.ред. А.А.Покровского. М.: «Просвещение», 2010. – 231с. www.bee-hоney.ru www.Pasika.ru

В связи с проблемами на рынке мёда считаю уместным высказать мнение о необходимости внесения дополнения в российский ГОСТ «Мёд натуральный” по примеру стандарта Европейского Союза. ЕС ввёл такое понятие, как «Мёд для кондитерских изделий (выпечки) «.

В этом стандарте снижены физико-химические показатели. Очень разумно. Ведь у производителей или переработчиков по ряду причин может оказаться партия мёда, не соответствующего ГОСТу, его можно будет легально по более низкой цене продать кондитерским предприятиям.

Фактически получается так: в России весь мёд должен соответствовать по физико-химическим показателям ГОСТ «Мёд натуральный”. Собственники низкосортного мёда правдами и неправдами проталкивают его в торговлю, другой возможности у них нет.

Практически высокосортные меда даже неразумно применять в выпечках и других кондитерских изделиях, так как при высоких температурах теряются все целебные ферменты и витамины меда.

Очевидный факт, что существующая стандартизация мёда и отсутствие Закона «О пчеловодстве России” позволяют торговцам совершать безнравственные поступки.

Остановить этот беспредел можно лишь с помощью налаживания всестороннего и регулярного контроля качества мёда, информационная и разъяснительная работа среди населения.

Примером нравственного отношения к мёду, к миру медоносных пчёл, по праву, можно привести Германию. Главное, на что я хочу обратить внимание, – это высокие стандарты качества мёда. Уже более 80 лет существует торговая марка Союза пчеловодов Германии «Настоящий немецкий мёд”. Торговая марка служит гарантом высокого качества продукта.

Это уникальный пример для подражания странам – производителям мёда. Немцы дорожат природой своей страны, учитывают, что судьба растительного мира зависит от развития отечественного пчеловодства. Именно поэтому в стране большие усилия прилагаются для популяризации мёда, произведённого на пасеках Германии.

Торгашу, которого интересуют лишь деньги, полученные любым путём, никакие нравственные устои уже не привить, его можно наказать только отказом приобретать сомнительный товар.

Такие люди потеряли нравственность. Между прочим, потеря нравственных ориентиров, деньги – любой ценой, присущи и являются идеалом общества потребления. В таком обществе возникает много проблем, в том числе коррупция, взятки, хищения, убийства.

Нет плохих людей, могут быть плохие поступки. Нравственность побуждает совершать хорошие дела. А этого можно достичь, когда это любимые дела, доставляющие радость.

Пчеловод, влюбленный во всё, что связано с пасекой, пчёлами, никогда не испортит бесценное золото природы – натуральный пчелиный мёд. Пчеловоды, в большинстве своём, надёжные люди. Производство и реализация натурального мёда – удел честных людей, он не заслужил двойственности и лжи.

Только укрепление престижа натурального мёда, вытеснение обманщиков с рынка, позволит укрепить нравственные нормы, относящиеся к получению, переработке и реализации целебного продукта пчёл.

Оценка качества натурального пчелиного мёда проводится в соответствии с требованиями ГОСТа 19792-87, который распространяется на мёд, заготовляемый и реализуемый в различных торговых предприятиях всех форм собственности.

В соответствии с ГОСТ 19792-87 натуральный мёд по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать следующим требованиям, которые представлены в табл.8.

Таблица 5. Органолептические и физико-химические показатели натурального мёда по ГОСТ 19792-87

Показатели	Характеристика качества мёда и норма
	Всех видов, кроме мёда с белой акации и хлопчатника	С белой акации	С хлопчатника
Аромат	Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха		Приятный, нежный, свойственный мёду хлопчатника
Вкус	Сладкий, приятный, без постороннего привкуса
Результат пыльцевого анализа	—	Наличие пыльцевых зёрен
		белой акации	хлопчатника
Массовая доля воды, % не более
Массовая доля редуцирующих сахаров ( к безводному веществу), %, не менее
Массовая доля сахарозы (к безводному веществу), %, не более
Диастазное число ( к безводному веществу), ед. Готе, не менее
Оксиметилфурфурол, мк/кг меда, не более
Качественная реакция на оксиметилфурфурол	Отрицательная
Механические примеси	Не допускается
Признаки брожения	Тоже
Массовая доля олова, %	0,01	0,01	0,01

При товароведной экспертизе мёда в основном используют органолептические и измерительные методы. Необходимость лабораторных исследований мёда возникает в случаях его идентификации (цветочный, падевый, монофлорный или полифлорный), определении качества, установлении фальсификаций или когда отдельные показатели качества мёда вызывают разногласия.

Для идентификации и оценки качества мёда проводят органолептическое исследование (определяют внешний вид и консистенцию мёда, его цвет, аромат, вкус, наличие механических примесей и признаков брожения) в комплексе с лабораторными методами (устанавливают содержание воды, редуцирующих сахаров и сахарозы, Диастазное число, общую кислотность, количество оксиметилфурфурола, ставят реакции на различные фальсификации и т.д.).

Для определения качества мёда отбирают средние пробы. Средняя проба – это часть мёда, характеризующая количество всей партии продукта. Партией считают любое количество мёда одного ботанического происхождения и года сбора, однородное по органолептическим и физико-химическим показателям, одной технологической обработки и одновременно доставленного для продажи.

Из органолептических показателей в мёде проверяют цвет, вкус, аромат, консистенцию, наличие примесей, признаки брожения.

Цвет мёда. Один из важнейших показателей качества этого продукта, характеризующий в определённой мере его ботаническое происхождение. Он зависит в основном от природы красящих веществ, содержащихся в нектаре. На цвет мёда влияет также его происхождение, время сбора и место произрастания медоносов. В зависимости от цвета различают мёд бесцветный (прозрачный, белый) – белоакациевый, кипрейный, хлопковый, малиновый, белоклеверный, белодонниковый; светло-янтарный (светло-жёлтый) – липовый, жёлтоклеверный, жёлтодонниковый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной; янтарный(жёлтый) – горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, кориандровый, люцерновый, луговой; тёмно-янтарный (тёмно-жёлтый) – гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной; тёмный (с различными оттенками) – некоторые падевые меды, цитрусовый, вишнёвый (почти чёрный), с кускуты (красный) и др.

При нагревании и длительном хранении мёд темнеет, в закристаллизованном состоянии имеет более светлую окраску, так как выпадающие кристаллы глюкозы имеют белый цвет.

Цвет мёда определяют органолептически с помощью компаратора Пфунда или на фотоэлектрокалориметре.

Использование физических методов позволяет точно установить цвет мёда в соответствии со шкалой цветности (табл. 6).

Таблица 6 – Классы цветности мёда и соответствующие им значения оптических плотностей и шкалы Пфунда

Аромат мёда обусловлен комплексом ароматических веществ. Каждый вид мёда имеет специфический, свойственный только ему, аромат цветков – источников нектара. На основании этого показателя можно судить о качестве и в некоторой степени о ботаническом происхождении мёда. Интенсивность аромата зависит от качества и состава летучих ароматических соединений.

Оценку аромата проводят дважды: до и во время определения вкуса, так как аромат усиливается при нахождении мёда в ротовой полости. При отсутствии аромата или его недостаточной выраженности мёд нужно подогреть. Пробу мёда (около 40 г), плотно закрытую в стаканчике. Помещают в водяную баню (40-45 ?С) на 10 мин., затем снимают крышку и определяют аромат, который служит наиболее объективным показателем при органолептической оценке мёда. Он может быть слабым, сильным, нежным. тонким, с приятным и неприятным запахом. Некоторые виды мёда (клеверный, гречишный, вересковый, липовый, ивовый) очень ароматичны. Имеют запах цветов, с которых они собраны, а такие, как кипрейный, подсолнечниковый, рапсовый, имеют слабый цветочный аромат.

Аромат может служить критерием для браковки мёда (несвойственные мёду запахи). Цветочный аромат мёда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, долгом хранении, при добавлении инвертированного, свекловичного и тростникового сахарных сиропов, патоки, а также при кормлении пчёл сахарным сиропом.

Необходимо учитывать, что некоторые падевые меды обладают непривлекательным и даже неприятным запахом. Слабый аромат бывает обычно у старого и подогретого мёда.

Вкус мёда обычно сладкий, приятный. Сладость мёда зависит от концентрации сахаров и их вида. Самым сладким, приторным вкусом обладает белоакациевый, а также мёд с фруктовых деревьев, в которых большое содержание фруктозы. Лучшими по вкусовым качествам считают такие виды мёда, как липовый, белоакациевый, эспарцетовый, клеверный, кипрейный, донниковый, малиновый и др.; более низкокачественными являются вересковый, падевый, эвкалиптовый. Некоторые сорта мёда, такие как каштановый, табачный, ивовый, падевый, имеют своеобразную горечь, которая может быть очень сильной.

Мёд, выдержанный при высокой температуре, имеет карамельный привкус, который недопустим. Неприемлем также мёд с излишне кислым, прогорклым, плесневелым и сброженными вкусами.

Натуральный мёд раздражает слизистую оболочку рта и гортани при его потреблении из-за присутствия полифенольных соединений, переходящих в мёд с нектаром. Сахарный мёд такого восприятия не даёт.

Вкус мёда определяют после предварительного нагревания пробы мёда до 30?С в закрытом стеклянном боксе.

Запрещён выпуск в продажу мёда с кислым, горьким и другими неприятными привкусами. Допускается слабогорький привкус в каштановом, ивовом, табачном и падевом медах.

Консистенция мёда зависит от его химического состава, температуры, сроков хранения. По консистенции жидкого мёда судят о его водности и зрелости. Она может быть жидкой, вязкой, очень вязкой, плотной или смешанной. Свежеоткачанный мёд представляет собой вязкую сиропообразную жидкость. При стекании струйка такого мёда напоминает рулон материи, который складывается слоями в пирамиду. При дальнейшем хранении он кристаллизуется. Консистенцию определяют погружением шпателя в мёд (20?С) и, поднимая шпатель над раствором, отмечают характер стекания мёда. Перегретый мёд при стекании в блюдце образует ямку.

Жидкий мёд – на шпателе сохраняется небольшое количество мёда. Который стекает мелкими нитями и каплями. Жидкая консистенция специфична для следующих свежеоткачанных созревших медов: белоакациевого, кипрейного, клеверного, а также для всех видов мёда с повышенным содержанием влаги (более 21%).

Вязкий мёд – на шпателе остаётся значительное количество мёда, он стекает редкими нитями и вытянутыми каплями. Эта консистенция присуща большинству видов созревшего цветочного мёда.

Очень вязкий мёд – на шпателе сохраняется значительное количество мёда, он стекает редкими толстыми нитями, не образующими отдельных капель. Такая консистенция характерна для верескового, эвкалиптового и падевого медов, а также наблюдается в период зарождения кристаллов глюкозы при кристаллизации остальных видов цветочного мёда.

Плотная консистенция – шпатель погружается в мёд в результате приложения дополнительной силы. Мёд закристаллизовался.

Смешанная консистенция – в мёде наблюдается расслоение на две части: внизу – выпавшие кристаллы глюкозы, образующие сплошной слой, а над ним жидкая часть. Наблюдается при кристаллизации мёда, подвергнутого тепловой обработке, а также в первые месяцы хранения мёда, при фальсификации сахарным сиропом.

Иногда на рынок доставляют мёд незрелый, но с признаками кристаллизации. В этом случае он разделяется на два слоя: жидкий и плотный, причём соотношение слоёв неодинаковое – жидкого больше, чем плотного. Водность незрелого мёда всегда выше допустимой величины, и его в продажу не допускают.

Если жидкого отстоя значительно меньше, чем плотного, то это свидетельствует о хранении мёда в герметичной таре. Такой мёд после перемешивания выпускают в продажу.

Наличие пыльцевых примесей в мёде определяет степень его чистоты. Цветочный мёд всегда содержит примеси цветочной пыльцы. Содержание её незначительно, но она обогащает мёд витаминами, белками, зольными элементами. Наличие пыльцы с определённого вида растения служит подтверждением ботанического происхождения мёда. Для установления ботанического вида мёда необходимо, чтобы процентное содержание цветочной пыльцы было не ниже: у лавандового – 10; шалфейного – 20; у акациевого, верескового, гречишного, клеверного, липового, люцернового, рапсового, цитрусового – 30; подсолнечникого – 35; каштанового, эспарцетового – 45.

Механические примеси на естественные, желательные (пыльца растений), нежелательные (трупы или части пчёл, кусочки сот, личинки) и посторонние (пыль, зола, кусочки различных материалов и др.). Кроме того они могут быть видимыми и невидимыми.

При наличии трупов пчёл и их частей, личинок, остатков сот мёд не выпускают в продажу, его очищают для дальнейшей реализации. При загрязнении мёда посторонними частицами (пыль, зола, щепки, песок, волос и т.д.) его бракуют.

При органолептической оценке мёда обращают внимание на наличие пены и признаков брожения. Брожение чаще всего возникает в незрелом мёде, в котором содержание воды достигает 22% и выше. Это создаёт благоприятные условия для развития диких рас дрожжей, всегда содержащихся в мёде. Проявляется брожение в появлении большого количества пузырьков углекислого газа, кислого запаха и вкуса.

Мёд, содержащий менее 20% свободной воды, не сбраживается дрожжами. Наиболее благоприятной температурой для сбраживания мёда является 14 – 20%. Забродивший мёд в продажу не допускают.

Физико-химические показатели качества мёда дают более точную характеристику его состава и свойств, но они требуют наличия специальных приборов и оборудования. Эти показатели определяют в специальных лабораториях ветеринарных и санитарных служб контроля качества пищевых продуктов, в лабораториях по сертификации и других организаций.

Порядок определения стандартных физико-химических показателей качества мёда описан в действующем ГОСТе 19792-87.

В повседневной практике чаще используют более простые и менее трудоёмкие определения показателей качества мёда. Из физико-химических показателей определяют влажность, содержание сахарозы и восстанавливающих сахаров, диастазное число, содержание оксиметилфурфурола и др.

в мёде характеризует его зрелость и определяет пригодность для длительного хранения. Зрелый мёд имеет влажность не более 20%, кристаллизуется в однородную массу, может длительное время хранится без потери природных достоинств. Незрелый мёд быстро подвергается сбраживанию. Влажность мёда зависит от климатических условий в сезон медосбора, от соотношения сахаров (чем больше фруктозы, тем выше влажность), условий хранения.

Предельно допустимая ГОСТом влажность мёда – 21% (для промышленной переработки и общественного – 25%) – несколько выше той, которую должен иметь зрелый мёд. Это уступка пчеловодам вызвана тем, что в некоторых районах России, особенно в Сибири и на Дальнем Востоке, мёд поступает с влажностью 21-22% и выше. Повышенное содержание воды может быть также в мёде, фальсифицированном водой или жидким сахарным сиропом.

Влажность мёда можно определить рефрактометрическим методом (ГОСТ 19792-87), также по плотности мёда или его водного раствора.

В случае закупки меда у хозяйств или граждан необходимы следующие данные: название хозяйства, его подчинение, адрес или фамилия, имя, отчество и адрес места жительства, название продукта и его ботаническое происхождение, количество мест, масса брутто и нетто, год сбора мед.

Для проверки качества натурального меда от партии 3-20 от отбирают 3 упаковочные единицы; 21-30 — 4; 31-40 — 5; 41 — 60 — 6; 61-80 — 8 ед; 81 и более — 10%. С еруть единицы продукции, учитывая массу нетто меда: до 50 г — не менее 20 ед продукции, 100 г — 10; 150 г — 7, 200 г — 5; 250 и 300 — 4; 350 и 450 — 3; 500 идибранои упаковочной единицы отбирают точечную пробу. Для этого жидкий мед в таре вместимостью 25 дм25 дм 3 и более, перемешивают и, погружая трубчатый пробоотборник диаметром 10-12 мм по вертикальной оси на всю длину рабочего объема, отбирают пробу. Если мед закристаллизировавашийся в такой таре, то пробу отбирают коническим щупом длиной не менее 500 мм длиной с прорезью по всей длине. Чистым сухим шпателем отбирают верхнюю, среднюю и нижнюю части меда в щуппі.

Мед, фасованный в тару емкостью от 0,03 до 1 дм3, отбирают шпателем равномерно для составления объединенной пробы. Объединенную пробу группируют из точечных проб, хорошо перемешивают и затем выделяют среднюю пробу массой не менее 500 г. Последнюю делят на две и части массой не менее 200 г, кладут в две чистые сухие стеклянные банки, плотно закрывают и опечатывают. Одну банка передают в лабораторию для анализа, вторую — хранят до окончания приема на вы падок повторного анализізу.

В каждой отобранной упаковочной единицы проводят органолептической оценки качества

Вкус меда определяют после предварительного нагрева пробы меда до 30 °. С в закрытой стеклянной бюксе. Он должен быть сладким, приятного вкуса, в зависимости от состава углеводов, количества кислот, минеральных веществ, алкалоидов имеет некоторые особенности приторный вкус в меде билоакациевим и с фруктовых деревьев, в состав которых входит значительная доля фруктозы. Лучшими по вкусовым свойствам считают мед липовый, клеверный, малиновый, донниковый и другие; хуже — вересковый и падевый, а со своеобразной горечью — каштановый, табачный. С нагревом мед может приобретать карамельного привкуса, что недопустимо, аналогично логическому как мед слишком кислым, прогорклым, плесневелым и збродже-ным привкусами. Мед натуральный, в отличие от сахарного, раздражает слизистую оболочку рта и гортани в связи с наличием полифенольных с полаполук.

Аромат меда определяют путем нагревания 30-40 г меда в закрытой стеклянной бюксе на водяной бане при температуре 40-45 °. С в течение 10 мин. На основе этого показателя можно сделать вывод о качестве и в дея коей мере о ботаническое происхождение меда. Сильно выраженный аромат в меде гречишном, вересковом, липовой, слабый — в знитовому, подсолнечном, рапсовом. Цветочный аромат меда исчезает вследствие брожения, длительного и интенсивного нагрева, долгосрочного хранения, с добавлением инвертного, сахарного сиропа, патоки, а также в случае скармливания пчел сахарным сиропомпом.

Консистенция меда зависит от химического состава, температуры, сроков хранения ее определяют, погружая шпатель в мед при температуре 20 °. С и, поднимая шпатель, отмечают характер стекания меда: р жидкий мед стекает мелкими нитями и каплями; вязкий остается в значительном количестве на шпатели и стекает редкими нитями и вытянутыми каплями, очень вязкий мед не образует отдельных капель, а в икает редкими толстыми нитками. Жидкая консистенция характерна для свижовидкачених зрелых меда: билоакациевого, знитового,. Конюшенная и для всех видов меда с содержанием влаги более 21%; вязкая — для бол ьшости видов зрелого меда, очень вязкая — для верескового и падевого, а также для частично закристаллизованной медеів.

С физико-химических показателей нормируется: массовая доля воды для хлопковая меда не выше 19%, остальных видов — 21%; редуцирующих сахаров (до безводной вещества) не ниже: для меда билоакациевого 76%, хлопковая — 86%, других видов — 82%; сахарозы (до безводной вещества) соответственно не более 10%, 5 и 6%. Минимальный диастазное число (до безводной вещества) 5 от. Гете для меда билоакациев ого, а для остальных видов — 7 ед. Гете. Количество оксиметилфурфурола должна составлять не более 25 мг в 1 к1 кг.

В некоторых странах качество меда оценивают также по содержанию 5 — (гидроксиметил)-2-фуранового альдегида, азотистых соединений и углеводов

Показателем натуральности меда некоторые исследователи считают содержание в нем веществ, необходимых для создания хитиновои оболочки пчел

Испанские ученые считают, что цвет, электропроводность, общая кислотность, содержание золы и рН характеризуют ботаническое источник. В числе летучих компонентов количество борнеола, 1 — (2-фуранил)-етанону и 1 —гидрокси-2-бутанола являются наиболее весомыми параметрами. Место сбора нектара (равнина или горы) наиболее полно отражают концентрации 3,3 бутандиола и 1 — (2-фуранил)-етанону. Часть медвяной росы в обр азках меда оценивали по физико-химическим показателям и концентрацией летучих веществ: 2,3-бутандиола, 1-гидрокси-2-пропанон, 1 — (2-фуранил)-етанону и 3-гидрокси-2-бутанонону.

Массовую долю воды определяют на рефрактометре, показатель рефракции которого зависит от содержания в меде воды. Для этого используют жидкий мед. Закристаллизованный мед объемом около 1 см3 переносят в пробирку, плотно закрывают резиновой пробкой и нагревают на водяной бане при температуре 60о. С до полного растворения кристаллов. Затем пробирку охлаждают до температуры воздуха лаборатории, а воду сконденсировалась на внутренней поверхности стенок пробирки и мед хорошо перемешивают стеклянной. Палыч чкою. Одну каплю меда наносят на призму рефрактометра и замеряют показатель преломленияня.

По мнению. И. П. Чепурного, содержание сахарозы в пчелином меде не может считаться основным критерием его натуральности, а есть только показателем степени его зрелости. Стандартное определение массовой доли редук уючих сахаров и сахарозы основан на измерении оптической плотности раствора ферацианиду после того, как он прореагирует с редуцирующими сахарами медеду.

Диастазное число характеризует активность амилолитических ферментов меда и выражается количеством кубических сантиметров 1%-го раствора крахмала, который раскладывается за 1 час амилолитических ферментов, что мисс стяться в 1 г безводного меда. Оно свидетельствует о натуральности меда, его фальсификации, нагрева и об условиях и сроках хранения. Высокую. Диастазное активность имеют гречишный, вересковый, падевый мед. Все виды фальсификаций, в том числе сахарный мед, снижают. Диастазное активность. Такое же происходит и при нагревании меда, его длительного хранения, особенно при повышенной температуре. Стандартный метод определения. Диастазное число основывается на колориметрическом измерении количества субстрата, что разложен в условиях проведения ферментативной реакции, и последующим расчетом диас-тазного числ числа.

Содержание оксиметилфурфурола характеризует натуральность меда и степень сохранности ним своего качества при хранении и переробитку оксиметилфурфурола образуется вследствие нагревания меда при температуре в выше 55 °. С или вследствие длительного хранения меда в комнатных условиях, особенно в алюминиевой таре, что объясняется частичным разложением глюкозуи.

конвективное нагрева с температурой 64,5 °. С приводит к существенному увеличению количества. Б-аминокислот. Считают, что они образуются в результате реакции. Майяра

Разработан быстрый метод определения тяжелых металлов в ме-ди без дигерування или озоления образца атомной эмиссионной спектрометрией с использованием индукционной плазмы. Этот метод рекомендуют для контроля качества меда в концентрациях мкг / л после соответствующего растворения образцамв.

Чаще всего в меде может встречаться целый ряд дефектов. Повышенная влажность (более 21%) характерна для недозрелого меда. Мед с влажностью 23-25% можно подогревать в вакуум-аппарате при температуре 45-50 ° °. С и давлении 8-10 кПа, или выдерживать в мелкой таре в помещении с низкой влажностью воздуха (40-50%%).

Брожение меда с влажностью более 21% происходит под действием осмофильних дрожжей результате появляются значительное количество пузырьков углекислого газа, кисловатый запах и вкус, увеличивается объем е еду, его влажность и разрежения. Чтобы исключить брожения мед следует хранить только стандартной влажности, а с повышенной влажностью временно хранить в охлаждаемых помещениях и использовать в х арчовых производствві.

Вспенивание меда — дефект, когда на поверхности или во всем объема появляется значительное количество пузырьков воздуха. Встречается в меде с повышенным содержанием белков, которые многократно переливали, или продолжались е время перемешивали. Устранить это можно выдержкой меда 5-10 часов при 50 °0°С.

Выделение темной жидкости на поверхности характерные для меда с повышенным содержанием фруктозы, который хранили длительное время. Для устранения этого дефекта мед следует хорошо перемешать и хранить при температуре 0 5 °. С

Потемнение меда имеет место вследствие длительного хранения при температуре 20-25 °. С, хранение в алюминиевой таре или нагрева (выше 60 °. С)

Появление посторонних запахов может быть при сорбции медом ароматических веществ соответствующих продуктов (рыба и рыбные, пряности, чай, кофе, нефтепродукты и т.д.)

Запрещается продажа меда имеющимся органолептическим дефектами, содержащие более 21% воды, признаками брожения, механических примесей, прогревание при температуре превышающей 30 — 50 °. С, токсичности, радиоакты ивности, которая выше допустимого уровня, фальсификаций.

Определение примесей искусственного инвертного сахара основывается на том, что во время инверсии с наличием кислоты накапливается оксиметилфурфурол, который в присутствии концентрированной соляной кислоты и резорцина в дает вишнево-красное окрашивание. Для определения примесей инвертного тростникового сахара в меде (в пределах 1-25%) использован метод преобразовательной инфракрасной спектроскопии. Фурье. Точность определений с использованием де-скриминантного анализа и сети обратного распространения составляет 93-75 %.

В меде, который импортируют из. Китая, может содержаться хлорамфе-нокол — антибиотик широкого спектра действия, что может вызвать побочные действия, в том числе с возникновением апластической анемии, которая ведет к смерти

Использованный эмпирический метод. Нопуиоа, который позволяет определять как границу обнаружения. ССА, так и возможность определения. СС (3 (критерий, введенный в странах. ЕС)

Скармливание пчелам сахарного сиропа можно обнаружить с наличием в меде сернистых соединений, которые в натуральном меде отсутствуют

Для выявления примесей сахара в меде предложен метод преобразовательной спектроскопии. Фурье. Классификация примесей в меде путем канонического анализа переменных позволяет повысить точность определений до 96%.