Товароведение качество потребительских товаров

Факторы, влияющие на качество продовольственных товаров

Качество продовольственных товаров является одним важнейших факторов эффективной экономической деятельности любого предприятия. На качество влияют различные факторы, которые можно объединить в две группы:

1) формирующие факторы;

2) сохраняющие факторы.

К формирующим факторам относятся:

а ) МАРКЕТИНГ- это предвидение, управление и удовлетворение спроса на товары людей или организаций посредством обмена.

б) СЫРЬЕ И ТЕХНОЛОГИЯ изготовления оказывают большое влияние на качество товара.

Например: из муки выработанной из проросшего или морозобойного зерна нельзя приготовить хороший хлеб, а из молока с полынным вкусом невозможно приготовить сметану и творог хорошего качества.

К факторам, сохраняющим качество продовольственных товаров, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации.

качество хлеб фальсификация проба

Методы оценки качества продовольственных товаров

При оценке качества товаров определяют показатели их качества и устанавливают соответствие их требованиям нормативных документов.

Существуют методы определения качества товаров.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ МЕТОД. Этим методом устанавливают качество товаров при помощи органов чувств ( зрения, обоняния, вкуса, слуха) по внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу и запаху.

ВНЕШНИЙ ВИД продукта определяют осматриванием его с поверхности и на разрезе, при этом обращают внимание на равномерность цвета и наличие посторонних включений. ЦВЕТ (окраска) продукта лучше всего устанавливается при естественном освещении.

ВКУС И ЗАПАХ — важнейшие показатели качества продуктов. Существуют четыре основных вида вкуса: сладкий, кислый, соленый, горький.

Каждому продукту свойственна определенная КОНСИСТЕНЦИЯ. Для твердых и полутвердых продуктов различают консистенцию твердую, рыхлую, упругую, эластичную. Для жидких — вязкую, сиропообразную, жидкую. Изменение консистенции продукта свидетельствует об ухудшении его качества.

Это метод оценки качества находит свое применение и в торговой практике и на предприятиях — изготовителях, причем, в торговой практике при приемке партии товара, он является решающим.Органолептический метод отличается простотой, доступностью и быстротой определения. Однако у этого метода есть и недостатки. Он имеет субъективный характер, что делает оценку качества недостаточной. При оценке качества некоторых товаров (чая, кофе, вина) органолептический метод имеет решающие значение. Он незаменим при дегустации.

ЛАБОРАТОРНЫЙ МЕТОД. Этот метод исследования требует применения специальной аппаратуры ,поэтому он более сложный и длительный, но дает возможность точно и объективно произвести оценку качества продуктов. Лабораторные методы подразделяют на физические, химические, микробиологические и физиологические. ФИЗИЧЕСКИМИ МЕТОДАМИ определяют удельный вес и плотность продуктов, температуру их плавления, застывания и кипения, вязкость, интенсивность окраски. ХИМИЧЕСКИМИ МЕТОДАМИ устанавливают содержание в пищевых продуктах белков, жиров, углеводов, минеральных веществ.

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМИ МЕТОДАМИ определяют наличие в продуктах вредных для здоровья человека микроорганизмов, возбудителей пищевых отравлений, кишечной палочки и других микробов, вызывающих порчу пищевых продуктов.

ФИЗИОЛОГИЧЕСКИМИ МЕТОДАМИ устанавливают усвояемость, а также энергетическую ценность пищевых продуктов, их пищевую безвредность, витаминную ценность.

Продовольственные товары, вызывающие сомнения в доброкачественности, подлежат лабораторному анализу в специальных санитарно — гигиенических или лабораториях. Качество товаров лабораторными методами определяется по средней пробе. Правильный порядок отбора средней пробы различных пищевых продуктов подробно указывается в специальных руководствах по исследованию их качества или стандартах. Средней пробой называется образец, по которому можно судить о качестве всей партии товаров. Поэтому при отборе средней пробы соблюдается порядок, обеспечивающий соответствие пробы всей партии.

Дефекты продовольственных товаров

В процессе оценки качества продовольственных товаров, как правило, обнаруживаются дефекты, разнообразные по своему значению, виду и происхождению.

ДЕФЕКТ- это отсутствие одной или нескольких характеристик качества.

По возможности выявления дефекта могут быть:

1)явные;

2) скрытые.

Явными называются дефекты, для выявления которых предусмотрены соответствующие правила, методы и средства ( плесневение хлеба, колбас, головки сыра и др.).

Скрытыми называются дефекты, для выявления которых не предусмотрены соответствующие правила. Методы и средства ( накопление токсина ботулинуса в консервах при хранении ).

По степени значимости дефекты бывают ;

1) критическими;

2) значительными;

3) малозначительными.

По возможности устранения дефекты бывают:

1) устранимыми;

2) неустранимыми:

Во время приемки партии товара по качеству важное значение имеет умение товароведа распознать дефект, установить причину его возникновения, правильно оценить качество партии товара.

УДК 343. 98

О.Б. Дронова

ПРАКТИКА НАЗНАЧЕНИЯ И ПРОИЗВОДСТВА ЭКСПЕРТИЗ В ОТНОШЕНИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

В статье приводится понятие пищевых продуктов, требований, предъявляемых к их обороту на территории РФ, рассматриваются основные подходы к назначению экспертиз в отношении пищевых товаров в ходе осуществления контролирующих и проверяющих функций различными государственными органами. Анализируются возможности установления свойств пищевых продуктов в ходе исследования как самих товаров, так и их упаковки, маркировки, защитных средств и сопроводительной документации. Существующие товары дифференцируются в зависимости от оборотоспособности на свободно отчуждаемые, ограниченные в обращении и изъятые из оборота. Изучение свойств товаров заключаются в получении сведений о продукции, позволяющих определить квалификацию преступного посягательства, отнеся проверяемые товары к одной из категорий, нарушающих установленные требования: фальсифицированные, контрафактные, не отвечающие требованиям безопасности.

Ключевые слова: пищевые продукты, фальсификация, товарооборот, объекты экспертизы, результаты экспертиз.

O.B. Dronova

THE PRACTICE OF APPOINTMENT AND PRODUCTION EXPERTISE ОF FOODPRODUCTS

Keywords: foodproducts, falsification, commodity turnover, object of expertise, expertise results

В 2015 году количество преступлений, совершенных на потребительском рынке по сравнению с 2014 снизился на 5,9%, что составило 11,2 тыс. преступлений1, более 40 тыс. противоправных деяний в рассматриваемой сфере, повлекших административное расследование, выявлено сотрудниками правоохранительных органов, Роспо-требнадзора, федеральной таможенной службой. Однако следует признать, что данные цифры не совсем полно отражают реальные цифры количества нарушений в сфере незаконного товарооборота. Наибольшую опасность для жизни и здоровья населения страны представляют некачественные пищевые товары, несоответствующие установленным требованиям .

Существующие в настоящий момент правила регулирования товарооборота требуют изменений и выработки государственной политики, направленной с одной стороны на сокращение вмешательства в предпринимательскую деятельность, а с другой расширяющие возможности потребителя противостоять недобросовестным участникам экономических отношений .

В рамках правового режима оборота пищевых продуктов устанавливаются общие требования к производству хозяйствующими субъектами пищевых продуктов, их хранению, перевозке, упаковке, маркировке и др.

Основным актом, устанавливающим правила общего правового режима оборота пищевых продуктов, является Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых про-дуктов»2.

В данном нормативном акте закрепляется легальное определение категории «пищевые продукты», под которыми понимают продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые чело-

2 О качестве и безопасности пищевых продуктов : ФЗ от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ // СЗ РФ. 2000. №2. Ст.150.

веком в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутылированная питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки.

Установленные санитарно-гигиенические требования к безопасности пищевых продуктов предусматривают удовлетворение физиологических потребностей человека в необходимых веществах и энергии и отвечать требованиям допустимости содержания веществ и их соединений, микроорганизмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений1

Законодательством также дается легальное определение категории «оборот пищевых продуктов», под которым понимается купля-продажа и иные способы передачи пищевых продуктов (реализация), их хранение и перевозка.

Законодательством предусмотрены ряд обязательных для соблюдения правил к которым относятся:

— обязательные требования к пищевым продуктам (их качеству и безопасности);

— требования к информации о качестве и безопасности пищевых продуктов;

— требования к материалам и изделиям, упаковке, маркировке;

— требования к процедуре оценки соответствия продуктов обязательным требованиям;

— требования, касающиеся установления правил идентификации продуктов.

Более детально и обстоятельно отдельные требования к пищевым продуктам закреплены в национальных стандартах, технических регламентах, санитарно-эпидемиологических правилах и нормативах, в иных нормативных документах.

Ежедневно перед федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека на плановой и внеплановой основах осуществляются выявление товаров ненадле-

1 Пункт 2.1. Постановления главного государственного санитарного врача РФ от 14.11.2001 № 36 «О введении в действие санитарных правил» (вместе с СанПиН 2.3.2.1078-01.2.3.2 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы, утвержденные главным санитарным врачом РФ 06.11.2001 г.) // СПС «КонсультантПлюс».

жащего качества и их изъятие из товарооборота. Зачастую для отнесения товаров к категории не отвечающих установленным требованиям, необходимо проведение исследований и экспертиз.

Объектами экспертизы являются продовольственные товары, сырье и полуфабрикаты: пищевые жиры и масла; мясо и мясопродукты; молоко и молочные продукты; хлебобулочные и кондитерские изделия; мед, сахар; алкогольные напитки; безалкогольные и слабоалкогольные напитки; кулинарные изделия; чай, кофе, какао и напитки из них; рыба, рыбо- и морепродукты; вкусовые приправы и т.д.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

Производство экспертиз и исследований в отношении вышеуказанной группы товаров регламентируется постановлением Правительства РФ от 29 сентября 1997 г. № 1263 «Об утверждении Положения о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использовании или уничтожении»1 и «Рекомендациями по проведению экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, выявленных в процессе государственного контроля и надзора», утвержденные Приказом Госстандарта РФ от 5 января 1998 г. № 12.

Проверяемые пищевые товары в ходе осуществления государственного контроля и надзора за соблюдением обязательных требований государственных стандартов, правил обязательной сертификации направляют для проведения экспертизы, в случаях:

— не соответствия проверяемой продукции установленным требованиям качества и безопасности, соответствующим санитарным и ветеринарно-санитарным правилам и нормам, государственным стандартам и технической документацией;

— наличия внешних явных и существенных признаков недоброкачественности;

— отсутствия необходимых документов производителя (поставщика) продукции, содержащих сведения о ее происхождении, каче-

1 Об утверждении Положения о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья, и пищевых продуктов, их использовании или уничтожении : Постановление Правительства РФ от 29 сентября 1997 г. № 1263 // СПС «КонсультантПлюс».

2 Об утверждении Рекомендаций по проведению экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, выявленных в процессе государственного контроля и надзора : Приказ Госстандарта РФ от 5 января 1998 г. № 1 // СПС «КонсультантПлюс».

стве и безопасности, а также документов, подтверждающих сертификацию продукции, оформленных в установленном порядке или подтверждающих соответствие посредством принятия изготовителем (продавцом) декларации о соответствии;

— несоответствия свойств продукции конкретному виду и наименованию;

— отсутствия, несоответствия или наличия нескольких различающихся маркировок на товарах, отличающихся от требований нормативной и технической документации;

— отсутствия на товарах и их упаковках сведений о сроке годности для продукции, на которую такой срок должен быть установлен, или в случае его окончания .

Экспертизу некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов осуществляют органы государственного надзора в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов в пределах своей компетенции, которые также принимают решения о возможности дальнейшего использования или уничтожения таких продуктов. Наиболее часто в отношении некачественной и опасной пищевой продукции назначаются санитарно-эпидемиологическая, ветеринарно-санитарная, гигиеническая экспертиза пищевых продуктов, товароведческая и другие, проводимые органами государственного надзора в соответствии с их компетенцией .

В ходе осуществления экспертизы определяется ее вид, наименование, артикул, потребительские свойства, качество и других показатели, характеризующие продовольственные товары, с целью установления их состояния и стоимости в определенный период времени. Изучаются особенности условий прохождения каждого этапа товара в ходе его жизненного цикла, осуществляются лабораторные исследования (испытания) качества и безопасности.

По результатам проведенных экспертиз принимаются решения о возможности дальнейшего использования или уничтожения пищевой продукции, направление предписания о приостановлении, либо об отмене действия сертификата соответствия или об отмене регистрации декларации о соответствии с лишением права изготовителя продукции маркировать ее знаком соответствия в орган, выдавший этот сертификат или зарегистрировавший указанную декларацию.

В ходе производства административных расследований по ст. 6.14 и 14.7, 14.8 КоАП РФ и уголовных дел экономической

направленности по ст. 159, 165, 171.1, 180, 236, 237, 238 УК РФ сотрудниками правоохранительных органов выносятся определения и постановления о назначении исследований и экспертиз, позволяющих установить качественные свойства самого товара, его упаковки, защитных элементов, сопроводительной документации в целях отнесения проверяемых товаров к категории «контрафактный», «фальсифицированный», «не отвечающий требованиям безопасности».

Экспертизы и исследования назначаются преимущественно в экспертно-криминалистические подразделения МВД России, но в необходимых случаях могут быть направлены для производства в сторонние организации, осуществляющие в установленном порядке экспертную деятельность .

Свойства пищевых товаров изучаются в рамках инженерно-технологического класса экспертиз . В ходе производства экспертиз пищевых продуктов устанавливается соответствие продовольственных товаров и их полуфабрикатов наименованию, сортности, качеству, требованиям государственных и отраслевых стандартов (ГОСТов), технических условий (ТУ), санитарных правил и норм (СанПиН), а также в целях соблюдения норм вложения сырья в изделия и технологии их производства и определения способа фальсификации продовольственных товаров.

При этом применяются методы химического и физико-химического анализов: микроскопия, гравиметрия, титриметрия, рефрактометрия, тонкослойная и газовая хроматография, хромато-масс-спектрометрия, высокоэффективная жидкостная хроматография, изо-электрофокусирование, ИК- и УФ-спектрометрия, колориметрия, фотометрия, атомная абсорбция и др. .

Изучение свойств упаковок, защитных элементов и сопроводительной документации осуществляется в ходе производства технико-криминалистических экспертиз документов, трасологических, химических, бухгалтерских и иных видов криминалистических и специальных экспертиз .

Результаты исследований и экспертиз являются важным, а нередко, основным видом доказательственной информации по делам об административных правонарушениях и уголовным делам по преступлениям, совершенных на потребительском рынке.

В случае поступления пищевых товаров от иностранных производителей должны наряду с установлением их качественных характе-

ристик, соответствия национальным стандартам и техническим условиям оцениваться достоверность и подлинность их документального сопровождения ввоза и реализации на территории РФ. Это особенно актуально в связи с санкционными запретами на ввоз отдельных товаров из Соединенных Штатов Америки, стран Европейского союза, Канады, Австралии, Королевства Норвегии и Турции в связи с существующей политической и экономической ситуацией1.

Механизм таможенного контроля за перемещением через таможенную границу РФ, предусматривает возможность проведения экспертизы, осуществляемых как таможенными экспертными подразделениями, так и сторонними организациями (судебно-экспертными учреждениями министерства юстиции Российской федерации, торгово-промышленной палатой и т. д.). При этом устанавливается нарушение таможенных правил в части недостоверного декларирования, связанного с предоставлением таможенному органу сведений о наименовании, количестве, коде товарной номенклатуры внешнеэкономической деятельности РФ, поставки на территорию РФ недоброкачественной продукции, а также обладающей признаками фальсификации. Объектами исследования могут быть как сами продовольственные товары, так и документы, содержащие сведения о них (протоколы испытаний, сертификаты соответствия, предписания органов, определяющие область реализации) .

По результатам проведенных экспертиз принимается решение о возможности реализации импортируемых товаров на территории нашей страны.

Анализ практики производства исследований и экспертиз по пищевым товарам позволяет установить факт использования каждым ведомством собственных методов и методик исследования. Разнородный перечень задач и объектов экспертизы пищевых продуктов объективно обусловливает широкий круг экспертных методов и

1 О мерах по реализации Указа Президента Российской Федерации от 6 августа 2014 г. № 560 «О применении отдельных специальных экономических мер в целях обеспечения безопасности Российской Федерации : Постановление Правительства Российской Федерации от 7 августа 2014 г. № 778 // СПС «КонсультантПлюс»; О мерах по реализации Указа Президента Российской Федерации от 28 ноября 2015 г. № 583 «О мерах по обеспечению национальной безопасности Российской Федерации и защите граждан Российской Федерации от преступных и иных противоправных действий и о применении специальных экономических мер в отношении Турецкой Республики» : Постановление Правительства Российской Федерации от 30 ноября 2015 г. № 1296 // СПС «КонсультантПлюс».

средств, а также наличие ряда узких специализаций для решения частных вопросов. В результате выводы, полученные на основании применения «собственных» методик, в судебно-экспертных учреждениях различных ведомств, могут отличаться. Методические указания разных ведомств, регламентирующих производство экспертиз, зачастую плохо согласуются . Отсутствие эффективного взаимодействия между разными ведомствами в вопросах методического обеспечения, а иногда и запрет оглашения методики исследования, затрудняет их изучение следственным и судебным аппаратом, что в свою очередь затрудняет оценку заключений экспертов.

Решение вышеозначенных проблем производства экспертиз в отношении пищевой продукции может заключаться в создании коллегиального органа, состоящего из представителей всех заинтересованных экспертных ведомств, которые должны согласовать понятийный аппарат и единые методики проведения исследований продукции продовольственного назначения. Данные сведения должны быть доступны для изучения всем заинтересованным ведомствам и потребителям, что позволит не только единообразно оценивать заключения экспертов, но и повысит информационную грамотность населения.

Список использованной литературы

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

1. Онищенко Г. Г. Актуальные вопросы санитарно-эпидемиологической безопасности питания населения // Здравоохранение Российской Федерации. 2005. № 1. С. 3-10.

3. Потребительские свойства товаров // URL: http://www.znaytovar.ru (дата обращения: 24.01.2016).

4. Дронова О. Б. Криминалистическое значение свойств потребительских товаров // Судебная экспертиза. 2015. № 4 (44). С. 19-28.

8. Программа профессиональной подготовки экспертов лабораторий исследования пищевых продуктов : методические рекомендации / под ред. канд. хим. наук В. Г. Савенко. М. : ЭКЦ МВД России, 2009. 104 с.

Информация об авторе

Дронова Ольга Борисовна — доцент кафедры криминалистической техники учебно-научного комплекса экспертно-криминалисти-ческой деятельности ФГКОУ ВО «Волгоградская академии Министерства внутренних дел Российской Федерации», кандидат юридических наук, доцент. 400089, г.Волгоград, ул. Историческая, 130, е-mail: nio-va@rambler.ru.

Information about the author

Дата поступления статьи в редакцию: 17.02.2016.

Квалификация: Товаровед-эксперт

Работа в системах «Человек – Знаковая система», «Человек-Человек».

Должен знать

Продавец продовольственных и непродовольственных товаров, агент торговый, агент по закупкам, агент по снабжению, коммивояжер, экспедитор по перевозке грузов.

Организация и проведение работ по товародвижению в производственных, торговых и экспертных организациях, испытательных лабораториях, органах государственного, регионального и муниципального управления.

Объектами профессиональной деятельности

• товары различных категорий, в том числе потребительские и производственного назначения;

• процессы товародвижения;

• процессы экспертизы и оценки качества;

• услуги торговли;

• первичные трудовые коллективы.

Студент по специальности 38.02.05 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров готовится к следующим видам деятельности:

• Управление ассортиментом товаров.

• Проведение экспертизы и оценки качества товаров.

• Организация работ в подразделении организации.

Товаровед-эксперт будет уметь:

• распознавать товары по ассортиментной принадлежности;

• формировать торговый ассортимент по результатам анализа потребности в товарах;

• применять средства и методы маркетинга для формирования спроса и стимулирования сбыта;

• рассчитывать показатели ассортимента;

• оформлять договоры с контрагентами;

• предъявлять претензии за невыполнение контрагентами договорных обязательств;

• производить закупку и реализацию товаров;

• соблюдать требования техники безопасности и охраны труда;

• выявлять и применять показатели идентификации;

• выбирать методы экспертизы;

• проводить оценку качества товаров различных групп;

• отбирать пробы и выборки из товарных партий;

Номенклатура потребительских свойств и показателей – совокупность свойств и показателей, обуславливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей.

Эта номенклатура определяет качественные характеристики потребительских товаров.

Продовольственные товары

Питание – жизненно необходимый процесс, который обеспечивает оптимальный рост и развитие человеческого организма, его трудоспособность, здоровье и продолжительность жизни.

Полезность продуктов питания в товароведении определяется основными потребительскими свойствами:

пищевая ценность;

биологическая ценность;

энергетическая ценность;

физиологическая ценность.

Пищевая ценность – характеризует полноту полезных свойств продукта, т.е. доброкачественность, усвояемость, содержание питательных (белков, жиров, углеводов) и биологически активных веществ (витаминов, минеральных веществ, аминокислот).

Высокой пищевой ценностью обладают: мясо, рыба, яйца, икра рыб, молочные продукты.

Биологическая ценность – характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, аминокислот и полиненасыщенных кислот.

Высокое содержание Ca в плавленых сырах, пастеризованном молоке. Значительное содержание витаминов в капусте белокочанной, черной смородине, клюкве.

Физиологическая ценность – способность продуктов оказывать влияние на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную системы человека.

Этой способностью обладают: чай, кофе, ликероводочные изделия, пряности и др.

Энергетическая ценность – определяется содержанием в продуктах жиров, белков, углеводов и их усвояемостью.

Белки, жиры и углеводы – энергетические вещества пищи.

Белки – главная составная часть пищи.

Недостаточность белков в пищевом рационе является одной из основных причин повышения восприимчивости организма к инфекционным заболеваниям.

Ценность белков, выраженная в %, по отношению к образованию из них белка организма:

Белок молока – 100

Рыбы и яйца – 94

Картофеля – 76

Ржаного хлеба — 75

Углеводы – наиболее дешевый источник энергии.

Углеводы поступают в организм вместе с растительными продуктами – хлебом, мукой, крупами, картофелем, овощами, фруктами.

Избыток углеводов приводит к образованию и отложению в теле жира. Каждые лишние 25 гр углеводов приводят к образованию 10 гр жира в организме и его накоплению.

К углеводам относятся:

крахмал, глюкоза,

клетчатка,

жиры.

Крахмал усваивается организмом постепенно и создает благоприятные условия для полного использования организмом.

Наиболее богаты крахмалом зерна злаковых:

— в пшенице – 70%,

— в рисе – 80%,

— в картофеле – 24%.

Клетчатка – основной компонент неусвояемых углеводов.

Нормализует деятельность кишечника и способствует нормальному перевариванию пищи.

Наибольшее количество клетчатки содержится в сушеных овощах и фруктах (1,6–6,1%); свежих ягодах (2–5%); овощах (1–1,5%).

Жиры – концентрированный источник энергии (30–35% калорий пищи).

Влияют на усвояемость белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов.

Жир содержится практически во всех пищевых продуктах, но в разных количествах.

Много жира – в масле, жире, маргарине, свинине, баранине, сычужных сырах, грецких орехах и др. Мало жира – в овощах, плодах, рыбе.

Животные жиры – источник витаминов А и D.

Растительные жиры – источник витаминов Е и ß-каротина.

Минеральные вещества – биологически активные вещества.

Входят в состав клеток и тканей организма.

Источниками минеральных элементов являются продукты растительного и животного происхождения, питьевая вода.

Особенно богаты минеральными солями: овощи, плоды, зерномучные, продукты моря и др.

Данные о наиболее важных минеральных веществах приведены в таблице 5.1.

Таблица 5.1

Некоторые сведения о минеральных веществах пищи
Минеральное вещество	Где содержится	Суточная потребность	Значение для организма
Кальций	Молоко, сыр, желток яйца, зеленые овощи	0,8 – 1 г	Костеобразование, влияние на нервную и сосудистую систему
Фосфор	Молоко, мясо, рыба, яйца, сыр, орехи	1,5 г	Костеобразование, обмен веществ
Йод	Продукты моря, морская рыба, овощи, фрукты	0,15 – 0,3 мг	Обеспечивает нормальную деятельность щитовидной железы
Железо	Печень, мясо, зелень, помидоры, клубника	12 мг	Образование гемоглобина в крови
Магний	Злаки, орехи, овощи, бобовые, отруби	0,15 г	Влияние на кровяное давление, выведение холестерина
Калий	Злаки, фрукты, овощи, сушеный виноград	2 –4 г (в пищевом рационе недостаточно)	Влияние на сердечно-сосудистую систему, водный обмен
Медь	Печень, орехи, сухие фрукты, бобовые	1 –2 мг	Синтез гемоглобина, усвоение железа

Витамины – класс незаменимых пищевых веществ.

Обладают очень высокой биологической активностью, требуются организму в небольших количествах; участвуют в процессе усвоения организмом других пищевых веществ. Пища, не содержащая одного или нескольких витаминов, называется авитаминозной.

Наиболее ценные источники:

Витамина С – картофель, овощи, плоды, ягоды;

В1 – хлебобулочные изделия;

В2 – молоко, яйца, субпродукты;

РР – мясо;

А – печень, морковь, помидоры.

Подробные сведения о витаминах представлены в таблице 5.2.

Таблица 5.2

Некоторые сведения о витаминах пищи
Витамины	Где содержится		Влияние на организм при отсутствии или недостатке
В1	Отруби рисовые, отруби пшеничн., почки, свинина, капуста	0,6 – 1,5 0,8 – 1,5 0,4 – 0,7 0,4 0,16 – 0,24	Нарушение процессов углеводного обмена, поражение нервной системы
В6	Отруби рисовые, дрожжи пекарн., треска, картофель	5,0 2,5 – 5,0 1,0 0,22	Воспалительные процессы кожи (дерматиты)
С	Смородина черн., петрушка, капуста, яблоки, печень	100 – 400 100 – 190 25 – 100 20 – 40 10 — 40	Заболевание цингой, нарушение процесса обмена веществ
А	Печень КРС Масло сливочное Желток яичный Морковь	1,2 2,5 – 15	Поражение кожи и слизистых оболочек; куриная слепота; полная слепота
К	Шпинат Крапива Капуста Яйца	4,40 3,20 3,20 0,08	Снижение свертываемости крови

Органические кислоты обладают низкой энергетической ценностью (2,4–2,5 ккал/г).

Влияют на процесс пищеварения, придают продуктам специфический вкус, способствуют их лучшему усвоению.

Содержатся кислоты в овощах, фруктах, ягодах (лимонная, яблочная, молочная, щавелевая).

Кислотность имеет большое значение для оценки качества пищевых продуктов.

Ароматические вещества:

— улучшают вкус пищи;

— повышают усвояемость пищи;

— активизируют деятельность пищеварительных органов.

Играют решающую роль при оценке качества пищевых продуктов.

К ароматическим веществам относятся: душистый перец, гвоздика, лавровый лист, укроп, тмин, анис, ваниль и др.

Красящие вещества – хлорофилл, каротин, ксантофилл.

Дубильные вещества – участвуют в образовании вкуса плодов, придают вяжущий вкус. Содержатся в терне, алыче, хурме и др.

Вода – входит в состав продуктов питания.

Все процессы обмена веществ протекают только при достаточном содержании воды в клетках.

Вода составляет 65 – 70% массы человека.

Продукты, содержащие много воды, относятся к скоропортящимся и подвергаются быстрой порче (гниению, брожению).

В зависимости от особенностей продуктов, условий внешней среды установлены правила хранения продовольственных товаров.

Непродовольственные товары

Свойства, определяющие эффективность использования товаров по назначению, называются потребительскими и характеризуются показателями качества.

К потребительским свойствам непродовольственных товаров относятся:

социальные,

функциональные,

эргономические;

эстетические,

надежности,

экологические,

безопасности.

Социальные – включают показатели социального адреса и потребительского класса товара, соответствие товара оптимальному ассортименту, морального старения.

Для характеристики показателей социального адреса и потребительского класса используют следующие данные:

соответствие товара требованиям потребителя, для которых он предназначен;

соответствие признаков комфортности изделия;

соответствие его технической оснащенности;

розничной цены.

Пример: выпуск одежды, обуви массового спроса и эксклюзивных изделий, которые вырабатываются в едином экземпляре для покупателей с высоким уровнем доходов.

При характеристике морального износа товара учитывается:

снижение качества товара вследствие появления новых товаров;

сокращение срока службы товаров, вызванного изменениями моды, стиля.

Функциональные свойства – способность товара выполнять свою основную и вспомогательную функцию.

Показатели функциональных свойств

состава и структуры технического совершенства

Состав и структура различны в зависимости от вида продукции.

Пример: в тканях — % содержания текстильных волокон и структура ткацких переплетений.

Показатели технического совершенства – соответствие товаров достигнутому научному и техническому уровню.

Важнейшие – прочность материалов на разрыв;

— способность поглощать и отдавать влагу;

— способность проводить тепло;

— способность отражать световые лучи.

Эргономические свойства – это способность товара создавать ощущения удобства, комфортности в соответствии с антропометрическими, психологическими характеристиками человека.

Основные свойства:

масса, размер, напряженность магнитного, электрического полей;

удобство контроля за подготовкой изделия к использованию, хранению, транспортированию;

соответствие изделия силовым, скоростным возможностям человека.

Эстетические свойства – характеризуются информационной выразительностью, рациональностью формы и совершенством производственного исполнения.

Информационная выразительность:

знаковость,

оригинальность,

стилевое соответствие,

соответствие направлению моды.

Надежность – это способность товара сохранять функциональное назначение в процессе хранения и/или потребления/эксплуатации в течение заранее оговоренного срока.

Экологичность – это способность товаров не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при их эксплуатации или потреблении.

Безотказность – способность товаров непрерывно сохранять свою работоспособность в течение определенного времени.

Показатели безотказности применяются при оценке качества сложно технических изделий (электротовары, средства механизации, радиоэлектронные товары).

Безопасность – это состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем.

Показатели безопасности:

содержание токсичных веществ в товарах бытовой химии, стеклянных, керамических товарах;

содержание химических волокон в тканях, трикотажных изделиях;

гибкость и прочность крепления каблуков в обуви;

устойчивость окраски тканей к трению, стирке, поту.

Показатели безопасности обязательно определяются при экологической сертификации.