Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов является одним из наиболее ответственных направлений в профилактической работе врача. Основной ее целью является недопущение в пищу продуктов, которые могут оказать вредное (в том числе и отдаленное) влияние на здоровье человека. В процессе проведения гигиенической экспертизы выявляется:
— изменение органолептических свойств продукта и причины этих изменений;
— посторонние, и в особенности, вредные для здоровья примеси в количествах, превышающих предельно допустимые нормы ( величины);
— изменение физических свойств и химического состава продукта;
— микробная загрязненность продукта, в особенности клеточными микроорганизмами.
Гигиеническая экспертиза проводится в определенной последовательности, включающей несколько этапов (схема). На первом этапе собирается санитарный анамнез пищевых продуктов.
По аналогии с классическим медицинским анамнезом, в процессе которого больной опрашивается врачом об условиях жизни и истории развития болезни, санитарный анамнез имеет целью выяснить этапы происхождения пищевого продукта от момента его изготовления через всю систему контроля до поступления его на стол. Прежде всего выясняется повод (причина), приведший к необходимости производства экспертизы. Затем знакомятся с прохождением продукта по документам, основным из которых являются качественные удостоверения (сертификаты), счета-фактуры, протоколы лабораторных исследований и др.
При рассмотрении перечисленных документов устанавливают, когда, в каком количестве и качественном состоянии отгружена данная партия продуктов, каковы вероятная продолжительность и условия транспортировки их. Обращается внимание на срок действия качественных удостоверений, возможные ограничительные указания (сроки реализации, условия кулинарной обработки и др.). После этого приступают ко второму этапу, каковым является наружный осмотр тары и упаковки. По данным трафаретных надписей на таре, клемах на тушах мяса, ярлыкам на мешках с сыпучими продуктами, маркировки консервов устанавливают соответствие данной партии продуктов сопроводительным документам и ее однородность. В случае наличия разных продуктов их сортируют на однородные партии по виду продукта, времени и месту изготовления, виду упаковки и ее целостности. Каждая такая партия в дальнейшем исследуется отдельно.
Следующим этапом является органолептическое исследование на месте. Для его проведения вскрывается 5-10% упакованных мест каждой однородной партии, если это количество не оговорено в ГОСТах или ТУ; дефектная упаковка вскрывается вся. При органолептическом исследовании образца продукта отмечают цвет, вкус, запах, консистенцию, форму, наличие посторонних включений и др. Органолептическое исследование при кажущейся простоте является очень ответственным действием и во многих случаях имеет решающее значение в оценке пригодности их употребления в пищу. По быстроте и чувствительности и при надлежащем опыте оно превосходит обычные химические и другие анализы, которые, как правило, не могут обеспечить выявление некоторых комплексных свойств продукта, например, затхлость муки и круп, «лежалость» яиц, сливочного масла, овощей, привкус и запах нефтепродуктов, нафталина и многих других посторонних веществ.
Квалифицированное органолептическое исследование не сводится к алиментарной потребительской оценке. Врач должен обладать более высокой, чем массовый потребитель, восприимчивостью запахов и привкусов, развитой «вкусовой памятью» свойств свежего продукта и начальных стадий порчи его, уметь сосредотачивать внимание на выделении из «букета» вкусовых оттенков и запахов не свойственные данному продукту посторонние привкусы и запахи. Эту способность следует развивать и поддерживать постоянной тренировкой органов чувств.
При органолептическом исследовании на месте следует соблюдать некоторые общие правила. Осмотр необходимо проводить при достаточном, предпочтительно естественном освещении. Курение, прием алкоголя, посторонние запахи в помещении извращают восприятие органолептических свойств продукта. При повторных определениях вкуса необходимо прополаскивать ротовую полость водой комнатной температуры. В затруднительных для принятия решения случаях целесообразно проводить комиссионную органолептическую оценку.
Продукты, употребляемые в пищу только после кулинарной обработки, подвергают пробной варке и исследуют в горячем, разогретом или восстановленном виде.
Этап лабораторного исследования относится к числу специализированных, т.к. проводится специалистами – профессионалами и в специализированном учреждении.
План и методы такого исследования определяется его целью. Если необходимо установить соответствие качества продуктов требованиям стандарта, используют методы, изложенные в соответствующих стандартах.
Завершающим этапом экспертизы является составление заключения. Его не следует отождествлять с протоколом лабораторных исследований пробы продукта. В экспертном заключении отражаются все этапы санитарной экспертизы и учитывается весь комплекс полученных сведений о продукте и условий, способствующих изменению его качества. Оно должно быть объективным, обоснованным, предельно кратким и точным по окончательной формулировке, исключающей двойственное толкование.
Пищевые продукты
Пригодные в пищу человека
Непригодные в пищу человека
Санитарно опасные, подлежащие уничтожению
Пониженной пищевойценности
Допустимые на корм животным
Пригодные для технической переработки
Условно годные
Продукты, соответствующие требованиям стандартов, как правило, признаются пригодными к употреблению без ограничений. Исключения могут составлять партии продуктов, которые, по данным санитарного анамнеза, предположительно могут быть загрязнены (заражены) веществами неизвестного происхождения (радиоактивные вещества, соли тяжелых металлов, пестициды, детергенты и некоторые в стандарте на данный продукт не нормируются. В этом случае пробы продуктов подвергают специальному санитарно-токсикологическому, санитарно-бактериологическому, микологическому и другим исследованиям, по результатам которых выносят окончательное заключение.
К числу продуктов (и готовых блюд) пониженной пищевой ценности по санитарным показателям относят доброкачественные продукты, содержащие пониженное количество наиболее ценных компонентов. Например, молоко и молочные продукты с заниженным содержанием жира, или хлеб, сливочное масло и другие продукты с повышенным содержанием сахара и др. Каждый врач, обосновывающий заключение о возможности использования таких продуктов в пищу человека, должен быть убежден в том, что снижение пищевой ценности продукта не является следствием преднамеренной фальсификации, всегда таящей риск снижения гарантий его безвредности.
Наиболее ответственно заключение об условной годности продовольствия, особенно крупных партий. Здесь требуются высокая профессиональная компетентность и государственный подход специалиста санитарного надзора.
Продукты с явными признаками порчи, разумеется, непригодны в пищу, но следует иметь ввиду, что в большинстве случаев пищевые продукты не уничтожаются, если они не представляют санитарной опасности. Они могут быть использованы на корм животным по решению ветеринарной службы или переданы для технической переработки. Например, все виды жиров — на изготовление мыла; муки и круп – на производство декстринов, крахмала, этанола и др.
Продукты, зараженные патогенными микроорганизмами, содержащие во всей массе соли тяжелых металлов в количествах значительно превышающих предельно допустимые концентрации и другие органические ксенобиотики, квалифицируют как санитарно опасные, изымают из обращения и уничтожают сжиганием или закапыванием в землю. В последнем случае обязательна денатурация продукта добавлением отвратительных по запаху, отталкивающих по цвету веществ (нефтепродукты, карболовая кислота и др.).
. ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ: КЛАССИФИКАЦИЯ, ХАРАКТЕРИСТИКА ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ И ИХ ПРОФИЛАКТИКА.
Пищевые отравления – это преимущественно острые заболевания, связанные с употреблением пищи, зараженной определенными видами микроорганизмов и их токсинами, или содержащей ядовитые для организма вещества немикробного происхождения. Общими признаками отравлений, различных по этиологии, патогенезу и клинической картине, являются, как правило, короткий латентный период, внезапное начало, непродолжительное течение с явлениями общей интоксикации и расстройствами желудочно-кишечного тракта, одновременное заболевание значительной группы людей, употребляющих одну и ту же пищу, неконтагиозность, быстрое прекращение вспышки после устранения источника ее возникновения. При длительном поступлении с пищей небольших количеств ядовитых веществ, обладающих свойствами материальной или функциональной кумуляции (хлорорганические ядохимикаты, соли ртути, мышьяка и др.), отравление может принимать подострое или хроническое течение.
Практически пищевые отравления подразделяются на две основные группы: микробного и немикробного происхождения.
Факторы, влияющие на качество продукции делятся на факторы, формирующие качество и факторы, сохраняющие качество.
Формирующие качество – проектирование и разработка продукции, сырье, конструкция, технология производства, состояние нормативной документации.
При проектировании и разработке продукции определяются требования количественных и качественных характеристик. Эти требования устанавливаются на основе маркетинговых исследований рынка, конечным результатом которых является определение запросов потребителей к уровню качества к наиболее приемлемым количественным характеристикам и от того, насколько правильно выявлены и отражены характеристики зависит результат, сбыт и реализация товара. Этот фактор является определяющим для всех остальных формирующих факторов.
Сырье – различные вещества, используемые для производства товаров.
От природы, состава, качества сырья во многом зависит качество готовой продукции. Измеряя этим состав сырья можно получить изделие с необходимыми свойствами.
Факторы, влияющие на сохранение качества:
— влажность;
— свет;
— состав воздуха;
— механические факторы;
— биологические.
В результате этих воздействий происходят различные изменения.
14.Номенклатура потребительских свойств и показателей качества;
Показатели качества:
-
в зависимости от количества характеризующих свойств: единичные – одно свойство продукции; комплексные – выражают несколько единичных свойств товаров.
-
в зависимости от назначения: базовые – принимаются за основу при сравнительной оценке; определяющие – имеют решающее значение при оценке качества продукции.
Степень важности каждого из свойств оценивается коэффициентом весомости. Сумма коэффициентов весомости всех свойств товаров является величиной постоянной: u = 1, = 10, = 100.
Номенклатура потребительских свойств представляет собой совокупность свойств и показателей, обуславливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей.
Показатели назначения – это способность удовлетворять физические и потребности систематизации, различают:
1) функционального назначения;
2) социального назначения – удовлетворяющие общественные потребности;
3) свойства или показатели квалификационного назначения;
4) универсального назначения;
5) надежности:
— долговечность;
— безотказность – способность товаров выполнять функциональное назначение без возникновения дефектов, из-за которых невозможна или затруднена их дальнейшая эксплуатация;
— ремонтопригодность – способность товаров восстанавливать свои исходные свойства, а в первую очередь функциональное назначение после устранения выявленных дефектов;
— сохраняемость – способность товаров поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течении определенного времени и при определенных условиях.
6) эргономичность – способность товаров создавать ощущение удобства, комфортности, наиболее полное удовлетворение потребности в соответствии с антропометрическими параметрами, психологическими и психофизиологическими характеристиками потребителя.
Антропометрические свойства – это способность товаров при потреблении или эксплуатации, в наибольшей степени соответствовать измеряемым требованиям потребителей.
Психологические свойства – это способность товаров обеспечить при потреблении душевную комфортность.
Психофизические свойства – это способность товаров обеспечить соответствие психологическим и физическим возможностям потребителя.
7) эстетические свойства – способность товаров вызывать в чувственно воспринимаемых признаках формы общественной ценности и удовлетворить эстетические потребности человека; показатели:
— внешний вид товара;
— его целостность;
— дизайн;
— мода;
— стиль;
— информационная выразительность;
— совершенство производственного исполнения.
8) безопасность – состояние, при котором риск вреда или ущерба для человека ограничен допустимым уровнем; виды:
— химическая;
— радиационная;
— механическая;
— санитарно-гигиеническая;
— противопожарная;
— электрическая;
— магнитная и др.
-
Методы определения показателей качества.
Определение показателей качества:
-
объективные – измерительные, расчетные, регистрационные; преимущество измерительного метода – объективность, повторяемость, сопоставимость и воспроизводимость результата, выражающие результаты в общепринятых единицах; недостатки измерительного метода – высокая стоимость, длительность процесса, потребность в квалифицированном персонале.
-
эвристические методы:
— органолептические – с помощью органов чувств человека; преимущество – простота, доступность, дешевизна; недостатки – субъективность оценки, отсутствие сопоставимых результатов, невозможность установить природу вещества.
-
Уровень качества товаров.
Уровень качества – это относительная характеристика, основанная на сравнении совокупности показателей ее качества, соответствующих совокупности базовых показателей.
За базовые показатели принимают лучшие образцы товаров отечественного и зарубежного производства. Либо показатели примитивных образцов, определенных опытным путем, заверенных в нормативных актах.
Оценка уровня качества необходима при установлении цен, проектировании новых изделий, выборе наилучших вариантов изделия, анализе информации о качестве продукции и в других случаях.
Виды уровня качества:
1) технический – сравнение технологического совершенства при сравнении отечественного и зарубежного производителя;
2) технико-экономический – сравнение как технических так и экономических показателей; интегральный показатель – отношение суммарного полезного эффекта от эксплуатации или потребления продукции к суммарным затратам на ее создание и эксплуатацию;
3) нормативный уровень – характеризуется действительными числовыми значениями показателей качества, которые находятся в области ограниченной предельными значениями.
Результаты используются при юридическом подходе к оценке качества товара.
Уровень качества продукции устанавливается с помощью следующих методов: — дифференциального
— комплексного
— смешанного.
-
Градации качества
Оценка качества градации – совокупность операций по выбору номенклатуры показателей, оценки их действительных значений и сопоставление с базовыми показателями.
Основные критерии выбора номенклатуры качества товара:
— этап ЖЦП;
— потребности, которые должен удовлетворить товар;
— субъективные особенности оценщика.
Основная мера качества – сорт – категория качества товара одного наименования по отличающимся от других категорий значениями показателей.
Сорта:
— природные – для продовольственных товаров, каждый сорт имеет свое наименование; для продуктов животного происхождения вместо термина «сорт» применяются иные термины ( крупно-рогатый скот – порода, птица – кроссы); непродовольственные товары на природные сорта не делятся, так как они отличаются сложностью и многоступенчатостью производства;
— товарные – различаются значениями, регламентируемыми нормативными документами показателей качества; наименование может быть обезличено, а может иметь наименование; на формирование товарного сорта влияют факторы: сырье, технология производства, условия и сроки хранения.
-
Дефекты товаров
Деление продовольственных товаров по сортам осуществляется по дефектам внешнего вида и с числом отклонений по другим показателям.
Дефект – каждое отдельное несоответствие продукции установленным требованиям; признаки:
-
по размерам и местоположению: мелкие и крупные, местные и распространенные;
-
по возможности выявления: явные, скрытые;
-
по возможности устранения: устранимые, неустранимые;
-
по степени влияния на качество: критические (наличие исключительного использования по назначению), значительные (существенно влияющие на продукцию по назначению и ее долговечность), малозначительные.
Кроме градации на сорта существует градация на группы сложности, группы качества, марки и номера.
Группы сложности – бытовая радиоаппаратура теле и видеотехника на основе величины акустических параметров, определяющих качество звучания.
Группы качества – мыло, духи в зависимости от рецептуры.
На марки – цемент, исходя из прочностных свойств.
На номера – пища, бумага, в зависимости от свойства, потребительских свойств.
Универсальная градация качества:
— стандартная продукция – без дефектов и с дефектами в пределах установленных нормативными документами норм;
— нестандартная продукция – товар, который не соответствует установленным требованиям по одному или нескольким показателям, но это несоответствие не является критическим.
Брак – товар с устранимыми или неустранимыми несоответствиями по одному или комплексу показателей.
С неустранимыми значительными или критическими дефектами – отходы (разновидность брака).
Градация качества устанавливается в процессе контроля.
Контроль – это процедура соответствия количественных и качественных характеристик продукции установленным техническим требованиям; признаки:
-
по этапам процесса производства: входной (от поставщика), операционный (во время операции при производстве), приемочный (по результатам), инспекционный;
-
по полноте охвата во времени: летучий, непрерывный, периодический;
-
по влиянию на объект: разрушающий, неразрушающий;
-
по применению средств: органолептический, измерительный, регистрационный;
-
по объему: сплошной (каждая единица продукции), выборочный (выборка).
Приемочное число – контрольный норматив, являющийся критерием для приемки партии товаров и равный максимально допустимому количеству дефектных единиц выборки.
Браковочное число – контрольный норматив, являющийся критерием для забраковывания партии и равный минимальному числу дефектных единиц товаров выборки; включаются: дефектные единицы, единицы, у которых неправильно установлен сорт, ненадлежащая маркировка, нарушена комплектность.
Для непродовольственных товаров учитывают приемочный уровень дефектности, которая представляет собой долю дефектных единиц продукции (число дефектов/100 ед).
Коэффициенты сортности, дефектности – для определения качества продукции.
Коэффициент сортности – отношение суммарной стоимости продукции, выпущенной за определенный период времени к суммарной стоимости этой же продукции в пересчете на ее наивысший сорт.
Коэффициент дефектности продукции – средневзвешенное количество дефектов, приходящая на единицу продукции.
-
Фальсификация
Фальсификация – это действие, направленное на обман покупателя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.
При фальсификации обычно подвергаются подделке одна или несколько характеристик товара. В связи с этим выделяются несколько видов фальсификации: ассортиментная (видовая), качественная, стоимостная, информационная.
Для каждого вида существуют свои способы подделки товаров.
При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем полной или частичной замены товаров его заменителем другого вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков.
Заменители – значительно дешевле по сравнению с натуральным продуктом, имеет пониженные потребительские свойства, но идентичны по наиболее характерным признакам.
Качественная фальсификация – подделка с помощью пищевых и непищевых добавок для улучшения органолептических свойств при сохранении или утрате других потребительских свойств или замена товара высшей градации качества низшей.
Количественная фальсификация – обман потребителей за счет значительных отклонений параметров товаров (масса, объем), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.
Причины грубых погрешностей при измерении:
— неправильные методики изменений, к которым относят: неправильная установка весов, применение измерительных приборов с определенным диапазоном и точностью измерений в случаях, когда измеряемый объект имеет параметры, находящиеся вне установленного диапазона; недостаточная освещенность шкалы измерительного прибора, неправильное расположение товара на измерительном приборе или по отношению к мере.
Стоимостная фальсификация – обман потребителя путем реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных или товаров меньших размерных характеристик по цене товаров больших размеров.
Информационная фальсификация – обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Не точно указываются: наименование продукта, страна происхождения товара, фирма-изготовитель, количество товара, срок хранения, годности, время выработки.
Часто подделываются сопроводительные документы.
-
Экспертиза товаров
Экспертиза – исследование специалистом-экспертом каких-либо вопросов, решение которых требует специальных познаний в области науки, экономики, торговли, техники.
Виды экспертизы:
-
в зависимости от профессиональной деятельности: товарная, технологическая, судебная, юридическая, медицинская, аудиторская, экологическая;
-
в зависимости от номенклатуры требований, применяемые при экспертной оценке: товароведная, санитарно-гигиеническая, ветеринарная, экологическая, технологическая и документальная – составная часть товароведной.
-
в зависимости от целей осуществления: контрактная, таможенная, страховая, банковская (оценка количественных и качественных характеристик и оценка стоимости имущества, передаваемого по залог), потребительская.
При проведении ТЭ одним из ее конечных результатов сводится к отнесению продукции определенной градации:
1) стандартная продукция;
2) нестандартная – по одному или нескольким показателям не соответствует нормативным документам; в зависимости от степени важности дефектов:
— условно-пригодная продукция – содержащая значительные критически устранимые дефекты, после устранения продукция может быть отнесена к стандартной; экспертная оценка не должна завершаться констатирующим результатом; очень важно прогнозирование возможностей выявленных дефектов и получение стандартной продукции;
— опасная продукция – с неустранимыми критическими дефектами, использование которой может нанести вред жизни, здоровью, имуществу потребителя, а так же окружающей среде. Некачественная или опасная продукция: несоответствующая обязательным требованиям качества и безопасности, установленным стандартам и ветеринарно-санитарным правилам и нормам, гос. стандартам и технической документации; имеющая явные признаки недоброкачественности; продукция, не имеющая документов изготовителя, подтверждающих ее производство, качество и безопасность; продукция считается опасной, если ее свойства не соответствуют данному виду и наиме6нованию продукции; маркировка не соответствует требованиям нормативных и технических документов и продукция с неустановленным сроком годности.
Идентификация – совпадение испытуемых товаров с базовыми образцами, моделями из однородной группы, характеризующихся той же совокупностью показателей.
Виды в зависимости от поставленных целей:
— потребительская – проводится для продовольственных товаров с целью установления возможности использования продукции для питания;
— товарно-партионная – устанавливает принадлежность представляемой части товаров к конкретной товарной партии, отсутствуют методы принадлежности к данной товарной партии (какая смена изготовила товар установить невозможно);
— ассортиментная – установление соответствия наименования товара по ассортиментной принадлежности, обуславливающих предъявляемые к товарам требования; очень важен при таможенной экспертизе;
— качественная – установление экспертами соответствия показателей соответствующих нормативным документам; — специальная – установление экспертами соответствия показателей установленному сорту, который указан на маркировке; устанавливает отношение данного товара к перечню запрещенных, либо к товарам имеющим те или иные ограничения (квотирование, лицензирование товаров), либо принадлежность товара, выработанных из генетически модифицированных источников.
Товароведная экспертиза – проводится при осуществлении гос. контроля на потребительском рынке в целях определения возможности дальнейшего использования или уничтожения некачественных или опасных товаров, при изъятии их из оборота. ТЭ проводится по определению судебных органов или должностного лица, в производстве которого находится дело об административных правонарушениях или проводится по заявке потребителя или продавца.
ТЭ включает:
-
проведение экспертизы документов, которые представляются продавцом или поставщиком, и подтверждает соответствие продукции требованиям технических регламентов, условиям поставок продукции;
-
проведение экспертизы маркировки и состояния упаковки товаров, а также информации о продукции в прилагаемых к ней документах;
-
проведение сертификации продукции;
-
проведение органолептических, физико-химических и экспертных исследований, которые проводятся в независимых лабораториях;
-
выдача заключения товароведческой экспертизы.
Санитарно-гигиеническая экспертиза
Цель – подтверждение безопасности товаров для потребителей; проводят работники СЭС. Дополняет ТЭ подтверждением безопасности товаров. Этот вид является обязательным при разработке и постановке на производстве новых видов пищевой продукции, при внедрении новых видов посуды, упаковочных материалов, при применении пищевых добавок.
Импортируемые товары также должны соответствовать санитарным правилам.
СГЭ включает: гигиеническую экспертизу, фитосанитарную (оценка растительной продукции для подтверждения ее карантинной безопасности), технологическую, медицинскую.
Ветеринарно-санитарная экспертиза – применяется для с/х сырья и пищевых продуктов животного происхождения.
Цель – обеспечение безопасности потребителей путем предотвращения инфицирования их болезнями, общими для человека и животных (ящур, сибирская язва); может проводиться самостоятельно, а может являться частью товароведной экспертизы (клеймение мяса).
Экологическая экспертиза
Цель – предотвращение загрязнения окружающей среды при потреблении товаров, а также обеспечение среды, безопасной для человека.
Задачи:
— установление номенклатуры товаров, опасных для окружающей среды; — оценка потребительских товаров постоянно отрицательного воздействия на окружающую среду;
— определение предельно допустимых концентраций загрязнителей, образующихся на разных этапах технологического цикла товаров;
— разработка и применение методов экспертной оценки экологических свойств товаров;
— подтверждение соответствия экологических свойств товара установленным нормам.
Значительный вред на окружающую среду оказывает утилизация, способы:
— термические – сжигание, экономически неэффективен;
— механические – полное разрушение изделия;
— химические – с помощью кислот, щелочей, извести; приводит к образованию более опасных отходов, чем полное уничтожение; дорогостоящий;
— технологические – переработка отходов для их обеззараживания и получения доброкачественной продукции; наиболее рациональный способ с точки зрения окружающей среды, хотя достаточно дорогой.
- Авторы
- Файлы
Дзахмишева И.Ш. 1 1 ФГБОУ ВПО «Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет им. В.М. Кокова» 
257 KB
Проблема сохранения и улучшения здоровья населения России является приоритетом государства. В последние годы наметилась устойчивая тенденция по использованию питания для профилактики и лечения. В связи с этим ученые, медики и пищевики объединили свои усилия по созданию новой группы специализированных продуктов, в том числе на молочной основе.
Одним из главных факторов, способствующих развитию производства функциональных продуктов питания, является образ жизни среднестатистического жителя нашей планеты, характеризующийся резким снижением физической активности, что приводит к повышению требований к качеству пищи. Наши предки в течение дня тратили много энергии и вместе с большим количеством еды получали достаточно витаминов и микроэлементов, а сегодня население планеты Земля находится совсем в других «энергозатратных» условиях. Уменьшение объемов потребляемых продуктов делает необходимым их обогащение.
Продукты функционального питания содержат в себе только полезные вещества, не имеют в своём составе каких-либо вредных химических соединений и являются абсолютно безопасными. В производстве функциональных продуктов применяются, как правило, уникальные биотехнологии, позволяющие максимально сохранить и улучшить полезные природные свойства используемых при их изготовлении растительных или животных компонентов. В отличие от обычных продуктов питания, функциональная пища содержит гораздо больше жизненно важных биологически активных веществ, которые всегда хорошо сбалансированы между собой. Поэтому продукты функционального питания, имеющие несравнимо большую биологическую ценность по сравнению с традиционными продуктами, по мнению ведущих учёных, следует широко использовать для активной коррекции питания человека в XXI веке.
Развитие пищевой индустрии и технологий также внесло свою лепту в удаление из продуктов важнейших для человека пищевых и регуляторных веществ. В результате денатурализации продуктов (всевозможных очисток, дистилляции, рафинирования, «накачки» консервантами и химическими веществами, искусственными заменителями вкуса, цвета и запаха) из природного продукта исчезают многие полезные вещества. В то же время, добавление в пищевые продукты искусственных заменителей белков, жиров, углеводов, синтетических витаминов, а также минеральных компонентов в виде соединений, которые практически не усваиваются организмом, проводит к развитию многих заболеваний, таких как аллергия, отложение камней в почках и печени и многих других болезней.
Дефицит важнейших натуральных биологически активных веществ в современных продуктах питания привёл к тому, что теперь, чтобы восполнить дефицит аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, нуклеотидов, витаминов, минералов и других жизненно важных веществ, человек должен съедать огромное количество пищи. При этом особенно быстро растёт употребление продуктов, содержащих избыток животных жиров, а также продуктов, содержащих большое количество углеводов. Сегодня большую часть энергии население получает из углеводов, прежде всего из сахара, производство и потребление которого растёт гигантскими темпами. В результате несбалансированного питания в большинстве стран мира возникла настоящая эпидемия ожирения. Избыточный вес, в свою очередь, приводит к целому ряду серьёзных заболеваний, таких как сахарный диабет, гипертония и инфаркт миокарда.
Особенности питания современного человека уже привели ещё к одной огромной проблеме – деградации или даже почти полному исчезновению нормальной микрофлоры кишечника, играющей важнейшую роль в процессах пищеварения, синтеза ферментов, витаминов и других незаменимых веществ, а также в обеспечении работы иммунитета и противодействии развитию болезнетворных микробов, вирусов, грибов и других паразитов. В наши дни почти все продукты, которые мы покупаем в супермаркетах, убивают или значительно ослабляют большую часть полезных молочнокислых бактерий, в частности лакто- и бифидобактерий.
Научный прогресс поставил человека в совершенно новые условия, при которых ему не нужно бегать за мамонтом в поисках пищи – достаточно зайти в кафе за углом и получишь прекрасный стейк если не из мамонта, то из любого другого животного. Поскольку бегать за пищей стало не нужно, значительно снизились энергетические затраты человека и, соответственно, потребность в поступлении энергии с пищей. А вот потребность в витаминах, минералах, биологически активных веществах, необходимых для обеспечения жизненно важных метаболических процессов в организме, осталась той же, что была и сотни лет тому назад. Так сформировался ощутимый дисбаланс между количеством пищи, которую нужно съесть для восполнения затраченной энергии, и содержанием в ней жизненно необходимых микронутриентов.
Меньший объем пищи уже не может обеспечить микронутриентами организм человека, а увеличение объема пищи при низких энерготратах приведет к ожирению со всеми вытекающими последствиями. Кроме того, естественное истощение почвы за многие тысячелетия ее использования человеком привели к снижению содержания микронутриентов в продовольственном сырье и, соответственно, в пищевых продуктах. А использование различной «химии» при выращивании растений и животных, или «обогащенных» ими пищевые продукты, привели к тому, что организм человека вынужден с ними бороться и защищаться от них. А это тоже повышает потребность в микронутриентах. С целью повышения биологической ценности продуктов стали добавлять в них полезные вещества (обогащать традиционные продукты нужными для организма веществами), которых продукт по определению лишается, пройдя длинный путь от поля до стола.
Сегодня назрела острая необходимость поиска альтернативных путей, позволяющих обеспечить здоровое питание и восстановление нормальной микрофлоры организма человека. Главным из таких направлений является создание и развитие научно обоснованной концепции «функционального питания».
В учебном пособии представлены основные законы и принципы государственной политики в области функционального питания, концепции здорового питания, теоретические аспекты о функциональных продуктах питания и их ингредиентах, научные принципы обогащения пищевых продуктов нутриентами, принципы и правила комбинирования продуктов питания, требования к качеству и безопасности функциональных продуктов питания, инновационные биотехнологии промышленного производства функциональных продуктов питания. Также содержит описание лабораторного практикума, обеспечивающего закрепление теоретических знаний и приобретение практических навыков в сфере промышленного производства и товароведческой экспертизы комбинированных товаров и функциональных продуктов питания.
Учебное пособие рекомендуется для подготовки бакалавров высшего профессионального образования по направлению подготовки 100800.62 «Товароведение» и специалистов любой сферы научной и производственной деятельности, связанной с промышленным выпуском качественных и безопасных функциональных продуктов питания.
Библиографическая ссылка
Дзахмишева И.Ш. ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА КОМБИНИРОВАННЫХ ТОВАРОВ И ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ (УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ) // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. – 2014. – № 3-2. – С. 239-240;
URL: https://applied-research.ru/ru/article/view?id=4975 (дата обращения: 28.10.2020).
Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания» (Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления) «Современные проблемы науки и образования» список ВАК ИФ РИНЦ = 0.791 «Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074 «Современные наукоемкие технологии» список ВАК ИФ РИНЦ = 0.909 «Успехи современного естествознания» список ВАК ИФ РИНЦ = 0.736 «Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований» ИФ РИНЦ = 0.570 «Международный журнал экспериментального образования» ИФ РИНЦ = 0.431 «Научное Обозрение. Биологические Науки» ИФ РИНЦ = 0.303 «Научное Обозрение. Медицинские Науки» ИФ РИНЦ = 0.380 «Научное Обозрение. Экономические Науки» ИФ РИНЦ = 0.600 «Научное Обозрение. Педагогические Науки» ИФ РИНЦ = 0.308 «European journal of natural history» ИФ РИНЦ = 1.369 Издание научной и учебно-методической литературы ISBN РИНЦ DOI