Отличие оливкового масла от подсолнечного

Оливковое масло лучше подсолнечного. Или наоборот? Спор разрешили в Роскачестве. Эксперты сравнили оливковое нерафинированное и подсолнечное нерафинированное масла. И пришли к выводу, что в каждом из них – свои полезные свойства и уникальные качества. Главное – правильно это использовать. Какое растительное масло выбрать, как хранить и на чем можно экономить? Выясняла корреспондент «Вестей ФМ» Марина Костюкевич.

Оливковое и подсолнечное – вечные соперники. Периодически то одно, то другое масло становится лидером по популярности. Но почему-то в потребительском сознании лучшим считается оливковое. И это – миф, говорит пищевой химик-технолог Сергей Белков.
БЕЛКОВ: Принципиальная разница между подсолнечным и оливковым маслом в том, что оливковое – это масло, состоящее в основном из олеина, это мононенасыщенный жир, а подсолнечное – это все-таки полиненасыщенный жир. То есть подсолнечное будет поздоровее.

И это во многом обеспечено составом. Все масла «стоят на трех китах»: жирные кислоты – омега-3, 6, 9, поясняет врач-диетолог, невролог Марият Мухина. Так вот, подсолнечное превосходит по омеге-6 своего соперника.
МУХИНА: Если мы рассмотрим омегу-6, незаменимые жирные кислоты, то их в 6 раз больше в подсолнечном масле, чем в оливковом. Соответственно, омега-6, или линоленовая кислота, представлена больше в подсолнечном масле! Это кислоты, необходимые для улучшения питания тканей, кровоснабжения, профилактики атеросклероза.

А вот мононенасыщенной кислоты омега-9 ,которая способствует снижению холестерина и препятствует образованию тромбов, гораздо больше в оливковом масле. Зато в подсолнечном, продолжает Марият Мухина, гораздо больше витамина Е.
МУХИНА: Токоферол – это «витамин молодости», который укрепляет сердечно-сосудистую систему, замедляет старение клеток, его в оливковом масле содержится меньше, чем в подсолнечном. В подсолнечном его – где-то 40 – 60 миллиграммов, а в оливковом на 100 граммов – всего 12 – 15 миллиграммов. Самого ценного компонента масла – линолевой кислоты – содержится больше в подсолнечном масле. А вот олеиновой кислоты – это основной компонент, кстати, свиного сала – содержится больше в оливковом масле. Можно и свиным салом заменить это дорогое оливковое масло.

Безусловно, это разные масла: несмотря на похожий вид, пищевое назначение, консистенцию и название, в них больше различий, чем совпадений. Ведь это – выжимки из кардинально различных растений. Потому лучше всего употреблять в пищу и то и другое, дополняя рацион. К примеру, к средиземноморским салатам со свежими овощами и зеленью идеально подходит оливковое холодного отжима. А в винегрет или квашеную капусту лучше добавить нерафинированное подсолнечное. Жарить лучше на оливковом, говорит Сергей Белков.
БЕЛКОВ: Жарить, как ни странно, лучше на оливковом, потому что подсолнечное из-за большого количества полиненасыщенных жиров быстро окисляется на сковородке с выделением не очень полезных веществ.

Открытую бутылку с растительными маслами лучше хранить в холодильнике, рекомендуют в Роскачестве. Закрытую – при комнатной температуре в темном месте. И здесь тоже имеет значение вид масла, добавляет Сергей Белков.
БЕЛКОВ: Если оливковое масло может хоть в холодильнике, хоть при комнатной температуре храниться достаточно долго, то подсолнечное масло из-за большого количества полиненасыщенных жиров быстро прогоркнет и окислится.

Так что открытую бутылку с подсолнечным маслом даже не особо спасет хранение в холодильнике. Запущенный процесс окисления очень быстро приводит к порче. Потому подсолнечное масло после вскрытия бутылки лучше поскорее использовать. Специалисты не рекомендуют покупать его в большой двух- или трёхлитровой таре. Экономить лучше всего не на объеме, а на красоте упаковки. Чем она проще – тем дешевле продукт.

По большому счету, говорят эксперты, питательные свойства масел всех брендов, произведенных по единым стандартам, примерно одинаковы. Чаще всего по 20 – 30 рублей за бутылку одного и того же объема мы переплачиваем за оформление этикетки, бутылки, пробки и всевозможные необязательные надписи типа «без холестерина». Его нет ни в каком растительном масле, напоминают эксперты. Гораздо важнее – срок годности продукта и дата его производства: чем свежее – тем лучше. И эту информацию перед покупкой нужно читать обязательно.

Главные доводы в пользу подсолнечного масла примерно таковы. Если смотреть по незаменимым полиненасыщенным омега-6 жирным кислотам, то их в подсолнечном масле в пять раз больше, чем в оливковом. Как и витамины, наш организм их не производит, и их надо обязательно получать с едой. Более того, главным компонентом подсолнечного масла является именно такая незаменимая омега-6 кислота: линолевая. На неё приходится более 60% всего масла.

А примерно 70% оливкового масла — это олеиновая кислота (она же основной компонент свиного сала), которая, как утверждается, не является чем-то ценным для организма. По содержанию витамина E подсолнечное масло тоже лучше, его в нем больше в 2-3 раза, чем в оливковом.

Вопрос-ответ Должно ли горчить оливковое масло?

Главное — видимость?

В общем, когда знакомишься с этими аргументами, начинаешь верить, что нас обманывали. И в реальности дорогое оливковое масло гораздо хуже дешевого подсолнечного. Но специалисты видят все иначе. Вот что думает по этому поводу известный биогеронтолог, доктор биологических наук, профессор Алексей Москалев:

— В оливковом масле действительно почти нет незаменимых омега-3 и омега-6 жирных кислот, и в этом… его преимущество. Основу оливкового масла составляют так называемые мононенасыщенные жирные кислоты, в первую очередь — олеиновая кислота. Они обладают достаточной текучестью для обеспечения пластичности клеточных мембран. Но при этом они меньше окисляются при готовке и хранении, чем полиненасыщенные жирные кислоты подсолнечного масла. Все дело в двойных связях в молекуле жира. Именно по ним и происходит окисление жиров, и из-за этого образуются токсичные вещества. В мононенасыщенных жирах одна двойная связь, в полиненасыщенных — две. И поэтому они окисляются легче и производят больше токсичных веществ.

Химия и жизнь

— Это законы химии, но они подтверждаются и на уровне жизнедеятельности организмов, — продолжает Москалев. — В экспериментах на долгоживущих животных было показано, что в мембранах их клеток преобладают именно мононенасыщенные жирные кислоты, к которым относится и олеиновая. И напротив, полиненасыщенные кислоты (омега-3 и омега-6) являются самыми окисляемыми молекулами в нашем теле, а продукты их окисления (прогоркания) токсичны для клеток и канцерогенны.

Когда на животных изучали влияние различных масел на старение печени (их потребляли в течение всей жизни), то оказалось, что оливковое масло лучше других. Подсолнечное масло вызывало в печени фиброз (воспаление и замещение здоровой ткани соединительной), ультраструктурные изменения и окислительные процессы. Рыбий жир (он содержит омега-3 жирные кислоты) усиливал окисление, связанное с возрастом, но при этом оказывал и позитивный эффект: увеличивал относительную длину теломер (это говорит о возможном продлении жизни). Оливковое масло первого отжима (а мы говорим только об этом масле, его ещё называют Extra Virgin) привело к самым низким окислительным и ультраструктурным изменениям печени. Исследователи пришли к выводу, что такое оливковое масло может считаться источником диетического жира, который лучше всего сохраняет печень во время процесса старения.

— Можно вспомнить и массу других исследований оливкового масла первого отжима, — продолжает эксперт. — Например, оно содержит целый комплекс веществ с потенциальным геропротекторным действием (способность продлевать жизнь). К ним относятся сама олеиновая кислота, гидрокситирозол, олеокантал, олеаноловая и маслиновая кислоты, эритродиол, бета-ситостерол, витамины Е и К1. И в исследовании на животных активность этих веществ подтверждалась: крысы, получавшие оливковое масло, жили дольше.

Кроме того, такое масло первого отжима обладает свойствами антидепрессанта и транквилизатора. У мышей оливковое масло улучшало когнитивные (познавательные) функции и препятствовало развитию нейродегенерации. Хорошо известно его антимутагенное действие.

Люди и звери

— Большинство таких исследований трудно провести в эксперименте на человеке, но есть данные о пользе оливкового масла и для людей. Было показано, что именно оливковое масло связано с меньшей смертностью у человека, прежде всего — от сердечно-сосудистых заболеваний и инсультов.

Отличие оливкового масла от подсолнечного

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *