Наценка на кондитерские изделия

Россияне едят много сладкого, потребление кондитерских изделий (КИ) в нашей стране одно из самых высоких в мире. В 2018 году средний россиянин потребил 25,2 кг сладостей. Объемы продаж кондитерки растут с 2010 г. на 1-3% каждый год. На этой любви можно зарабатывать неплохие деньги, например, путем открытия своей кафе-кондитерской, в которой можно не только обслуживать клиентов, но и делать сладости на заказ и для продажи в магазинах.

В приведенном ниже материале мы подробнее рассмотрим, почему этот бизнес так перспективен, и приведем готовый бизнес-план открытия кондитерской с примерными расчетами окупаемости дела.

Перспективы кондитерской отрасли

Объемы производства/потребления кондитерских изделий в России растут с каждым годом. По данным Ассоциации предприятий кондитерской промышленности (АСКОНД), в 2018 году сладостей произведено на 3,7% больше, чем в 2017 г. Показатель устойчиво растет после небольшого падения в 2015 году.

Таблица 1. Темпы изменения объема производства кондитерских изделий в РФ в 2015-2018 гг.

Данные подтверждают о финансовые отчеты ведущих кондитерских фабрик с сетями фирменной торговли, свидетельствующие об увеличении выручки.

По прогнозам, в ближайшие годы производство сладостей в России продолжит расти. Это будет связано как с ростом продаж в стране, так и с увеличением доли экспорта за рубеж.

Конкуренция на рынке

Кондитерский бизнес высококонкурентный. На рынке страны работает множество российских и зарубежных производителей.

Выделим основные группы конкурентов, с которыми новому бизнесмену придется делить рынок.

Во-первых, это крупные кондитерские фабрики, среди которых – известные компании, ведущие деятельность еще с советских времен. Их сладости известны и любимы россиянами. Большие компании продают готовый товар во всех регионах страны.

Во-вторых, региональные кондитерские фабрики, ведущие деятельность в конкретных регионах и областях.

Во-третьих, частные кондитерские фирмы, рестораны и пекарни, работающие в пределах населенного пункта или своего района.

В-четвертых, иностранные производители, сети кафе-кондитерских. На прилавках продаются зарубежные сладости как эконом, так и премиум-класса.

Виды кондитерских

1. Домашняя мини-кондитерская. Этот формат для людей, не имеющих достаточного капитала для более серьезного бизнеса. Для организации дела на дому не потребуется больших вложений. Основная проблема здесь – наработка клиентской базы. Сбывать свои сладости можно друзьям, знакомым, их знакомым, в небольшие розничные магазины.
2. Производственное предприятие. Это кондитерский цех (полного/неполного цикла), который потребует серьезных вложений в оборудование, персонал, товарные запасы, маркетинг. Более крупный масштаб производства открывает возможность создать крупную сеть сбыта, увеличивать показатели выручки и прибыли.
3. Кафе-кондитерская. Она объединяет в себе и производство, и продажи. В данном случае бизнес будет строиться больше на розничных продажах на месте, хотя можно создавать сладости и для сбыта в других местах.

Продавать сладости можно через интернет.

Описание товаров и услуг

Привлекать посетителей нужно как высоким качеством, так и уникальным ассортиментом.

КИ делятся на несколько групп: мучная, сахарная кондитерка, шоколад, какао. При этом шоколад традиционно занимают первое место по спросу.

Мучных изделий делается меньше, но спрос на них последнее время растет; это торты, пирожные, круассаны и т.п.

В ассортимент кондитерской-пекарни можно включить следующие позиции:

• торты и пирожные нескольких наименований;
• кексы (маффины), круассаны и пончики;
• блины и оладьи;
• печенье и вафли;
• пряники;
• конфеты;
• собственный шоколад оригинальной рецептуры.

Конкретное предложение зависит от возможностей предприятия и размера начального капитала.

Как открыть кондитерскую и что для этого нужно

Самая затратная статья расходов при открытии кафе – покупка н и всего необходимого инвентаря. В расчете увеличена доля расходов, выделяемая на маркетинг. В условиях высокой конкуренции свой бизнес нужно активно продвигать для закрепления на рынке.

Таблица 2. Размер первоначальных расходов для открытия цветочного магазина.

Расходная статья	Стоимость, руб.
Регистрация	70 тыс.
Аренда помещения (120 кв. м)	350 тыс.
Оборудование и инвентарь	2,5 млн
Сырье	150 тыс.
Заработная плата, 9 чел.	300 тыс.
Дополнительные расходы	550 тыс.
Итого	3,920 млн

Работа и сбыт предполагается в городе с населением 1,5-2 млн чел. В дополнительных расходах указаны затраты на коммунальные платежи, подготовку помещения, маркетинг и др. Размеры налоговых отчислений в расчете не учтены.

Какие документы оформить

Начать бизнес можно в форме физического или юридического лица. Первый случай – работа как индивидуальный предприниматель – больше подходит при открытии кафе-кондитерской, позволит снизить расходы, упростить дела с Налоговой службой, кассой и др.

При регистрации указываются коды ОКВЭД:

• 10.7 «Производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий»;
• 10.82.2 «Производство шоколада и сахаристых кондитерских изделий»;
• 52.24.2 «Розничная торговля кондитерскими изделиями».

Для открытия фирмы не нужно обязательного разрешения от СЭС, Роспотребнадзора. Данные службы должны быть оповещены о новой кондитерской, при ее открытии учитываются все предъявляемые требования.

Заключаются договоры по вывозу мусора, со станциями дезинсекции, дератизации. Все вопросы нужно разрешить и с Пожарной службой.

Требования к помещению и производству

Бизнесмену, решившему открыть кафе, нужно изучить различные нopмaтивнo-пpaвoвые aкты. Организация дела требует соблюдения требований, при нарушении которых можно нарваться на немалые штрафы.

Требуется досконально изучить указанные ниже документы.

1. СанПиН 2.3.4.545-96. «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Санитарные правила и нормы».

2. CaнПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

3. НTП-AПK 1.20.02.001-04 «Нормы технологического проектирования предприятий малой мощности по производству кондитерских изделий»

Изучаются нормы, принятые при подготовке, ремонте, отделке цеха, при проведении вентиляции, водопровода, канализации. В цеху монтируются бактерицидные лампы.

Расположение кондитерской

Площадь и расположение заведения зависит от его типа и статуса. Например, для кафе премиум-класса нужно подбирать место в центре города либо в дорогих торговых центрах. Кондитерские-пекарни, нацеленные на массы, можно располагать и в других районах населенного пункта, включая спальные; самое главное, чтобы это были места с хорошим народопотоком.

Расположить объект можно на первом этаже жилого дома. Роспотребнадзор дает разрешение на это, если объемы производства не превышают 1 т в сутки.

Для кафе потребуется помещение площадью от 100-120 кв. м, разделенное на зоны:

• производственный цех с выходом в склады для хранения полуфабрикатов и готовой продукции;
• моечная;
• помещение для хранения отходов;
• комната для персонала;
• торговый зал для обслуживания клиентов.

Необходимый персонал

При открытии кафе-кондитерской потребуется профессиональный кондитер-технолог, способный создавать рецепты вкусных десертов, управлять технологическим процессом. Он должен иметь подтвержденное образование, навыки и опыт работы. Кондитер обязан знать рецептуры, технологии производства КИ. Приветствуется творческий подход в создании уникальных рецептов, авторских предложений.

Нужны пекари-кондитеры. Они должны уметь работать с профессиональным кондитерским оборудованием, уметь оформлять кондитерские изделия, др. Всей подготовительной работой будет заниматься пара помощников на кухне.

Обслуживанием клиентов в зале займутся официанты-кассиры. Администратором работы персонала, заведения на первых порах станет сам бизнесмен. Ведение бух. отчетности лежит на бухгалтере. Потребуется пара уборщиц, договор с охранной фирмой.

Выбор оборудования для кондитерской

Для кафе-кондитерской потребуется следующее оборудование:

• печи, подовые и конвекционные;
• электрические плиты с конфорками и духовыми шкафами;
• тестомесы;
• мукопросеиватель;
• миксеры;
• блендеры;
• весы;
• посудомоечная машина;
• холодильные и морозильные лари;
• мебель: разделочные столы, шкафы и стеллажи для выкладки сладостей и др.;
• кухонный инвентарь, упаковочные материалы.

В зале для обслуживания клиентов нужно сделать привлекательный дизайн, оснастить его:

• столами и стульями;
• холодильными витринами для напитков и скоропортящихся продуктов, включая пирожные, торты и т.д.;
• кондиционерами;
• кассовым оборудованием;
• прочим инвентарем, включая предметы интерьера.

На эту статью расходов выделяется около 2,5 млн руб.

Сырье

Конкретные виды сырья и смесей зависят от статуса кафе. Кондитерские премиум-класса часто используют более дорогие, эксклюзивные ингредиенты, поставляемые из-за рубежа. Другие кафе используют сырье попроще, чаще российского производства.

Бизнесмену следует найти надежных поставщиков, продающих качественный товар с быстрой доставкой. Найти их несложно, достаточно забить нужный поисковой запрос в интернете, но выбирать партнеров нужно с умом. Например, начать работать с несколькими партнерами, покупать нужное сырье небольшими партиями, оценивая качество товара и ответственность конкретных поставщиков; так выбирать подходящие себе компании.

Все продукты на производстве обязаны соответствовать ГОСТам, иметь сертификаты и разрешения.

Реклама

1. Создание имиджевых атрибутов – логотипа, фирменного знака, расцветки – по которым люди будут узнавать фирму и продукт.
2. Яркая внешняя реклама кафе с целью привлечения внимания (освещение, панорамные окна, аромамаркетинг и т.д.).
3. BTL-продвижение: раздача листовок, дегустации, необычные акции в праздничные дни и др.
4. Разработать систему скидок и регулярных промоакций на продукты.
5. Продвижение кафе-кондитерской в интернете (группа в соцсетях, сайт, контекстная реклама).
6. Услуги доставки на дом, покупки сладостей и выпечки с собой, предварительного заказа.

При продажах своей кондитерки в розничных магазинах проводить акции, размещать рекламные материалы можно и там.

Рентабельность и окупаемость

Размер первоначальных затрат – 3,920 млн руб.

Предположим, что заведение будет посещать 120 человек в день, средний чек одного клиента 350 руб.

В этом случае месячный оборот составит 1,260 млн руб.

Общий размер ежемесячных затрат – 1 млн руб.

Чистая прибыль – 260 тыс. руб.

При таком расчете бизнес выйдет в «ноль» за 15 мес.

Таблица 3. Экономическое обоснование бизнес идеи.

Основные показатели	Значение
Сумма первоначальных инвестиций	3,920 млн руб.
Ежемесячные расходы	1 млн руб.
Среднее количество клиентов в день	120 чел.
Месячный доход	1,260 млн руб.
Чистая прибыль в месяц	260 тыс. руб.
Срок окупаемости	15 мес. (27 мес.)

Нужно понимать, что это только образец расчетов: такая посещаемость возможна уже в более-менее разработанном состоянии. А на разработку требуется время – порядка 12 месяцев при наличии рекламы.

Преимущества кондитерской

1. Большой спрос. Россияне очень любят сладкое, они готовы лакомиться вкусной кондитеркой ежедневно. Найти своего покупателя можно на любой вид кондитерки. Спрос открывает перспективы для расширения. Достаточно подогревать интерес рекламой, чтобы нарабатывать и поддерживать высокую клиентскую базу.
2. Интерес к сладкому не зависит от сезона, а на основные праздники продажи только увеличиваются.
3. Фирма может создавать товар в нескольких ценовых сегментах, то есть обслуживать более и менее платежеспособных людей. Это увеличит целевую аудиторию.
4. Высокая наценка. Цена на готовый товар часто включает 100%-наценку, что логично повышает рентабельность работы, размеры оборота и чистой прибыли.
5. Кафе может работать в нескольких направлениях: продавать сладости в розницу, оптом в магазины, делать на заказ, на праздники.

Минусы бизнеса

Во-первых, высокая конкуренция. В России много кондитерских фабрик, производящих качественный продукт; это придется учитывать при организации работы.

Закрепиться на рынке помогут несколько факторов: маркетинг, терпение и уникальный продукт. Придется больше вкладываться в рекламу и продвижение, предлагать покупателям нечто новое и заранее принять, что на разработку уйдет много времени. В связи со всем этим нужно иметь достаточный финансовый капитал.

Во-вторых, короткие сроки годности кондитерки. Объемы производства следует четко соотносить с уровнем спроса, чтобы снизить количество просрочки, то есть лишних расходов.

В-третьих, успех всего дела находится в прямой зависимости от профессионализма кондитеров и поваров.

Предпринимателю придется приложить усилия, как в поиске квалифицированного персонала, так и в вопросе тимбилдинга (командообразования) для создания сплоченного и эффективного коллектива работников.

Возможные риски

Среди потенциальных рисков выделяют несколько факторов:

• сложность закрепления на рынке (по причине конкуренции, проверок государственных служб и др.);
• необходимость учета нормативных ограничений, связанных с продуктами питания;
• появление новых законов и требований, ужесточение нормативных стандартов к кондитерке;
• неквалифицированная работа, ошибки персонала вкупе с высокими требованиями к вкусу и виду КИ;
• увеличение стоимости аренды;
• зависимость от внешних условий (поставщиков и т.д.);
• появление прямых конкурентов (новых кондитерских-пекарен) в одном районе.

При открытии фирмы лучше быть заранее готовым к появлению непредвиденных обстоятельств, способных помешать нормальной работе предприятия. Рекомендуется заранее составить список рисков и предпринять действия по их упреждению.

Конкурентные преимущества

Необходимо заранее продумать свои конкурентные преимущества, чем кафе будет отличаться от других кондитерок, чем будет побуждать людей покупать сладости именно у себя.

Во-первых, выгодное соотношение цены и качества. С одной стороны, большинство хочет сладости хорошего качества по адекватной цене, но в то же время они даже готовы немного переплачивать за качественный продукт. Например, за так называемые эко-продукты.

Во-вторых, необычные рецепты. Большинство кондитерских продают традиционные сладости, во многом уже приевшиеся покупателям. Полезно искать новые рецепты с незнакомыми вкусами, апробировать и предлагать людям что-то новое.

В-третьих, дополнительные услуги. Доставлять на дом, продавать кондитерку по интернету и т.д. Можно изучить опыт российских и зарубежных кондитерских в этом плане.

Франшиза

В ситуации, когда предприниматель имеет достаточный капитал, но открывать кафе с нуля и самому нет времени, можно воспользоваться моделью франчайзинга.

На рынке франшизы таких кафе предлагают компании российского и международного масштаба. Франчайзер предоставляет франчайзи всю нужную информацию, помощь и поддержку при открытии кондитерской.

Бизнесмен получает:

• анализ рынка;
• поиск локации;
• технологический и эксклюзивную рецептуру;
• обучение персонала особенностям работы;
• поставки сырья и полуфабрикатов;
• маркетинговое сопровождение, включая право на использование раскрученного логотипа.

Конкретные условия франшизы зависят от конкретного предложения. Франчайзи будет обязан внести паушальный взнос и регулярно выплачивать роялти.

Таблица 4. Популярные франшизы кондитерских с основными условиями.

Бренд	Первоначальные инвестиции, руб.	Паушальный взнос, руб.	Роялти (от годовой выручки)	Срок окупаемости, мес.
«Шоколадница»	4 млн	500 тыс.	7%	12
	4-15 млн	1,5 млн	6%	24
	1,2-3 млн	350 тыс.	4%	6
	5,5 млн	1,160 млн	6%	12
	8-10 млн	индивидуально	индивидуально	24-36

На кондитерке в России можно зарабатывать деньги, и пример расчета окупаемости подтверждает это. Но приведенные суммы – далеко не предел, при правильной организации кафе-кондитерской и ее продвижении реально получать и большую прибыль.

Важно открывать свою фирму только в соответствии с четким бизнес-планом, в котором будет прописана последовательность действий, смета расходов и упреждены возможные риски. Приведенная в статье информация позволит стартаперу понять основы и важные нюансы организации дела.

Сладкий бизнес

Точка продаж №91 (ноябрь 2014)

Производство сладостей — прибыльный бизнес. И для предприятия общепита, и для магазина наличие кондитерского цеха может стать той «изюминкой», которая будет стабильно привлекать посетителей.

Сладости пользуются устойчивым спросом в течение всего года, причем у людей любого возраста и социального статуса. Незначительный традиционный летний спад продаж с лихвой компенсируется ажиотажным спросом в преддверии праздников, особенно Нового года и 8 Марта. Кондитерские изделия относятся к одной из наиболее маржинальных товарных категорий. Наценка на продукцию может достигать 300-400 %, а чистая рентабельность составлять 20-25 %. Именно поэтому окупаемость вложений в создание современного кондитерского цеха может наступить менее чем через два года после начала работы.

В последнее время профессиональное технологическое оборудование для предприятий общественного питания востребовано в супермаркетах. При этом работа кондитерского отдела становится все более творческой. Кондитеры, словно художники, стали предлагать нестандартные пирожные, торты, вводить в ассортимент новые необычные изделия. Одна из проблем работы с категорией «кондитерские изделия» – пресыщение. Какие бы ни были вкусные пирожные, третий раз подряд их купит только неисправимый сладкоежка. Всем остальным захочется либо сделать небольшой перерыв, либо попробовать что-то еще. Эта тенденция универсальна, поэтому в кондитерском отделе так важен широкий ассортимент и регулярное появление новинок. Так, производя около 10 видов тортов в день, можно проявлять большую гибкость и внимание по отношению к потребностям и вкусам покупателей. И, разумеется, остается возможность выполнения индивидуальных заказов, которые стоят дороже и приносят большую прибыль.

При этом такой подход не отменяет наличие «хитов продаж», о которых будут ходить легенды среди жителей района. Наподобие того, что – в этом кафе/супермаркете продаются исключительно вкусные, выдающиеся эклеры, которых нет больше нигде в округе. Наличие такого мифа, формирует устойчивую аудиторию, которая благодаря распространению слухов будет постоянно расширяться. Другое дело, что такую репутацию трудно заработать и еще легче разрушить. Поэтому мало наличия хорошего технолога, необходим еще постоянный контроль качества.

Гибкость же кондитерского цеха должно обеспечить технологическое оборудование, которое позволит воплотить в жизнь все творческие замыслы. Однако кондитерское производство является одним из наиболее капиталоемких. Стоимость полного комплекта будет варьироваться от 20 до 200 тыс. евро в зависимости от требуемой производительности и возможностей помещения.

Выделяем зоны

В специальной литературе выделяют следующие виды кондитерских цехов – по производству мучных, кремовых сахаристых кондитерских изделий, а также цех по производству конфет (в том числе ручной работы). Создание серии цехов возможно только в том случае, если кондитерское производство выступает отдельной, самостоятельной структурой, обслуживающей сеть торговых точек или предприятий общепита. Если же кондитерский цех поставляет продукцию только в один или несколько близлежащих магазинов, то часто ограничиваются одним цехом, в котором производят все изделия.
В таком цеху выделяют функциональные зоны для производства кремовых, мучных изделий и т. д. При этом независимо от того, является цех универсальным или специализируется на определенном виде продукции, в нем выделяются рабочие зоны, в которых производится определенный набор технологических операций.

Обычно выделяют (и оснащают необходимым оборудованием) специальные зоны для обработки яиц; просеивания муки; замеса и брожения теста. Отдельно выделяется кладовая и холодильная камера для хранения продуктов, зона для разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий; для моечной посуды, тары, инвентаря; приготовления отделочных полуфабрикатов. Если готовые изделия будут реализовываться не только в кафе и магазине по месту изготовления, то выделяется помещение под экспедицию.

______________________________________

У торговой сети «АБК» существует отдельный производственный комплекс, в котором есть кондитерский цех. Готовая продукция ежедневно доставляется в торговые объекты сети.

Мы используем как собственные, так и традиционные рецептуры. Собственные рецептуры часто включают в себя элементы традиционных и национальных рецептов.

В ассортименте пирожки, пирожные, торты, безе. Наибольшей популярностью у покупателей пользуются пирожки и безе.

В основном ассортимент кондитерского цеха составляет выпечка и десерты – пирожные, торты, булочки, пряники, сладкие пироги.

Весь процесс приготовления кондитерских изделий можно разбить на несколько этапов:

• просеивание муки;

• приготовление (замес, брожение) теста;

• разделка (формовка) изделий, выпечка;

• оформление (отделка) кондитерских изделий;

• приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков.

Для выполнения этих технологических процессов понадобится тепловое, электромеханическое, вспомогательное, холодильное и упаковочное оборудование, а также электронные весы.

Тепловое оборудование – одно из самых важных в кондитерском производстве. К нему относятся электрические печи, тарталетницы, мармиты, машины для нанесения глазури и шоколада, котлы для уваривания пюре. Электромеханическое оборудование будет включать мукопросеиватели, мельницы, тестомесы, планетарные миксеры, смесительно-сбивальные, отсадочно-дозировочные и формовочные машины. Вспомогательное оборудование на кондитерском производстве особенно специфично и часто не используется в других цехах. Среди такого оборудования можно выделить машины для нанесения желе и белка, шоколадные фонтаны и машины для нарезки кондитерских масс. Холодильное оборудование же, наоборот, универсально – это морозильные и холодильно-морозильные шкафы и камеры. Это оборудование предназначено для хранения полуфабрикатов и готовых изделий. Естественно, кондитерские витрины имеют свою специфику, о которой мы неоднократно писали на страницах нашего журнала, но они относятся уже не к кондитерскому цеху, а к холодильному оборудованию торгового зала. Упаковочное оборудование также универсально и включает термоусадочные машины для упаковки готовой продукции.

В пределах одной журнальной статьи невозможно рассмотреть все разновидности оборудования. Поэтому остановимся, только на некоторых основных позициях.

Леонид Абаюшкин, председатель правления потребительского общества «РОСТ»

Развитие собственного производства – одна из приоритетных задач кооператива «РОСТ» на ближнесрочную перспективу. В потребительское общество входят торговые сети, которые достаточно сильно отличаются по своему размеру и финансовым возможностям. Тем не менее, объединившись, торговые сети одного региона могут успешно запускать и развивать ресурсоемкие проекты. В частности, комплексы собственного производства. Эта одна из главных категорий, позволяющая повысить лояльность покупателей и привлечь их в торговые сети кооператива. Кроме того, производя кулинарию и кондитерские изделия на собственном производстве, торговым сетям проще контролировать качество как сырья, так и готового продукта.
______________________________________
Работа с тестом

Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылились. Рекомендуется использовать специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами. Необходимо, чтобы оборудование для просеивания муки имело вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли.

Муку хранят на стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом из воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.

Рабочую зону замеса теста оборудуют тестомесильными машинами с дежами различной вместимости. Тесто необходимо не просто смешивать, а смешивать качественно. В результате должна получаться однородная масса без комочков и воздушных пузырьков. Происходить это должно быстро и по возможности бесшумно. Добиться этого позволяет технология планетарного смешивания, когда происходит дополнительное вращение насадок относительно центра чаши. Насадки в миксере вращаются по периметру чаши с тестом и одновременно оборачиваются вокруг своей оси. Причем это происходит против направления движения, что позволяет очень тщательно перемешивать содержание чаши. Один из ключевых параметров планетарного миксера – размер дежи, который может колебаться от 5 до 150 л и более. Самые маленькие дежи на 5-8-10 литров у миксеров, которые выпускаются в настольном исполнении. Модели с большим объемом дежи от 20 литров и более изготавливаются обычно в напольном исполнении. Очень полезная функция – таймер. С его помощью можно выставить время перемешивания. Обычно в стандартную комплектацию планетарного миксера входят три насадки: венчик, крюк и лопатка. Венчик предназначен для взбивания легких видов теста, а также для взбивания яиц, кремов, муссов, суфле. Крюком вымешивают густое, дрожжевое тесто, а лопаткой – бисквитное тесто, сахарная глазурь, тесто средней консистенции. Наиболее популярные дополнительные насадки в кондитерском производстве – мельница для приготовления муки из злаков и бобовых (степень помола можно регулировать); насадка для переработки мягких овощей и фруктов, приготовления пюре или джема.

Андрей Голубков, руководитель пресс-службы компании «Азбука вкуса»

Кондитерское производство нашей сети базируется на собственной фабрике-кухне, где под руководством японского шеф-кондитера Хидеки Морикава по его уникальным рецептурам опытные кондитеры вручную изготавливают торты и пирожные, которые затем развозятся по магазинам. Изделия не замораживаются, а доставляются свежими, поэтому ежедневный объем производства определяется запросами магазинов. Имеют короткий срок хранения, так как состоят из натуральных ингредиентов, без использования консервантов синтетических усилителей вкуса и аромата.

Кондитерские изделия очень востребованный продукт, все позиции нашего широкого ассортимента актуальны. Большой популярностью у покупателей пользуются торты, привлекающие внимание уникальными рецептурами и обеспечивающие дифференциацию сети от других производителей. Среди наиболее часто покупаемых – печенье разных видов, пирожное макарони, традиционные изделия, унаследованные от кухни советских времени – пирожное «картошка», эклеры, сочники, кольца с творожной начинкой, которые, в отличие от тортов, входят в ежедневный рацион людей как привычный десерт.

Категория кондитерских изделий собственного производства достаточно маржинальная, но из-за большой доли ручного труда – затратная.

Массовые производители, выдающие большие объемы, не имеют возможности поддерживать настолько широкий ассортимент, потому что для каждой позиции придется устанавливать отдельную технологическую линию, и вынуждены использовать консерванты, чтобы увеличить срок хранения.

Среди уникальных бизнес-процессов кондитерского цеха можно отметить приготовление кремов и помады. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Потребуются также взбивательные машины и специальный стол. Для изготовления помады потребуется электроплита, котел, также специальный стол с бортами и двумя трубопроводами с холодной и горячей водой и взбивальная машина.

Пирожные и торты отделывают на производственных столах, изолированных от других рабочих мест. Столы должны иметь выдвижные ящики для инструментов, штатив для крепления кондитерских мешков, специальные бачки для сиропа, которым пропитывают бисквит. Удобной опцией, облегчающей работу кондитера, будут вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.

В качестве полезного дополнительного оборудования могут выступать бисквиторезки (вертикальной, горизонтальной и струйной резки). Их применяют для резки хрупких, липких, деликатных изделий как прямоугольной, квадратной, так и круглой формы. Ультразвуковая вибрация ножа предотвращает прилипание продукта. При использовании машины с гитарной резкой в зависимости от типа рамки возможно получение заготовок квадратной или прямоугольной формы.

В заключение отметим, что в крупных кондитерских цехах создаются поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, широко используют средства малой механизации производственного процесса. В небольших же цехах все операции происходят в рамках выделенных рабочих зон.

«Точка продаж»

Назад к списку статей