Санитарно-гигиенические требования к пищеблоку и буфетным отделениям
Пищеблок следует размещать в отдельно стоящем здании не сблокированным с главным корпусом с удобными наземными и подземными транспортными связями (галереями) с корпусами, кроме инфекционных.
Санитарно-гигиенические требования к устройству, оборудованию, содержанию пищеблока, буфетных отделений, кулинарной обработке и реализации пищевых продуктов предусмотрены Санитарными правилами для предприятий общественного питания N 1410-76 от 31.03.76 г., СанПиН N 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» (приложение 12), а также требованиями действующих приказов, инструкций Минздрава СССР, касающихся улучшения контроля и организаций питания в лечебно-профилактических учреждениях (приказ Минздрава СССР N 283 от 23.03.76., приказ Минздрава СССР N 530 от 05.05.83 г., приказ Минздрава СССР N 540 от 23.04.85 г. и др.).
Основные санитарно-гигиенические требования к пищеблоку
При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой продукции.
Во всех котломоечных, посудомоечных (в т.ч. буфетных отделениях) должны быть установлены резервные электротитаны с подводкой воды к моечным ваннам.
Все моечные ванны должны присоединяться к канализационной сети с разрывом струи не менее 20 мм от верхней приемной воронки.
Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации и сопровождаться документами, устанавливающими их качество.
Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения, с признаками порчи.
В сопроводительном документе о качестве особо скоропортящихся продуктов должны быть указаны дата и час выработки продукта, а также дата и час его конечного срока хранения.
На продовольственные базы, снабжающие лечебно-профилактические учреждения, допускается к приемке мясо только при наличии клейма. Мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно годное принимать категорически запрещается. Допускается приемка мяса и яйца не ниже II категории.
Запрещается принимать водоплавающую птицу в непотрошенном виде, сырые утиные и гусиные яйца, а также куриные из инкубатора (миражные), крупы, муку, поврежденные амбарными вредителями.
В действующих пищеблоках маленьких больниц, которые недостаточно обеспечены холодом, в холодильной камере должны строго соблюдаться правила товарного соседства пищевых продуктов.
Не допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, а также хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров. Сильно пахнущие продукты (сельди, специи и т.п.) должны храниться отдельно от остальных продуктов.
Холодильные камеры для хранения скоропортящихся продуктов должны иметь маркировку по видам продуктов.
При составлении меню-раскладки должны учитываться утвержденные Минздравом СССР нормы питания, а также основные принципы составления меню диет.
Питание больных должно быть разнообразным и соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, энергоценности, набору продуктов, режиму питания.
При разработке планового меню, а также в дни замены продуктов и блюд должен осуществляться подсчет химического состава и калорийности диет. Контроль за химическим составом фактически приготовленных блюд осуществляется санэпидстанциями ежеквартально.
До начала выдачи пищи в отделениях качество готовых блюд должно проверяться поваром, готовившем блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале. В состав бракеражной комиссии входят врач-диетолог (при его отсутствии диетсестра), заведующий производством (шеф-повар), дежурный врач по больнице. Периодически главный врач лечебно-профилактического учреждения в различное время и вне зависимости от пробы, проводимой членами бракеражной комиссии, также осуществляет проведение бракеража готовой пищи.
Для снятия пробы на пищеблоке должны быть выделены отдельные халаты для членов бракеражной комиссии.
Снятие пробы проводится следующим образом: половником из котла (для первых блюд), ложкой (для вторых блюд) берется готовая пища. Снимающий пробу отдельной ложокой берет из половника или из тарелки (для вторых блюд) готовую пищу и переносит ее на ложку, с помощью которой непосредственно проводит пробу пищи. Ложка, используемая для взятия готовой пищи, после каждого блюда должна ополаскиваться горячей водой. После снятия пробы в бракеражном журнале делается отметка о качестве приготовленного блюда, указывается время проведения бракеража и дается разрешение на употребление блюд в пищу. За снятие пробы плата с членов бракеражной комиссии не взимается.
Ежедневно на пищеблоке должна оставляться суточная проба приготовленных блюд. В течение дня для суточной пробы отбирают блюда, указанные в меню-раскладке, из наиболее массовых диет в чисто вымытые стерильные стеклянные банки. Для суточной пробы достаточно оставлять полпорции первых блюд, порционные вторые блюда (котлеты, биточки, сырники и т.п.) отбираются целиком в количестве не менее 100 г. третьи блюда отбираются в количестве не менее 200 г.
Для хранения суточной пробы должен быть выделен бытовой холодильник. Храниться суточная проба должна в закрытых крышками банках. По истечении 24 часов суточная проба выбрасывается в пищевые отходы. Крышки и банки перед отбором суточной пробы должны подвергаться кипячению не менее 5 минут.
При раздаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже 75 град. С, вторые — не ниже 65 град. С, холодные блюда и напитки — от 7 до 14 град. С.
До момента раздачи первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите до 2 часов.
Категорически запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня и пищей, изготовленной в более ранние сроки того же дня.
На пищеблоке не разрешается проводить мытье столовой посуды, приборов из отделений.
При экспедиции пищеблока должно быть выделено помещение для мытья и хранения кухонной посуды из отделений (термоса, кастрюли, ведра и т.п.). В этом помещении запрещается мытье и хранение кухонной посуды пищеблока, а также посуды из инфекционных отделений.
При отсутствии условий для мытья и хранения кухонной посуды на пищеблоке, кухонная посуда из отделений должна обрабатываться и храниться в буфетах.
В этих случаях в моечной буфетных отделений должна быть установлена ванна утвержденных типоразмеров и выделено место для хранения кухонной посуды.
В складской группе помещений пищеблока должно быть предусмотрено помещение для мытья оборотной тары, контейнеров, тележек для транспортирования, оборудованное трапом с бортиком, высотой не менее 30 см, с подводкой горячей и холодной воды через смесители.
Для транспортирования пищевых продуктов с баз, снабжающих лечебно-профилактические учреждения, а также при доставке готовых блюд в отделения должен использоваться автотранспорт, имеющий разрешение санэпидстанции для перевозки пищевых продуктов (санитарный паспорт).
Автотранспорт для перевозки готовой пищи и пищевых продуктов должен быть чистым. Ежедневно, а в случае загрязнения транспорта и после каждой перевозки пищевых продуктов и готовой пищи он должен промываться. Промывка автотранспорта производится в гараже, где должна быть предусмотрена площадка для мытья транспорта со стоком воды в ливневую канализацию.
Для транспортирования готовой пищи в буфетные отделения больницы используют термосы, тележки-термосы, мармитные тележки или плотно закрывающуюся крышками посуду.
Категорически запрещается использование на пищеблоке и в буфетных отделениях эмалированной посуды (ведер, кастрюль) для перевозки и хранения готовой пищи и пищевых продуктов.
При транспортировании готовой пищи внутри лечебно-профилактического учреждения с помощью тележек кастрюли, ведра, термосы должны быть плотно закрыты крышками. Ежедневно, а в случае загрязнения и после каждой перевозки готовой пищи, тележки должны промываться.
Транспортировка хлеба должна осуществляться в полиэтиленовых или клеенчатых мешках, хранение хлеба в которых не разрешается. Периодически мешки должны промываться водой и просушиваться. Допускается перевозка хлеба в закрытых крышкой емкостях (ведрах, кастрюлях и т.п.), не разрешается использовать для этих целей тканевые мешки.
Транспорт, используемый для перевозки пищевых продуктов и готовой пищи, запрещается использовать для других целей.
При охлаждаемых камерах для отходов должно быть предусмотрено место с подводкой воды и канализации для мытья бачков.
В тамбуре туалета пищеблока должно быть оборудовано место для забора и слива воды для мытья полов.
На пищеблоке должно быть выделено помещение для хранения моющихся и дезинфецирующих средств, уборочного инвентаря. Уборочный инвентарь должен быть промаркирован, моющие и дезинфецирующие средства должны храниться в маркированных емкостях.
Спецодежда из пищеблока и буфетных отделений должна стираться в прачечных. Запрещается стирка одежды на дому и в помещениях пищеблока.
Санитарно-гигиенические требования к буфетным отделениям.
В буфетных отделениях должно быть предусмотрено два раздельных помещения (не менее 9 квадратных метров) и моечная посуды (не менее 6 квадратных метров) с установкой 5-гнездной ванны.
Раздачу готовой пищи производят в течение 2 часов, прошедших после ее изготовления и время доставки пищи в отделение.
Категорически запрещается оставлять в буфетных остатки пищи после ее раздачи больным, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами.
Раздачу пищи больным производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры отделения. Раздача пищи должна производиться в халатах с маркировкой «Для раздачи пищи». Контроль раздачи пищи в соответствии с назначенными диетами осуществляет старшая медицинская сестра. Не допускается к раздаче младший обслуживающий персонал.
В местах приема передач и в отделениях должны быть вывешены списки разрешенных (с указанием их предельного количества) и запрещенных для передачи продуктов.
Ежедневно дежурная медицинская сестра отделения должна проверять соблюдение правил и сроков хранения пищевых продуктов, хранящихся в холодильных отделениях, в тумбочках больных.
Передачи для больных должны передаваться в целлофановых пакетах с указанием ФИО больного, даты передачи. При обнаружении пищевых продуктов с истекшим сроком хранения, хранящихся без целлофановых пакетов (в холодильниках) без указания ФИО больного, а также имеющиеся признаки порчи должны изыматься в пищевые отходы. О правилах хранения передач больной должен быть информирован при поступлении в отделение.
В отделениях дежурными медсестрами должно проверяться соответствие передаваемых пищевых продуктов диете больного, их количество, доброкачественность.
Режим мытья столовой посуды:
а) механическое удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой;
б) мытье посуды щеткой в воде в 1-ом гнезде, имеющей температуру 50 град. С, с добавлением 1% тринатрийфосфата или кальцинированной соды, 0,5% моющего средства «Прогресс» или других моющих средств, разрешенных Минздравом СССР;
в) обеззараживание посуды методом кипячения в течение 15 минут или погружения во II-ое гнездо в течение 30 минут в 0,5% раствор хлорамина, 0,1% раствор сульфохлорметила, 1% дихлор-1, 0,05% (по надуксусной кислоте) дезоксон-1;
г) ополаскивание посуды в третьем гнезде ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. С;
д) просушивание посуды на специальных полках или решетках.
Режим мытья стеклянной посуды:
а) механическая очистка;
б) мытье с применением разрешающих моющих средств и обеззараживание. В 1-е гнездо ванны добавляют моющее и дезинфецирующее средство. Обеззараживание приборов осуществляют методом кипячения в течение 15 минут, прокаливания в течение 2 — 3 минут или погружения в течение 30 минут в 0,5% раствор хлорамина, 0,1% раствор сульфохлорантина, 1% дихлор-1, 0,05% (по надуксусной кислоте) дезоксон-1;
в) ополаскивание посуды во II-ом гнезде ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. С;
г) просушивание посуды на специальных полках или решетках.
Режим мытья столовых приборов:
а) механическая очистка;
б) мытье с применением разрешенных моющих средств и обеззараживание. В 1-е гнездо добавляют моющее и дезинфицирующее средства. Обеззараживание посуды производят методом кипячения в течение 15 минут, прокаливанием в течение 2-3 минут или погружения в течение 30 минут в 0,5% раствор хлорамина, 0,1% раствор сульфохлорантина, 1% дихлор-1, 0,05% дезоксон-1;
в) ополаскивание приборов во II-м гнезде ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. С;
г) просушивание приборов.
Режим мытья кухонной посуды.
Кастрюли, ведра, термосы очищают от остатков пищи и моют горячей водой (50 град. С) с добавлением разрешенных моющих средств. Затем ополаскивают горячей водой не ниже 65 град. С.
Мочалки для мытья посуды и ветошь для протирки столов по окончании уборки кипятят в течение 15 минут или замачивают в 0,5% осветленном растворе хлорной извести или 1% растворе хлорамина на 60 минут, затем сушат и хранят в специально выделенном месте.
Уборочный материал после мытья полов заливают 0,5% осветленным раствором хлорной извести или 1% раствором хлорамина на 60 минут, в том же ведре, которое использовалось для уборки, далее прополаскивают в воде и сушат.
В инфекционных больницах (отделениях) обеззараживание посуды, ветоши, уборка помещений буфетной осуществляется в соответствии с действующими приказами, инструкциями Минздрава СССР <*>.
Остатки пищи обеззараживают методом кипячения в течение 15 минут от момента закипания или засыпают сухой хлорной известью, сухой известью белильной термостойкой.
После каждой раздачи пищи производят тщательную уборку буфетной и столовой с применением растворов дезинфецирующих средств.
Еженедельно с применением моющих и дезинфецирующих средств должно проводиться мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли и копоти.
Для дезинфекции помещений (полов, стен, дверей и т.п.) применяется 1% осветленный раствор хлорной извести или 0,5% раствор хлорамина.
Весь уборочный инвентарь должен быть промаркирован. Ветошь, моющие и дезинфецирующие средства должны храниться в промаркированных емкостях, в специально отведенных местах.
Медицинские книжки буфетчиц должны храниться в буфетных отделениях.
<*> — На сегодня действуют приказы N 408 от 12.07.89 г. «О мерах по снижению заболеваемости вирусными гепатитами в стране», N 916 от 04.08.83 г. «Об утверждении инструкции по санитарно-противоэпидемическому режиму и охране труда персонала инфекционных больниц (отделений)»; Инструкция по проведению текущей и заключительной дезинфекции при туберкулезе, N 744-68 от 06.05.68 г.
Таблица 1
СПИСОК ВЕЩЕСТВ, СОДЕРЖАНИЕ КОТОРЫХ НЕОБХОДИМО КОНТРОЛИРОВАТЬ В ВОЗДУХЕ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ УЧРЕЖДЕНИЙ
| N п/п | Определяемое вещество | Принцип метода | Чувствительность определения | Избирательность метода | ПДК в мг/м3 Класс опасности | Методические указания на методы определения |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Ампициллин. | Определение основано на спектрофотометрическом определении продукта, образующегося в результате взаимодействия ампициллина с солями меди в кислой среде при нагревании. | 3 мкг в анализируемом объеме раствора. | Определению не мешает присутствие бензилпенициллина, бутилацетата, ацетона. | 0,1 II. А. | Выпуск XIII, МУ N 1480-76, утв. 5.08.76. М. 1979 с. 71 | |
| Аминазин (Диметиламинопропил-) 3-хлорфенотиазинхлоргидрат). | Определение основано на взаимодействии аминазина с метилоранжевым и экстракции продукта хлороформом. Отбор проб с концентрированием на фильтр. | 0,25 мг/м3 при отборе 20 л | Органические азотосодержащие основания мешают определению. | 0,3 II. А. | Выпуск VIII, МУ N 2744-83, утв. 22.04.83. М. 1983, с. 13. | |
| Бензилпенициллин. | Метод основан на фотометрировании бензилпенициллиновой кислоты, образующейся в результате кислого превращения вещества в присутствии соли меди. Отбор проб с с конц. на фильтр. | 5 мкг в анализируемом объеме | Определению не мешают канамицин, неомицин, а также феноксиметилпенициллин до 125 мкг его в пробе | 0,1 II. А. | Выпуск ХVII, утв. 18.03.81. N 2307-81 М., 1981, с. 12 | |
| Диэтиловый эфир | Определение основано на использовании газожидкостной хромотрографии на приборе с плазменноионизационным детектором. Отбор проб на базе концентрирования. | 0,2 мкг в анализируемом объеме пробы. | Определению не мешают закись азота, бромистый водород. | 300 IV | Выпуск XVII МУ N 2343-81 утв. 18.03.81, М. 1981, с. 136 | |
| Ингалан (1,1-дифтор-2,2-дихлорэтилметиловый эфир). | Определение основано на использовании газожидкостной хроматографии на приборе с плазменноионизационным детектором. Отбор проб без концентрирования. | 1 мкг в пробе. | Определению не мешают: закись азота, бромистый водород. | 200 IV | Выпуск VIII МУ N 2755-83. утв. 22.04.83., М., 1983, с. 60 | |
| Закись азота (в пересчете на О2) | Определение основано на окислении оксида азота до диоксида с помощью трубок с окислителем и дальнейшем определении диоксида азота по образованию азокрасителя с реактивом Грисса-Илосвая. Отбор проб с концентрированием на молекулярных ситах, импрегнированных триэтаноламином. | 1,0 мг/м3 (при отборе 0,6 л воздуха). | Определению мешают нитриты и нитросоединения легко отщепляющие нитритион. | 5 (в пересчете на О2) | Выпуск 9, МУ N 4187-86, утв. 6.11.86, М., 1986, с. 130 | |
| Оксациллин | Метод основан на способности оксациллина вступать во взаимодействие с фосфорномолибденовой кислотой с образованием окрашенного в синий цвет комплекта. | 5 мкг/мл | Определению мешает присутствие восстановителей. | 0,05 1 А | Выпуск XI ТУ N 1276-75 утв. 20.03.75. М., 1976., с. 144 | |
| Стрептомицин. | Определение основано на способности стрептомицина образовывать при щелочном гидролизе мальтол (2 -метил-3 оксипирон), растворы которого обладают максимальным световым поглощением в УФ области спектра при длине волны 325 нм. | 5 мкг в анализируемом объеме раствора. | Метод избирателен. | 0,1 1 А | Выпуск XIII МУ N 1479-76, утв. 5.08.76. М., 1979, с. 68 | |
| Тетрациклин | Определение основано на реакции тетрациклина со щелочью с образованием изотетрациклина, имеющего максимум поглощения при длине волны 380 нм. | 5 мкг в анализируемом объеме раствора. | Определению мешает окситетрациклин, хлортетрациклин, олеандомицин; нистатин определению не мешает. | 0,1 II. А. | Выпуск XVI МУ N 2243-80, утв. 23.09.80. М., 1980, с. 152. | |
| Трихлорэтилен. | Определение основано на образовании глутаконового альдегида при взаимодействии галопроизводных этана и пиридина с анилином. Отбор проб с концентрированием в пиридин. | 0,3 мкг в пробе | Мешают галоидопроизводные метана и этана, хлор и бром. | 10 | Выпуск VIII МУ N 2767-83, утв. 22.04.83., М., 1983, с. 111. | |
| Фторотан (1,1 1-Трифтор2-хлорбромэтан). | Определение основано на использовании газожидкостной хроматографии на приборе с плазменноионизационным детектором. Отбор проб без концентрирования. | 0,1 мкг в анализируемом объеме пробы. | Определению мешают закись азота, бромистый водород, фтористый водород. | 20 III | Выпуск XVII МУ N 2343-81, утв. 18.03.81, М., 1982., с. 136. | |
| Флоримицин. | Метод основан на колориметрическом определении окрашенных в розово-сиреневый цвет растворов, образующих при взаимодействии флоримицина с нингидрином в присутствии пиридина. | 5 мкг в анализируемом объеме пробы. | Определению мешают и — аминокислоты, первичные и вторичные алифатические амины. Третичные алифатические амины и ароматические амины определению не мешают. | 0,1 II. А. | Выпуск XI, ТУ N 1279-75, утв. 20.03.75., М., 1976, с. 153. | |
| Формальдегид. | Определение основано на получении 2,4-динитрофомилгидразона формальдегида и использовании газожидкостной хроматографии на приборе с детектором по электронному захвату. Отбор проб с концентрированием. | 0,0001 мкг 0,25 мг/м3 при отборе 0,6 л воздуха. | Определению не мешают летучие углеводороды С1-С10, другие кетоны, альдегиды | 0,5 II. А. | Выпуск XX МУ N 3123, утв. 26.10.84. М., 1984, с. 143 | |
| Хлористый этил. | Определение основано на образовании полилитинового красителя при взаимодействии алифатических хлорпроизводных с пиридином и анилином в кислой среде. Отбор проб производится с концентрированием в пиридин. | 1, 5 мкг в анализируемом объеме пробы | Определению не мешают хлор и хлористый водород, хлористый метилен, четыреххлористый углерод. | 50 IV | Выпуск VI-VII МУ N 2599, утв. 12.07.82., М., 1982, с. 162 |
14. Требования к организации питания пациентов 14.1. Пищеблок ЛПО следует размещать в отдельно стоящем здании, которое может соединяться транспортными тоннелями с палатными отделениями, кроме инфекционных. Допускается размещение пищеблока в лечебных корпусах при условии соблюдения технологической поточности, включая лифтовое оборудование и оснащение автономной приточно-вытяжной вентиляцией. 14.2. Устройство и содержание помещений пищеблока, оборудование, инвентарь, посуда, условия транспортировки и хранения пищевых продуктов должны соответствовать санитарным правилам. 14.3. Состав и планировка помещений пищеблоков ЛПО должны обеспечивать соблюдение гигиенических требований при технологических процессах приготовления блюд в соответствии с требованиями к общественному питанию <1>. ——————————— <1> СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»; зарегистрировано в Минюсте России 07.12.2001, регистрационный N 3077. 14.4. Поточность технологического процесса приготовления блюд должна исключать возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов. 14.5. Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к продовольственному сырью и пищевым продуктам и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность, с указанием даты выработки, сроков и условий годности (хранения) продукции. Для контроля за качеством поступающей продукции проводится органолептическая оценка и делается запись в журнале бракеража продукции. 14.6. Продукты следует хранить по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты. Условия и сроки хранения продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил <1>. ——————————— <1> СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», зарегистрировано в Минюсте России 06.06.2003, регистрационный N 4654. 14.7. В холодильных камерах / холодильниках должны строго соблюдаться правила товарного соседства. Сырые и готовые продукты следует хранить отдельно. В небольших учреждениях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах). 14.8. В целях предупреждения возникновения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений среди пациентов, связанных с употреблением недоброкачественной пищи: а) не допускается принимать: — продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность; — продовольственное сырье и пищевые продукты с истекшими сроками годности, признаками порчи и загрязнения; подмоченные продукты в мягкой таре (мука, крупа, сахар и другие продукты); — крупу, муку, сухофрукты, продукты, зараженные амбарными вредителями, а также загрязненные механическими примесями; — овощи, фрукты, ягоды с наличием плесени и признаками гнили; — мясо и субпродукты сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства; — мясо и яйца водоплавающей птицы (утки, гуси); — непотрошеную птицу; — кровяные и ливерные колбасы; — яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам; — консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные консервы, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток; б) не используются: — фляжное, бочковое, непастеризованное молоко, фляжный творог и сметана без тепловой обработки (кипячения); прокисшее молоко «самоквас»; — консервированные продукты домашнего приготовления; в) не изготавливаются на пищеблоке ЛПО: — сырковая масса, творог; — макароны с мясным фаршем («по-флотски»), блинчики с мясом, студни, зельцы, окрошка, заливные блюда (мясные и рыбные); — яичница-глазунья; — кремы, кондитерские изделия с кремом; — изделия во фритюре, паштеты. 14.9. При составлении меню-раскладок должны учитываться основные принципы лечебного питания и нормы питания на одного больного. Питание больных должно быть разнообразным и соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, пищевой ценности, набору продуктов, режиму питания. При разработке планового меню, а также в дни замены продуктов и блюд должен осуществляться подсчет химического состава и пищевой ценности диет. 14.10. Обработка яиц, используемых для приготовления блюд, осуществляется в соответствии с требованиями, установленными санитарными правилами для предприятий общественного питания. Хранение необработанных яиц в кассетах, коробках в производственных цехах не допускается. 14.11. Промывка гарниров, приготовленных из макаронных изделий и риса, не допускается. 14.12. Для приготовления и хранения готовой пищи следует использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевую посуду можно использовать только для приготовления и кратковременного хранения блюд. Не допускается использовать для приготовления и хранения блюд эмалированную посуду. 14.13. Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. Оценку органолептических показателей и качества блюд проводит бракеражная комиссия ЛПО, назначенная администрацией. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков. Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой продукции. Для членов бракеражной комиссии выделяются отдельные халаты. 14.14. В целях контроля за доброкачественностью и безопасностью приготовленной пищи на пищеблоках ЛПО отбирается суточная проба от каждой партии приготовленных блюд. Отбор суточной пробы проводит медицинский работник (или под его руководством повар) в специально выделенные обеззараженные и промаркированные стеклянные емкости с плотно закрывающимися крышками — отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие. Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) отбирают в количестве не менее 100 г. Порционные вторые блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, колбаса, бутерброды оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции). Суточные пробы хранятся не менее 48 часов с момента окончания срока реализации блюд в специально отведенном в холодильнике месте/ холодильнике при температуре +2 — +6 град.C. Посуда для хранения суточной пробы (емкости и крышки) обрабатывается кипячением в течение 5 минут. 14.15. Для транспортирования готовой пищи в буфетные отделения ЛПО используют термосы или плотно закрывающуюся посуду. Хлеб можно транспортировать в полиэтиленовых или клеенчатых мешках, хранение хлеба в которых не разрешается. 14.16. При выдаче на пищеблоке блюд для буфетных отделений температура готовой пищи должна быть: первых — не ниже 75 град.C, вторых — не ниже 65 град.C, холодные блюда и напитки — от 7 до 14 град. C. Срок раздачи готовых блюд не должен превышать 2 часов от момента приготовления. 14.17. В пищеблоке должно быть выделено помещение для мытья и хранения посуды для транспортировки пищи и тележек из отделений. При отсутствии данного помещения допускается мытье и хранение посуды для транспортировки в моечных буфетных отделений. Для этого необходимо предусмотреть дополнительную установку ванны необходимых размеров и выделено место для хранения кухонной посуды. 14.18. Для транспортировки пищевых продуктов с баз, магазинов, а также при доставке готовых блюд в отделения должен использоваться автотранспорт, имеющий санитарный паспорт. 14.19. В существующих ЛПО в моечных помещениях (в том числе в буфетных отделениях) должны быть предусмотрены резервные электроводонагревательные установки с подводкой воды к моечным ваннам. 14.20. Для обработки посуды необходимо использовать моющие, чистящие и дезинфицирующие средства, разрешенные к применению в установленном порядке. В моечных отделениях вывешивают инструкцию о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств. 14.21. В буфетных отделений должно быть предусмотрено два помещения: для раздачи пищи (не менее 9 м2) и для мытья посуды (не менее 6 м2). В помещении буфетной предусматривается раковина для мытья рук. Обработка посуды может проводиться механизированным или ручным способом. Для ручной обработки посуды предусматривается не менее 2 моечных ванн с подводкой к ним холодной и горячей воды со смесителем. Моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны). В случае отсутствия условий для мытья транспортной посуды на пищеблоке устанавливается дополнительная ванна соответствующих размеров в моечной буфетной. При механизированной мойке используется моечная машина в соответствии с инструкцией по эксплуатации. 14.22. Обработка посуды проводится в следующей последовательности: механическое удаление пищи и мытье в первой мойке с обезжиривающими средствами, ополаскивание горячей водой — во второй мойке и просушивание посуды на специальных полках или решетках. 14.23. Дезинфекция (обеззараживание) посуды проводится в инфекционных больницах (отделениях) и по эпидемиологическим показаниям химическим (растворы дезинфицирующих средств, в том числе в моечной машине) или термическим способами (кипячение, обработка в суховоздушном стерилизаторе и др.), а также обеззараживание остатков пищи от больного по режимам для соответствующих инфекций. 14.24. Щетки для мытья посуды и ветошь для протирки столов после окончания работы промывают с обезжиривающими средствами, дезинфицируют (при химической дезинфекции промывают проточной водой), просушивают и хранят в специально выделенном месте. 14.25. После каждой раздачи пищи производят влажную уборку помещений буфетных. Уборочный материал промывается, обеззараживается, просушивается. 14.26. Не допускается оставлять в буфетных остатки пищи после ее раздачи больным, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами. 14.27. Раздачу пищи больным производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры отделения. Раздача пищи должна производиться в халатах с маркировкой «Для раздачи пищи». Не допускается к раздаче пищи младший обслуживающий персонал. 14.28. В местах приема передач и в отделениях должны быть вывешены списки разрешенных для передачи продуктов (с указанием их предельного количества). 14.29. Ежедневно дежурная медицинская сестра отделения проверяет соблюдение правил и сроков годности (хранения) пищевых продуктов, хранящихся в холодильниках отделения. При обнаружении пищевых продуктов в холодильниках отделения с истекшим сроком годности, хранящихся без упаковок с указанием фамилии больного, а также имеющих признаки порчи, они должны изыматься в пищевые отходы. О правилах хранения личных пищевых продуктов пациент должен быть информирован при поступлении в отделение. 14.30. В строящихся и реконструируемых ЛПО возможна организация индивидуально-порционной системы питания пациентов и персонала («таблет-питание») — система, при которой на раздаточной линии пищеблока для каждого пациента (сотрудника) комплектуется индивидуальный поднос с крышкой, с набором порционных блюд. Доставка питания в отделения осуществляется в специальных термоконтейнерах — тележках. Использованная посуда помещается в отдельные отсеки этих же тележек и доставляется на пищеблок. При применении технологии системы «таблет-питания» в палатных отделениях могут не предусматриваться столовые, буфетная состоит из одного помещения, которое оборудуется раковиной для мытья рук, моечной ванной для дезинфекции посуды (в случае проведения противоэпидемических мероприятий), бытовым холодильником, СВЧ-печью, электрическими чайниками. Мытье посуды осуществляется централизованно на пищеблоке, при этом выделяются отдельные моечные для обработки кухонной посуды, столовой посуды пациентов и столовой посуды персонала, организуется также помещение для обработки тележек системы «таблет-питания». Помещения моечных оборудуются моечными ваннами и посудомоечными машинами. 14.31. В случае, если предполагается оказание медицинской помощи детям в возрасте до одного года, в составе отделения для детей предусматриваются помещения для приготовления и розлива детских смесей. 14.32. В дневных стационарах с кратковременным пребыванием пациентов (не более 4 часов) без организации горячего питания предусматриваются комнаты подогрева пищи (с умывальником, холодильником и оборудованием для разогрева пищи). Допускается использование одноразовой посуды. 14.33. Требования настоящего раздела распространяются на сторонние организации, привлекаемые для обеспечения питания пациентов и персонала ЛПО.