Требования к качеству рыбы

Требования к качеству блюд из вареной рыбы. Вареная рыба в виде целой тушки или порционных кусочков, изложенная кожей вверх, сохраняет свою форму, полностью проварить, политая бульоном или соусом.

Вкус и запах для конкретного вида рыбы с ароматом специй, пряностей в сочетании с соусом. Цвет рыбы на разрезе белый или светло-серый, консистенция мягкая. Гарнир заключен аккуратно сбоку, политый растопленным маслом, посыпанный измельченной зеленью.

Требования к качеству блюд из припорошены рыбы. Допущенная фаршированная рыба и рыба в виде порционных кусочков или целой тушки хорошо сохраняет свою форму. На поверхности рыбы допускаются сгустки свернувшихся белков, поэтому для улучшения внешнего вида блюда рыбу поливают соусом, украшают лимоном, грибами, раковыми шейками или крабами.

Вкус и запах свойственные этому виду рыбы в сочетании со специями и соусом. Цвет на разрезе белый или светло — серый. Консистенция — мягкая. Гарнир полит маслом, посыпанный зеленью.

Требования к качеству тушеных рыбных блюд. Тушеные блюда имеют вкус и запах, свойственные определенному виду рыбы, с ароматом овощей и специй. Консистенция мягкая, сочная. Цвет рыбы в разрезе серый или коричневый. Овощи, которые тушились вместе с рыбой, коричневые или бурые.

Требования к качеству блюд из запеченной рыбы. Запеченные рыбные блюда подают на порционных сковородах, с хорошо поджаренной корочкой. Не допускается наличие костей, кроме блюд из запеченной целой рыбы. Соус густой, но без признаков высыхания. Блюдо сочная, не допускается подгорания рыбы и гарнира.

Требования к качеству блюд из жареной рыбы. Жареную рыбу подают одним кусочком с кожей и костями, с кожей без костей, мелкую рыбу — целиком, осетровая — без хрящей, с кожей или без нее. Рыба и изделия из рыбы должны сохранять форму, иметь равномерно хорошо поджаренный корочку — от золотистого до светло-коричневого цвета. Вкус блюд специфический, свойственный определенному виду рыбы, без постороннего привкуса, с запахом рыбы, начинки и жира.

Рыбу в тесте подают по 6-8 кусочков на порцию. Кусочки рыбы должны быть хорошо прожаренные и сочные. Тесто — пористое и рыхлое. Цвет — светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра, темный цвет поджаренной корочки. Консистенция мягкая, сочная. В рыбы и изделий, жареных во фритюре, поверхностная корочка слегка хрустящая, но не сухая, без отставания панировки.

Цвет на разрезе — от белого до серого. Рыба полита жиром. Гарнир заключен аккуратно. Блюдо украшено зеленью петрушки фри, ломтиком лимона. Хек, треску и другую маложирным рыбу лучше жарить в тесте, которое будет защищать ее от высыхания, мякоть рыбы становится нежной и вкусной. Перед жаркой морскую рыбу сбрызнуть лимонным соком — она ​​будет вкуснее.

Требования к качеству блюд из рыбной рубленой натуральной и котлетной массы. Блюда из рубленой натуральной и котлетной массы должны сохранять форму. Поверхность жареных изделий, на быть с румяной корочкой, без трещин. Не допускается отставание панировки. Цвет на разрезе — от белого до серого.

Изделия сочные, рыхлые, без привкуса кислого хлеба. Масса однородная, без кусочков хлеба и мякоти рыбы.

Требования к качеству приведены в таблице 4.8.

Таблица 4.8

Требования к качеству

Виды блюд по способу тепловой обработки		внешний вид	цвет	Вкус и запах		консистенция
Блюда отварные из нерыбных продуктов моря		Сохранили свою форму, политые соком лимона или соусом	На разрезе — белый или светло-серый	Для конкретного вида нерыбных продуктов моря, с ароматом специй, пряностей в сочетании с соусом		Мягкая, сочная
Блюда из нерыбных продуктов моря допущенные		Допущенные нерыбные продукты моря в виде целой тушки или порционными кусочками	На разрезе — белый или светло-серый	Нежный, немного кисловатый		Мягкая, сочная
Жареные блюда из нерыбных продуктов моря	Сохранили форму, имеют равномерную, хорошо поджаренный корочку от золотистого до светло-коричневого цвета		На разрезе — белый или светло-серый		Специфические для конкретного вида нерыбных продуктов моря, без постороннего привкуса		Жареных во фритюре, поверхностная корочка хрустящая
Тушеные блюда из нерыбных продуктов моря	Форма нерыбных продуктов моря сохранена, форма нарезки овощей соответствующая, правильная, овощи не разваренные		На разрезе — серый или коричневый		Для конкретного вида нерыбных продуктов моря, с ароматом овощей и специй		Мягкая, сочная
Запеченные блюда из нерыбных продуктов моря	На поверхности блюда — тонкая глянцевая румяная корочка		Цвет продуктов, 3 которыми запекались гидробионты		Для конкретного вида нерыбных продуктов моря, без постороннего привкуса		Мягкая, сочная

Качество готовых рыбных блюд и блюд из нерыбных продуктов моря оценивают по следующим признакам:

— Соответствие вида рыбы наименованию блюда;

— Соблюдение рецептуры;

— Правильность разработки рыбы;

— Правильность нарезания порционных кусков;

— Состояние панировки;

— Соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности;

— Внешний вид;

— Вкус и запах готовой рыбы, консистенция;

— Соответствие гарнира и соуса определенной пище.

Условия и сроки хранения готовой продукции приведены в таблице 4.9.

Таблица 4.9

Условия и сроки хранения готовой продукции

Наименование блюд	срок хранения	Температура, ° С
из рыбы и рыбопродуктов
Отварная и припущенная рыба	30 мин.
Жареная и тушеная рыба	2 … 3 ч.	60 … 70
	12 ч.	6 … 8
Блюда из рыбы фри и	Готовят под реализацию
запеченные
из нерыбных водной сырья
Отварные и припущенные	В отваре 40 … 60 мин.	60 … 70
тушеные	1 ч.	60 … 70
Жареные и запеченные	Готовят под реализацию

срок хранения	Температура 0 С
21 день	ниже -18
14 дней	от * 10 до — 12 Января

Полуфабрикаты из морепродуктов не рекомендуют хранить, так как они содержат много воды и быстро портятся. В случае необходимости их потрошена и промытыми хранят в холодильных камерах и шкафах.

Транспортировка моллюсков должна осуществляться в специальных емкостях или контейнерах с проточной или сменяемой морской водой при температуре воды не выше 25 ° С. Допускается транспортирование моллюсков без воды в специальных контейнерах насыпным слоем не более 2/3 высоты емкости (высотой слоя моллюсков не более 1 м) при температуре воздуха от 0 до 12 ° С. В случае повышения температуры воздуха выше установленной моллюски охлаждают льдом, льодосолевою смесью или охлажденной до 2 ° С морской водой и другими способами.

Для размораживания моллюсков в цехе первичной обработки оборудуют дефростера. Это стеллажи, на которых лотки установлены с небольшим наклоном для стока воды. К лоткам иногда подводят паровой подогрев, чтобы ускорить оттаивание морепродуктов. Дефростера делают и в виде тележек — на колесиках.

Пресервы после закачки нельзя держать более двух часов в производственном помещении и по мере формирования партии класть в холодильник на созревание при температуре от 0 до минус 8 ° С.

Отделочные сообщения, бревна для разделки рыбы должны быть изготовлены из твердых пород дерева, с гладкой поверхностью, без трещин.

Для каждого вида морепродуктов должны быть отдельные разделочные доски и ножи с четкой маркировкой, хранящиеся в соответствующих отделах на специально отведенных местах. Продажа сырых морепродуктов и полуфабрикатов из них должен осуществляться в специальных отделах раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов. Запрещается обработки морепродуктов подсобными рабочими и покупателями .

Продукцию, признанную непригодной в пищу, необходимо хранить в отдельном помещении для использования на технические цели или уничтожения. Совместное хранение в одной камере различных видов морепродуктов, взаимно влияют на их качество и состояние тары, категорически запрещается Срок хранения блюд из морепродуктов приведены в табл. 4.10.

Таблица 4.10

Срок хранения блюд из морепродуктов

Наименование	Срок хранения (ч.)	Температура, ° С
Морепродукты в сухарях		от +2 до +6
Котлеты, биточки, фарш (без замораживания)		от +2 до +6
Котлеты, голубцы и фарш замороженные		от -4 до -6
морепродукты жареные		от +2 до +6
морепродукты жаркого		от +2 до +6
морепродукты отварные		от +2 до +6
морепродукты фаршированные		от +2 до +6
крабовые палочки		от +2 до +6
Кальмар с овощами в сметанном соусе, отбивные из кальмара, котлеты из кальмара		от +2 до +6
Кальмар в маринаде		от +2 до +6
морепродукты заливные		от -2 до +2

Страницы ← предыдущая следующая → 1 2 3 Министерство сельского хозяйства РФ Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Мичуринский государственный аграрный университет» Кафедра маркетинга, коммерции и товароведения УТВЕРЖДЕНО протокол № 9 методической комиссии Технологического института от 16 апреля 2007г. для выполнения лабораторных работ на тему «Экспертиза рыбы и рыбных продуктов» по дисциплине «Товароведение и экспертиза товаров» для студентов 3 курса специальности 080301 (351300) «Коммерция» (торговое дело) очной, заочной и дистанционной форм обучения МИЧУРИНСК 2007 г. PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Методические указания составлены к.т.н., ст. преподавателем О.М. Блинниковой на основании типовой учебной программы «Товарове- дение и экспертиза товаров» Рецензенты: к.с.-х. наук, ст. преподаватель кафедры ТП и ППЖ Е.Н.Третьякова Рассмотрены на заседании кафедры маркетинга, коммерции и товаро- ведения Протокол № 11от 7 марта 2007 г. СОДЕРЖАНИЕ Экспертиза рыбы и рыбных продуктов…….…………………….. 3 Органолептические методы оценки качества…………………. 4 Физические и химические методы анализа……………………. 9 Микробиологический анализ…………………………………… 18 ©Издательство Мичуринского государственного аграрного университета, 2007 2 PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА Основная: 1. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник / под редакцией Шевченко В.В. – М.: ИНФРА – М, 2001 г. – 544 с. 2. Антипова Л. В., Жеребцов Н. А. Биохимия мяса и мясных продук- тов. – Воронеж: ВГУ, 1991. 3. Габриэлянц М. А., Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебное пособие для вузов. – М.: Экономика, 1986. 4. Горфункелъ И. И., Кононов В. С. и др. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров: Учебное пособие для вузов. – М.: Экономика, 1985. 5. ГОСТ 7631-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозво- ночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испыта- ний. 6. ГОСТ 16978-89. Консервы рыбные в томатном соусе. Техниче- ские условия. 7. Сафронова Т. М. Органолептическая оценка рыбной продукции. – М.: Агропромиздат, 1985. 8. Техническая микробиология рыбных продуктов. /Под ред. Е.Н. Дутова. – М.: Пищевая промышленность, 1976. Дополнительная: 1. Боровикова Л.А. Исследование продовольственных товаров: Учебное пособие для товароведного факультета торговых вузов. – М.: «Экономи- ка», 1980 г. 2. Бровко А.С. и др. Товароведение пищевых продуктов. – М.: «Эконо- мика», 1989. 3 PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com ЭКСПЕРТИЗА РЫБЫ И РЫБНЫХ ТОВАРОВ Рыбу и рыбные товары принимают по количеству и качеству пар- тиями. Партией считают определенное количество продукции одного на- именования, способа обработки и сорта, одного предприятия-изготовителя, не более пяти ближайших дат выработки и оформленное одним докумен- том, удостоверяющим качество. Кроме того: — партия кулинарных изделий, полуфабрикатов и рыбы горячего коп- чения, за исключением поставляемых в замороженном виде, должна состо- ять из продукции одной даты выработки; — партия икры осетровых и дальневосточных лососевых рыб (кроме пастеризованной) должна состоять из продукции, выработанной одним мастером; — партия живой рыбы должна состоять из рыбы одного наименова- ния, а морской рыбы – из рыбы одного или двух наименований одной дли- ны или массы, помещенной в одну единицу транспортного средства (цис- терна, чан и др.). Приемка живой рыбы получателем должна производиться в течение одного часа с момента прибытия транспорта с живой рыбой. Экспертиза товара включает: — рассмотрение и анализ документов на товар; — внешний осмотр и органолептические исследования; — физический и химический анализ проб (при необходимости); — микробиологический анализ (при необходимости). Каждая партия продукции должна сопровождаться документом ус- тановленной формы, удостоверяющим ее качество, с указанием в нем сле- дующих данных (в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на конкретные виды продуктов): — наименования предприятия-изготовителя; — наименования и сортов продуктов (при наличии сортов); — номера партии; — даты выработки; — количества потребительской тары с продукцией и ее вида (для фа- сованной продукции); — количества транспортной тары с продукцией и ее вида; — результатов органолептической оценки качества продукта; — результатов определения физических, химических и микробиоло- гических показателей; — результатов паразитологической оценки продукции; 4 PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com — сроков и условий транспортирования; — обозначения нормативно-технического документа, сроков и усло- вий хранения; — даты отгрузки; — пункта отгрузки (для живой рыбы); — пункта назначения (для живой рыбы); — наименования предприятия-получателя (для живой рыбы). На партию живой рыбы, подлежащую реализации, оформляется ве- теринарное свидетельство в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке. Следует обращать внимание на соблюдение правил перевозки и тем- пературных режимов, на наличие перегрузок в пути следования и других обстоятельств. Внешний осмотр необходим для проверки сохранности груза от по- вреждений и порчи, для проверки целостности транспортной тары. Перед оценкой качества продукции проводят осмотр каждой ото- бранной методом случайной выборки (в соответствии со стандартом) транспортной тары с продукцией на соответствие упаковки и маркировки требованиям стандарта. Для контроля качества живой рыбы из разных мест партии без сор- тировки отбирают до 3% рыбы по массе. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА В торговой практике для оценки потребительских свойств рыбы и рыбных товаров чаще всего применяют органолептические методы. Эти методы позволяют быстро и достаточно надежно оценить качество про- дукта. Для обеспечения достаточно точных результатов оценки необходимо хорошее освещение – естественное дневное. Осмотр продукта при искус- ственном освещении допускается в местах, где климатические условия не позволяют использовать естественное дневное освещение. В этом случае для искусственного освещения применяют люминесцентные лампы со спектром, близким к естественному. Температура продукта должна быть от 18 до 20°С (кроме особо ого- воренной температуры), необходимо также обеспечить отсутствие сквоз- няков, посторонних запахов, шума. Правильность, полноту и плотность укладки продукта, его внешний вид, состояние глазури, защитных покрытий, изолирующих и упаковочных материалов, а в продуктах, залитых тузлуком или маринадом, их качество и заполненность ими емкостей проверяют в транспортной таре, отобран- ной методом случайной выборки. 5 PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Для органолептической оценки из отобранной транспортной тары осмотру подвергают 3-5 кг продукта или 3-5 единиц потребительской та- ры, а мороженых продуктов в виде блоков – 1-2 блока. При массе одного экземпляра рыбы более 2 кг осмотру подвергают не более трех экземпляров рыбы (при разногласии в оценке качества коли- чество экземпляров допускается удваивать). Органолептическая оценка качества икры, кулинарных изделий и полуфабрикатов проводится по средней пробе. Для органолептической оценки качества сырца млекопитающих вы- резают со спинно-боковой части туши квадрат с салом; длина стороны квадрата 15 см. Продукция, подвергнутая осмотру, используется для физических и химических испытаний, если они предусмотрены. К основным органолептическим показателям относят: — цвет продукта, его внешний вид и состояние кожного покрова; — консистенцию рыбы и рыбных продуктов; — запах рыбы и рыбных продуктов; — вкус рыбы и других продуктов. Цвет продукта, его внешний вид Проводится оценка кожно-чешуйчатого покрова: прозрачность и цвет слизи, окраска кожи, механические повреждения, сбитость чешуи. У свежей рыбы слизь прозрачная и бесцветная. С уменьшением сте- пени свежести слизь мутнеет и окрашивается, в зависимости от вида рыбы и стадии потери свежести, в беловатый, молочный, кремовый, желтый, се- ро-кровавый и другие цвета. Естественный серебристый цвет кожи тускнеет, образуются пятна и полосы (для определения цвета кожи тщательно смывается слизь). Открыв руками жаберные крышки, определяют цвет жабр. В зависи- мости от вида рыбы жабры могут быть ярко-красными, красными, темно- красными. По мере порчи они становятся красновато-коричневыми, розовыми, бледно-розовыми, обесцвеченными, грязновато-розовыми, темно- коричневыми и т. д. У свежей рыбы слизь в жабрах прозрачная, с ухудшением качества она мутнеет, из бесцветной превращается в розоватую, красную, вишне- вую, вишнево-грязную или зеленовато-грязную. По мере хранения рыбы прозрачная роговица глаз становится по- мутневшей или мутной. 6 PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com С потерей свежести брюшко рыбы утрачивает жемчужно-белую ок- раску с легким порозовением, приобретает интенсивно-розовый, красный и даже бурый цвет или оказывается обесцвеченным. Для определения цвета мяса в наиболее утолщенной части рыбы де- лают косой срез острым ножом. Отмечают появление признаков порчи: потускнение или тусклый цвет по всей толще мяса и покраснение его у по- звоночника. Дополнительным признаком является цвет анального кольца. У све- жей рыбы анальное кольцо имеет бледно-розовый цвет, с ухудшением ка- чества оно приобретает красноватую, серо-розовую, сероватую, серую, грязно-зеленую, грязно-красную окраску. У мороженой рыбы определяют также пожелтение. В случае если из кожи в подкожный слой переходят жирорастворимые пигменты (кароти- ноиды), пожелтение не является признаком порчи. При окислительной порче жира пожелтение усиливается до грязновато-желтого с коричневым оттенком, и появляется специфический запах окислившегося жира (запах окислившегося жира определяется после пробной варки). При определении степени пожелтения подкожной ткани с рыбы снимают кожу: — полностью со всей поверхности у рыб массой от 0,5 кг и менее; — в наиболее вероятных местах пожелтения – у рыб массой более 0,5 кг. При необходимости определения пожелтения, проникшего в толщу мяса, на рыбе делают поперечные надрезы. У рыбы горячего и холодного копчения оценивают равномерность окраски по наличию светлых пятен, которые могут образоваться в резуль- тате неполной обработки поверхности дымом, ожогов кожи, загрязнения сажей. Нормальной по интенсивности считается окраска от светло- золотистой до темно-золотистой с серебристым отливом (у некоторых ви- дов рыб цвет может быть темным). При оценке внешнего вида определяют также наружные поврежде- ния (срывы, порезы, трещины). Срывы кожи определяют по площади, для чего их вписывают в прямоугольник и определяют его площадь в квадрат- ных сантиметрах. Порезы и трещины измеряют по длине в сантиметрах линейкой с ценой деления 1 мм. Определение консистенции Консистенцию рыбы, рыбных и других продуктов моря определяют при легком сжатии продукта пальцами. 7 PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Консистенцию всех мороженых продуктов (кроме мороженого фар- ша) определяют после их размораживания до температуры в толще тела рыбы или блока продукта от 0 до 5ºС. Для определения консистенции мяса рыбы-сырца делают косой срез острым ножом в наиболее утолщенной части рыбы. Консистенция плотная, если при надавливании на края разреза мясо сильно пружинит и следы де- формации быстро исчезают; консистенция ослабленная, если мясо рыбы пружинит слабо, следы деформации исчезают медленно, но полностью; консистенция мягкая, если мясо не пружинит, отмечается легкое смещение септ относительно друг друга, образующиеся при этом углубления полно- стью не исчезают; консистенция мажущаяся, если при растирании между пальцами мясо легко размазывается. Консистенцию соленых, пряных, маринованных, копченых, вяленых, сушеных продуктов из рыбы, а также полуфабрикатов и изделий из беспо- звоночных и морских млекопитающих определяют при: — сжатии пальцами наиболее мясистых частей продукта; — надавливании на края поперечного разреза продукта в наиболее толстой его части; — разжевывании (одновременно с определением вкуса). Для определения сочности рыбу разжевывают и при этом оценивают легкость отделения сока тканей рыбы и его количество по степени смачи- вания соком ротовой полости. Для оценки нежности консистенции кусочки не разжевывают, а про- водят опробование путем сдавливания пробы между языком и передней частью нёба. Обращают внимание на способность ткани легко превра- щаться в однородную массу, пригодную к проглатыванию. Консистенцию зернистой икры осетровых и лососевых рыб и про- бойной икры при температуре 18-20ºС определяют: — внешним осмотром икры и установлением степени отделения ик- ринок одна от другой; — осторожным надавливанием шпателем на поверхность икры для ус- тановления степени упругости и прочности оболочек икринок; — при разжевывании икры (одновременно с определением вкуса). Консистенцию паюсной икры определяют: — по ощущению при введении шпателя в банку с икрой; — испытанием икры на ощупь (непосредственно на шпателе); — надавливанием шпателем на поверхность икры; — при разжевывании икры. Консистенцию мороженого фарша определяют следующим образом. Фарш размораживают до температуры от -1 до -2°С, затем дважды пропус- кают через мясорубку с диаметром отверстий 3-5 мм, после чего немед- ленно формуют из фарша 10 шариков массой 20-25 г каждый. Шарики 8 PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com опускают в кипящую пресную воду и варят в течение 10 минут при слабом кипении воды. В конце варки все шарики должны сохранить форму. Консистенция консервов определяется отдельно для твердой и жид- кой частей. Консистенция твердой части оценивается по плотности, сочно- сти, нежности. Плотность определяется путем надавливания плоской стороной вил- ки на середину боковой поверхности куска, тушки, а также при разжевы- вании. Сочность и нежность определяются при опробовании. Консистенция жидкой части оценивается как очень густая, жидкова- тая и жидкая при легком взбалтывании в стакане. Определение запаха Запах живой рыбы и живых беспозвоночных определяют на их по- верхности, а у рыбы также и в жабрах. Для определения запаха рыбы-сырца кусочек мяса, вырезанный из спинной мышцы, растирают пальцами, после чего нюхают растертую ткань. Для получения дополнительных сведений рыбу разрезают острым ножом по середине спины от хвостового плавника до середины головы, оголяя позвоночник, затем пронюхивают вдоль позвоночника прилегаю- щие к нему мышечные ткани. У свежей рыбы четко выражен свойствен- ный ей запах. У разных рыб это запах морских водорослей, озона или све- жесорванного огурца и т. д. С ухудшением качества мясо рыбы постепенно приобретает характерный запах порчи. Определение запаха неразмороженной рыбы проводят «пробоем на нож». Для этого нагревают нож погружением его лезвия на 10-20 мин в кипящую воду. Нож вводят в тело рыбы между спинным плавником и при- головком, вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направле- нию к позвоночнику, затем во внутренности через анальное отверстие, в места ранений и механических повреждений. Извлекая нож, каждый раз его пронюхивают. Запах рыбы (кроме живой), рыбных продуктов и продуктов из мле- копитающих также определяют на поверхности ножа или шпильки после введения в продукт (в рыбу вводятся в той же последовательности, что и для мороженой рыбы). Шпилька должна изготавливаться из сухого, мягко- го, непахучего дерева в виде заостренной конусообразной палочки, имею- щей диаметр в средней части не более 0,6 см. После каждой пробы шпиль- ку необходимо тщательно отскабливать, а после исследования каждого дефектного экземпляра рыбы ее следует менять. Запах мелкой рыбы (сырца и охлажденной) допускается определять по запаху поверхностной слизи. 9 PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Запах мороженых беспозвоночных определяют после их разморажи- вания и доведения температуры продукта до 18-20°С. У мороженых беспо- звоночных в блоках запах определяют при введении подогретого ножа или шпильки в место надлома блока или после размораживания. В случае сомнения в оценке запаха продукт подвергают пробной варке. Мороженые продукты (кроме пельменей) предварительно размора- живают. Рыбу и беспозвоночных разделывают, как при обычной кулинар- ной обработке, и варят до готовности (3-12 минут в зависимости от разме- ров образцов) в чистой посуде с приоткрытой крышкой предпочтительно на пару или при слабом кипении в чистой воде, не содержащей посторон- него запаха и вкуса, при соотношении продукта и воды 1:2. Во время пробной варки и после нее определяют запах пара, бульона и отваренного продукта (отваренный продукт выкладывают на тарелку). Для определения запаха икры от непастеризованной зернистой ба- ночной икры осетровых и лососевых рыб и паюсной икры, упакованной массой нетто 0,5 кг и более, отбирают часть икры на глубине 2-3 см от ее поверхности и не менее, чем на таком же расстоянии от стенки банки. За- пах икры, упакованной в банки массой нетто 350 г и менее, определяют во всем содержимом банки, а также одновременно с определением вкуса. Запах термически обработанных кулинарных изделий (рыба, котле- ты, пирожки и т. п.) определяют на свежем поперечном разрезе или надло- ме в наиболее толстой части одновременно с определением цвета. Запах консервов определяют путем пронюхивания содержимого сра- зу после вскрытия банки и путем пронюхивания содержимого банки, вы- ложенного на тарелку. Определение вкуса Вкус рыбы и других продуктов, предназначенных к употреблению без дальнейшей кулинарной обработки, включая икру, определяют при разжевывании (одновременно с определением запаха). Вкус продуктов, подвергнутых охлаждению или замораживанию, определяют одновременно с определением запаха после предварительного доведения проб до температуры не ниже 18°С, а подвергнутых термиче- ской обработке (изделия горячего копчения, жареные, печеные и т. п.) – после предварительного охлаждения от 220 до 30°С. Вкус рыбо-мучных изделий определяют, пробуя изделие с начинкой, а затем отдельно оболочку и начинку. Вкус продуктов, предназначенных к употреблению после кулинар- ной обработки, определяют после пробной варки. Вкус фарша определяют одновременно с консистенцией. Для определения вкуса соленой, вяленой, копченой рыбы образец острым ножом вырезают из средней наиболее мясистой части тушки рыбы 10 PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Страницы ← предыдущая следующая → 1 2 3

Требования к качеству. Хранение живой рыбы.

Живая рыба — наиболее высококачественное сырье.

Для реализации в живом виде используют наиболее устойчивые виды пресноводных и полупроходных рыб, добываемых в реках, озерах, прибрежных морских районах, искусственно созданных водоемах, а также выращиваемых в прудовых хозяйствах. Наибольший интерес для торговли представляют карповые (карп, сазан, лещ, жерех, язь, карась, плотва и др.); возможна заготовка в живом виде осетровых (осетр, шип, севрюга, стерлядь) и рыб других видов (сом, щука, форель). В общем количестве ежегодно заготавливаемой живой рыбы на долю карповых приходится 60-70%.

Принимаемая живая рыба должна проявлять все признаки жизнедеятельности. Рыба должна быть без механических повреждений, признаков заболеваний и наружных паразитов.

Живую рыбу сохраняют отдельно по видам в аквариумах разнообразных конструкций. Вода в аквариумах должна быть чистой, проточной, достаточно насыщенной кислородом, дехлорированной, с температурой не более 10°С. На 1 кг рыбы должно приходиться 5-8 л воды. Уснувшая рыба должна быть сразу же выловлена из воды и реализована по цене охлажденной рыбы.

Среди различных способов консервирования рыбы и нерыбных водных объектов промысла одним из лучших, высокоэффективных и наиболее распространенных в настоящее время является холодильная обработка, обеспечивающая максимальное сохранение натуральных свойств продукта. Консервирование рыбы и нерыбных водных объектов промысла холодом основано на следующих процессах: охлаждение, замораживание, холодильное хранение.

Охлажденной считается рыба, имеющая температуру в толще мяса у позвоночника от -1 до 5°С.

В настоящее время применяют несколько способов охлаждения рыбы: дробленым льдом, специальными видами льда, охлажденной морской водой и раствором поваренной соли, смесью льда и соли. Отечественная и зарубежная практика охлаждения рыбы и нерыбных водных объектов промысла свидетельствует о том, что в последние годы наиболее широко применяют охлаждение уловов в мелкодробленом льду и в охлажденной морской воде.

В торговую сеть поступает рыба, охлажденная, как правило, естественным или искусственным чистым мелкодробленым льдом. Этот способ охлаждения прост и доступен, однако он имеет недостатки: рыба охлаждается неравномерно с небольшой скоростью и деформируется.

Охлаждение специальными видами льда — чешуйчатым, снежным, с добавлением антибиотиков и антисептиков — является более эффективным.

В охлажденном виде в торговую сеть поступают различные виды промысловых рыб как в неразделанном виде, так и потрошеными с головой, потрошеными обезглавленными.

Качество охлажденной рыбы оценивают только по органолептическим показателям и лишь в некоторых случаях также по физико-химическим и микробиологическим показателям.

Охлажденную рыбу на сорта не делят. Если она не соответствует требованиям стандарта, то считается нестандартной. Рыба с бледными грязно-серыми жабрами, запавшими мутными глазами, кислым и гнилостным запахом слизи, припухшим кольцевым бугорком у анального отверстия и дряблой консистенцией мяса переводится в нестандартную и в реализацию не допускается.

Упаковка, перевозка и хранение охлажденной рыбы. Для упаковки охлажденной рыбы применяют в основном деревянные ящики вместимостью до 80 кг и сухотарные бочки до 150 л, а для рыбы размером более 50 см — бочки до 250 л. Для стока воды, образующейся при таянии льда, между дощечками дна должны быть просветы, а в днищах бочек просверлены отверстия. В единицу упаковки укладывают рыбу одного вида, размера и способа разделки (допускается не более 2% по счету рыбы другого размера). Ящики и бочки с рыбой хорошо укупоривают.

Для перевозки охлажденной рыбы используют специальный изотермический транспорт.

Охлажденная товарная рыба стационарно не должна храниться вообще. Поступившую в места потребления охлажденную рыбу следует сразу же направлять в реализацию или на кулинарную обработку. В то же время предельные сроки хранения охлажденной рыбы с момента улова до продажи, включая и срок транспортирования, при температуре от 5 до -1°С и при относительной влажности воздуха 95-98% для большинства видов неразделанных рыб составляют 8-9 суток, потрошеных — до 12 суток. Лучшей при перевозке и хранении является температура, близкая к криоскопической. При таких условиях сохраняемость рыбы увеличивается на двое-трое суток.

Перейти на страницу: 1 2

Приемка, транспортировка и хранение

Влияние различных факторов на качество рыбы-сырца

Основным условием для выработки высококачественной рыбной продукции является направление в обработку безупречно свежей рыбы. В этой связи рыба с момента вылова до обработки должна находиться в условиях, тормозящих развитие автолитических и бактериальных процессов.

Качество вылавливаемой рыбы зависит в первую очередь от способа и условий лова, продолжительности и условий ее хранения, транспортировки и выгрузки.

Свежая рыба быстро портится, так как является благоприятной средой для развития гнилостных микроорганизмов. Любая задержка доставки и выгрузки рыбы даже при благоприятных температурных условиях приводит к снижению качества и даже порче рыбы, поэтому очень важно с момента вылова рыбы соблюдать санитарные правила и технологические режимы ее хранения, первичного консервирования и транспортирования.

Способ и условия добычи. На качественное состояние рыбы-сырца существенное влияние оказывают способ и условия ее лова. При длительном нахождении в трале рыба испытывает сильные механические нагрузки, в результате чего ускоряются процессы посмертных изменений, нарушается целость, ухудшается консистенция.

На качество рыбы-сырца влияет и количество рыбы в уловах. В табл. 10 приведены данные по количеству рыбы с механическими повреждениями в зависимости от наполнения трала и продолжительности траления.

Таблица 10

С повышением температуры воды и количества рыбы в трале увеличивается количество рыбы с механическими повреждениями. Для предотвращения деформации, механических повреждений и ослабления консистенции рыбы необходимо регламентировать режим ее добычи. В зависимости от видового состава и величины уловов продолжительность траления не должна превышать значений, указанных в табл. 11.

Таблица 11

Качество рыбы-сырца определяется также длительностью ее пребывания в орудиях лова. В объячеивающих орудиях лова (ставных неводах, сетях, ловушках) рыба накапливается продолжительное время и качество отдельных экземпляров рыб бывает неодинаковым. В тралах, закидных и кошельковых неводах, рыбонасосах рыба в одном улове оказывается примерно одинакового качества, которое зависит от степени наполнения трала и продолжительности траления.

Условия выгрузки из орудий лова. Качество рыбы-сырца может значительно ухудшиться в результате деформации и механических повреждений при выборке орудий лова (при подъеме трала на борт судна), при выливке рыбы из снастей. Для предотвращения этих нежелательных явлений разработаны специальные правила выливки рыбы из орудий лова. Так, из кутков трала рыбу необходимо вымывать забортной водой, а не высыпать путем подъема кутка стрелой. Выгружать рыбу путем подъема тралового кутка можно лишь при сравнительно небольших уловах, не превышающих 5 т.

Условия предварительного хранения. На качество рыбы-сырца значительное влияние оказывают температурный режим хранения, высота слоя рыбы, число перевалок, воздействие солнечных лучей, ветра, дождя и т. д.

Посмертные процессы, протекающие в снулой рыбе с повышением температуры хранения, а также при различных механических воздействиях на рыбу ускоряются, поэтому поднятую на борт судна рыбу сразу направляют на охлаждение, а затем на последующую обработку. В случае невозможности немедленной обработки рыбы-сырца допускается предварительное хранение ее без охлаждения.

Сохранение рыбы без охлаждения

Для лучшего сохранения качества рыбы-сырца не допускаются задержка рыбы в орудиях лова, смешивание рыбы предыдущих уловов с рыбой последующего улова, перевалки рыбы на палубе и в трюме и другие излишние механические воздействия на нее. Наиболее устойчива к перевозкам без охлаждения рыба, которую выгружают из орудий лова еще живой.

При температуре окружающего воздуха не выше 10° С и продолжительности транспортирования (считая с момента вылова рыбы) не более 2 ч допускается перевозка рыбы-сырца без охлаждения, но с обязательным предохранением ее от воздействия прямых солнечных лучей путем укрытия чаканными матами, рогожами или брезентом. При укладке рыбы в трюм судна высота слоя мелкой рыбы и сельди не должна превышать 0,4 м, а высота слоя других рыб может быть увеличена, но не более чем до 0,7-0,8 м (в зависимости от вида рыбы и условий ее перевозки).

Для хранения рыбы без охлаждения на палубе устраивают перегородки, образующие ящики, или хранят ее в отсеках трюмов, которые предварительно зачищают, моют и дезинфицируют. Для уменьшения давления верхних рядов рыбы на нижние чердак разделяют горизонтальными, площадками на несколько частей. Рыбу в чердаках укладывают ровными рядами спинками кверху.

Приемка рыбы-сырца

Для сохранения качества рыбы-сырца перегрузку ее на перерабатывающие базы или предприятия необходимо производить быстро. Перегрузку рыбы непосредственно на промысле с судна на судно, а также на береговые предприятия осуществляют контактным и бесконтактным способами.

При контактном способе перегрузки применяют контейнеры различных конструкций (опрокидывающиеся бадьи, ящики с открывающимся дном, сетчатые мешки) вместимостью не более 500 кг, которые поднимают из трюма и переносят к месту разгрузки при помощи стрел, кранов, стеллингов (рис. 19).

Рис. 19. Стеллинг: 1 — крюк для навешивания бадьи; 2 — бадья; 3 — рычаг, освобождающий тележку; 4 — тележка; 5 — стрела; 6 — канат для подъема стрелы; 7 — стрела в поднятом положении; 8 — лебедка, передвигающая тележку и поднимающая стампу; 9 — лебедка для подъема стрелы

Бадью стеллинга опускают в трюм на тросе, пропущенном через тельферную тележку, которая отводит наполненную бадью с рыбой к месту выгрузки. Грузоподъемность стеллинга 0,4 т, производительность 8-9 т/ч. Мощность электродвигателя 2,8 кВт.

Широкое распространение в рыбной промышленности для выгрузки рыбы получил полноповоротный кран Нежинского механического завода грузоподъемностью 500 кг. Производительность его 7-8 т/ч, мощность электродвигателя 3,2 кВт.

Для выгрузки рыбы широко применяют центробежные, водоструйные, пневматические рыбонасосы, характеризующиеся высокой производительностью (15-40 т/ч). В последние годы начали применять пневматическое устройство для перегрузки рыбы ПУР-2 (рис. 20).

Рис. 20. Схема пневматического устройства для перегрузки рыбы: 1 — сопло; 2 — приемный бункер; 3 — отделитель; 4 — барабанно-камерный затвор; 5 — блок воздуходувок; 6 — мерное устройство

Передача рыбы бесконтактным способом осуществляется в сетных мешках, этот способ широко применяется, особенно зимой, когда швартовка судов затруднена.

Для перемещения рыбы в наклонном и горизонтальном направлениях применяют скребковые, ленточные и гидравлические транспортеры.

В гидравлических транспортерах сырье перемещается по желобам или трубам в струе жидкости (как правило, в струе воды). Гидросмесь перемещается по желобам самотеком и требует наклона желоба в сторону движения смеси. Самотечные гидротранспортеры применяются совместно с центробежным насосом или другими устройствами, когда рыба подается в желоб скребковым транспортером или элеватором, а воданасосом. Форма сечений желобов гидротранспортеров может быть прямоугольной, трапециевидной, полукруглой. Пропускная способность гидротранспортеров зависит от уклона, скорости течения и сечения желоба.

Скребковые и ленточные транспортеры удобны в работе и обеспечивают хорошую сохранность рыбы. Распространены также лоточные и трубчатые транспортеры, передающие рыбу на значительные расстояния с минимальным механическим повреждением. Рыбу, принятую с гидротранспортеров, освобождают от воды на решетчатых водоотделителях. Более эффективное отделение воды достигается на вибраторных отделителях.

Количественный учет рыбы-сырца

Количественный учет свежей рыбы, принимаемой от промысловых судов, осуществляется весовым или объемным методом. Поэкземплярный учет применяется только для крупной рыбы (белуга, осетр и др.).

Для учета количества рыбы объемным методом применяют калиброванные мерники (контейнеры, бадьи, ящики и т. д.) или мерные бункера. При этом следует учитывать, что объемная масса рыбы зависит от ее вида, размера, упитанности и посмертного состояния.

При объемном методе учета рыбы массу ее рассчитывают по формуле m=ΚVΜ, где Κ — поправочный коэффициент.

Поправочный коэффициент учитывает воду смачивания, так как принято определять массу рыбы с сухой поверхностью. Поправочный коэффициент для мелкой рыбы 0,94-0,96, а для крупной — 0,96-0,98.

При выгрузке рыбы стропами и бадьями применяют иногда подвесные и крановые весы. На некоторые береговые предприятия рыба поступает по транспортерам. В этом случае ее взвешивают на автоматических весах, вмонтированных в линию.

Количественную приемку рыбы по массе производят после промывки ее от загрязнений, слизи и льда и стечки промывной воды с рыбы в течение 30 мин. Для мелкой рыбы продолжительность стечки воды при необходимости может быть увеличена до 60 мин, если это в свою очередь не приведет к снижению качества принимаемой партии рыбы.

В тех случаях, когда суда не только добывают рыбу, но и сами обрабатывают ее (БМРТ, траулеры типов «Тропик» и «Атлантик»), массу сырья обычно не определяют. Количество обработанного сырья рассчитывают по массе выработанной готовой продукции путем пересчета на сырье с учетом отходов и технологических потерь.

Качество рыбы-сырца

На судах, добывающих и обрабатывающих рыбу, определение ее качества и сортировка осуществляются в процессе переработки.

При передаче рыбы-сырца для переработки на базу или береговое предприятие ее качество определяется во время передачи.

Качество рыбы-сырца определяют в соответствии с действующими стандартами. Основными показателями, характеризующими качество рыбы-сырца, являются размер и масса рыбы, упитанность, целость тканей или отдельных частей ее, свежесть.

У рыбы-сырца хорошего качества поверхность тела покрыта тонким слоем прозрачной тягучей слизи; чешуя блестящая; рот сомкнут; жаберные крышки и плавники прилегают к телу; жабры ярко-красные или розовые; анальное кольцо запавшее; консистенция мяса плотная, упругая; ямка от надавливания на рыбу пальцем быстро выравнивается; запах, свойственный данному виду рыбы; допускается сбитость чешуи без повреждений кожи.

Для рыбы пониженного качества, но еще пригодной для пищевого использования, характерны приоткрытый рот, впалые, потускневшие глаза, жаберные крышки неплотно прилегают к жабрам, на жабрах и поверхности рыбы обильная тусклая, мутная слизь с рыбным или слегка кисловатым запахом. Чешуя у такой рыбы тусклая, консистенция мяса несколько размягченная, анальное кольцо набухшее розово-красного цвета, мясо на разрезе тусклое, во внутренностях ощущается кисловатый запах.

Рыба-сырец с открытым ртом, глубоко запавшими потускневшими глазами, значительно приподнятыми жаберными крышками, жабрами серо-розового или серо-красного цвета с гнилостным или резко кислым запахом, поверхностью, покрытой мутной серой слизью, тускло-серым цветом мяса, гнилостным запахом во внутренностях для пищевых целей непригодна.

Отбор проб рыбы на анализ производят в соответствии с требованиями ГОСТа.

Основные пороки рыбы-сырца

Вздутость брюшка — один из признаков несвежести неразделанной рыбы* сырца, сопровождается выпячиванием сфинктера. Если в брюшной стенке такой рыбы сделать прокол, через него выходят дурнопахнущие газы.

Лопанец — признак задержки рыбы-сырца в обработке, а также высокой ферментативной активности внутренних органов рыбы.

Механические повреждения рыбы возникают при продолжительных тралениях, больших уловах в тралах, при неосторожной выгрузке рыбы из орудий лова и выражаются в срывах кожи и чешуи, отрыве головы, переломе позвоночника и др.

В зависимости от характера и степени повреждений качество рыбы-сырца может оказаться сниженным. Рыба, имеющая значительные механические повреждения, может быть переведена в нестандартную.

Заглотыши — животные, проглоченные хищными рыбами и находящиеся в их пищеварительном тракте в непереваренном виде. Заглотышы рыбного происхождения нежелательны из-за увеличения количества отходов при разделке рыбы, но большого ущерба качеству рыбы они не наносят.

Посторонние запахи — нефтепродуктов, илистый и йодистый. Запах нефтепродуктов встречается у некоторых промысловых видов рыб. Восприимчивость живой рыбы к запаху нефтепродуктов зависит от степени ее жирности: чем жирнее рыба, тем она восприимчивее к этому запаху и тем он более стойкий. У тощих рыб слабый запах нефтепродуктов, как правило, полностью исчезает при обжаривании.

Илистый запах, напоминающий запах плесени или ила, не связан с недоб-рокачественностью рыбы, а обусловлен характером ее питания и обитания. Илистый запах часто встречается у осетровых, карповых, щуки и многих других рыб. Запах ила бывает выражен в различной степени — от едва уловимого до очень резкого.

Йодистый, лекарственный запах связан с высоким содержанием в рыбе йода, брома и других микроэлементов.

Кровоизлияния и кровоподтеки возникают у рыбы в период предсмертной агонии в орудиях лова. Иногда у рыб в результате просачивания крови на поверхности жаберных крышек возникают красные пятна (краснощечка). Происхождение краснощечки связано с разрывом кровеносных сосудов жаберных лепестков и последующим кровоизлиянием в жаберные крышки, возникающих при подъеме уловов и перевалках больших количеств рыбы. Краснощечка сама по себе не считается пороком, так как это явление чаще всего возникает в рыбе-сырце очень быстро и вне всякой связи с началом порчи рыбы.

Бесструктурность (желеобразное состояние) мяса чаще всего встречается у камбалы, палтуса, тунцов, скумбрии, пеламиды, ставриды, горбуши, кеты и некоторых других видов рыб, при этом порочащих вкуса и запаха не возникает. Отмечено, что по общему химическому составу мясо бесструктурной рыбы не отличается от мяса качественной рыбы. Желеобразное состояние мяса наблюдается только у половозрелых рыб. Оно связано с определенным физическим состоянием рыбы и жизнедеятельностью в мясе живой рыбы паразита — миксоспоридия хлоромиксума.

Рыба с бесструктурным мясом нетоксична, но из-за низких товарных свойств ее следует отсортировать, хотя в связи с отсутствием внешних признаков это весьма затруднительно.

Толокнянность — резкое нарушение нормальной консистенции мяса рыбы прижизненного происхождения, при этом порочащие запах и вкус не возникают. Этот порок характерен для посленерестовой севрюги летнего улова и реже — для осетра и становится вполне очевидным только после тепловой обработки. Такую рыбу следует отсортировывать.

Роспотребнадзор контролирует качество и безопасность рыбы и морепродуктов. Итоги за 1 полугодие 2019 г.

Управлением Роспотребнадзора по Пермскому краю за первое полугодие 2019 года проверено 191 предприятие (за аналогичный период прошлого года — 114), реализующее продукцию из водных биоресурсов. Исследовано 175 проб пищевых продуктов (за I кв. 2018 года — 133), из них 7 проб пищевых продуктов, т.е. 4 % от числа исследованных не соответствуют обязательным требованиям (I кв. 2018 – 26 и 19,5% соответственно).

В ходе проверок при реализации рыбной продукции были выявлены следующие нарушения:

— продажа продукции без информации, обязательность которой предусмотрена законодательством Российской Федерации, либо продажа товаров с неполной или недостоверной об них информацией;

— реализация рыбной продукции с истекшим сроком годности или несоответствующей требованиям по содержанию массовой доли глазури.

По результатам проверок забраковано и изъято из оборота 9 партий рыбной продукции объемом 72 кг. За совершение административных правонарушений в сфере реализации из водных биоресурсов продукции наложено 23 административных штрафа на сумму 230 тысяч рублей.

Мониторинг за качеством и безопасностью пищевых продуктов из водных биоресурсов является одним из приоритетных направлений деятельности Управления Роспотребнадзора по Пермскому краю.

Рекомендации для населения по приобретению качественной и безопасной рыбной продукции:

Свежемороженая рыба должна соответствовать требованиям:

1.Цвет серебристо-серый с розоватыми или темно-красными жабрами;

2.Тушка цельная и ровная (нет оторванных голов, хвостов и помятостей) и твердая, но не «каменная», как у мороженой рыбы;

3.Отсутствие ледяной глазури (это «удел» мороженой рыбы);

4.Запах свежей рыбы без прогорклого, аммиачного или вовсе тухлого душка;

Мороженая рыба — это рыба, охлажденная на морозе от -8°C до -18°C. При такой сильной заморозке, вся влага, которой в мясе рыбы до 80% , превращается в лед. При размораживании, конечно, такая рыба сильно уступает свежей — ее мясо может быть слишком мягким, а питательная ценность снижается. Рыба может иметь сверху ледяную глазурь, предохраняющую ее опять-таки от потери влаги.

Ободранная, покореженная, имеющая желтоватый оттенок и темные пятна, потерявшая форму или вообще «рваная» рыба — показатель того, что она была неоднократно разморожена и заморожена вновь. О том же свидетельствует и запах старого жира. Мякоть у такой рыбы слоится и расползается при размораживании.

Охлажденная рыбья тушка должна быть покрыта тонким слоем прозрачной (но не белой!) слизи и иметь характерный для данного сорта рыбы цвет (например, карп — золотистое брюшко и темная спинка и т.д.);

-Чешуя должна блестеть и держаться очень крепко;

-При надавливании на спинку не должно оставаться никакой ямки — это показывает, что мякоть свежая и упругая. А вот долго не исчезающая ямка покажет, что рыбу замораживали и размораживали;

-Глаза у хорошей рыбы округлые, выпуклые и прозрачные, а не впавшие и не мутные;

-Жабры — розовые или красные (а у осетровых рыб — темные, с красноватым оттенком), но не блеклые и не коричневые! Белая слизь на жабрах — плохой признак;

-Запах у свежей рыбы свежий и чуть сладковатый, но не слишком рыбный или тинный, хотя некоторые сорта речной рыбы (например, сом) могут чуть «отдавать» тиной, и для ликвидации этого запаха их специально промывают в холодной соленой воде;

-Хвост должен быть прямым, а не загнутым вверх или высохшим;

-Брюшко — плоское, не вздутое и без каких бы то ни было пятен;

-Филе, в идеале, должно быть очень ровно нарезано, на вид полупрозрачное и плотное;

Охлажденную рыбу лучше сразу пускать на стол — при заморозке в домашней морозилке она утратит половину своих полезных свойств и вкуса.

Живая рыба должна плавать в специальном чистом аквариуме. Хранить ее нужно не более двух суток.

Потребителям рекомендуется при покупке рыбы быть внимательными и смотреть этикетку, где обязательно должны быть указаны дата выпуска, дата упаковывания и сроки годности.