Различные товары одного и того же назначения способны в разной степени удовлетворять потребности пользователя. Мерой потребительной стоимости, характеризующей полезность товара, является его качество.
Согласно ГОСТ Р ИСО 9000-2001 «Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь» «Качество степень соответствия совокупности присущих характеристик требованиям». В Фед. законе РФ от 02.01.2000 N229-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» говорится, что «Качество пищевых продуктов — совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования».
Оценка и показатели качества продовольственных товаров
Оценка качества продтоваров начинается с отбора проб для анализа согласно ГОСТ для каждого вида товара. Необходимо правильно отобрать пробу, чтобы результаты оценки качества могли быть распространены на всю партию продукции.
Первым этапом оценки качества является идентификация продукции — установление тождественности характеристик продукции ее существенным признакам (ассортиментным, качественным, количественным и др.), которые в совокупности достаточны для подтверждения соответствия конкретной продукции образцу и (или) ее описанию, приведенному в маркировке, товаросопроводительной документации, договорах поставки, стандартах и других документах, характеризующих продукцию.
Для идентификации и оценки качества используют специальные методы (органолептические или измерительные — физ.-хим.), требования к которым изложены в соответствующих стандартах. В них указываются перечень материалов и оборудования, необходимых для проведения анализа, методика выполнения измерений и обработки результатов.
При оценке качества продовольственных товаров определяют три группы
показателей: органолептические, физико-химические, санитарно-гигиенические (показатели безопасности).
Органолептические показатели нормируются для всех групп продовольственных товаров, а для некоторых из них (например, вкусовых товаров) они являются определяющими. Общими органолептическими показателями для большинства прод. товаров являются: внешний вид, цвет, вкус, запах (аромат), консистенция. Специфические показатели — рисунок сыра, пористость хлеба, прозрачность (для напитков) и др. Для некоторых прод. товаров (виноградных вин, твердых сычужных сыров, сливочного масла) стандартами предусмотрена балльная оценка органолептических показателей, при которой в зависимости от суммарного количества набранных баллов производится градация товаров по качеству.
Физико-химические показатели качества специфичны для каждой группы прод. товаров. Вместе с тем наиболее распространенными физико-химическими показателями являются; массовая доля влаги (%) — влияет на сохраняемость (чем выше влажность, тем меньше храниться продукт); массовая доля сухих веществ (характеризует энергетич. ценность); жира, сахара, соли или других компонентов (%) в зависимости от состава продукта, кислотность (общая, титруемая) — характеризует свежесть, содержание золы (зольность, %). Для определения этих показателей используются стандартные физико-химические методы исследования.
Санитарно-гигиенические показатели (показатели безопасности) регламентируются для всех групп продовольственных товаров действующими нормативными документами, а также СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности пищевой ценности пищевых продуктов».
Показателями безопасности пищевых продуктов являются:
1) потенциально опасные ксенобиотики (чужеродные вещества, попадающие в продукты из вне: почвы, воздуха, технол. оборудования и др.): тяжелые металлы (свинец, ртуть. кадмий, цинк) и мышьяк; пестициды; нитраты, нитриты и нитрозоамины; лекарственные средства (антибиотики), стимуляторы роста, в т. ч. гормоны; бенз(а)пирен (образуется при жарке и копчении мясных продуктов и рыбы); гистамин (вырабатывается м/о при порче); продукты жизнедеятельности плесневых грибов — микотоксины и др.;
2) продукты окислительной порчи жиров (кислотное число и перекисное число) обладают канцерогенными свойствами;
3) радионуклиды (цезий-137, стронций-90);
4) микроорганизмы, характеризующие эпидемиологическую
безопасность пищевых продуктов (КМАФАнМ, бактерии группы кишечной палочки и др.);
5) вредные примеси растительного происхождения в продовольственном зерне (спорынья, горчак, софора, термопсис, вязель, гелиотроп, триходесма, головневые зерна, фузариозные зерна и т.д.);
6) загрязненность и зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи);
7) паразитологические показатели безопасности: наличие возбудителей паразитарных болезней (не допускается в мясе и мясопродуктах); наличие живых личинок, опасных для здоровья человека (в рыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных, пресмыкающихся и продуктах их переработки не допускаются); наличие яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших (не допускается в свежих и свежезамороженных зелени, овощах, фруктах, ягодах).