Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиП. Различают пять основных групп помещений:
складская группа — предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;
производственная группа — предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции. В состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);
торговая группа — предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);
административно-бытовая группа — предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.);
группа технических помещений — предназначена для обеспечения необходимых условий производства (машинное отделение холодильных камер, тепловой пункт, электрощитовая, вентиляционные камеры).
Все группы помещений должны размещаться по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения; Взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов.
Залы предприятий общественного питания — основные помещения, где обслуживают потребителей. Восприятие и оценка потребителями всех элементов среды зала происходит с позиций удобства и красоты. Общее впечатление и оценка среды зала получают отражение в понятии «комфортные условия». Архитектурными и декоративными элементами уютной и располагающей к отдыху обстановкой зала ресторан должен создавать психологическое воздействие на потребителя. Все внутреннее убранство зала должно вызывать у посетителя желание вновь побывать здесь.
4.1 Торговые помещения и их характеристика
Вестибюль — помещение, где размещаются гардероб для верхней одежды посетителей, туалетные комнаты, а в ресторанах класса «люкс» и высшего класса предусмотрены дополнительно курительные комнаты. Площадь вестибюля должна быть пропорциональна площади торгового зала. Так, если она составляет примерно четверть торгового зала, то посетителям приходится ждать обслуживания в гардеробе и свободных мест в зале, что сказывается на их настроении и качестве обслуживания. Интерьер вестибюля должен соответствовать стилю оформления всего ресторана. Вестибюль рекомендуется оборудовать зеркалами, установить здесь мягкую мебель (кресла, банкетки) и журнальные столики. В вестибюле размещается информация об услугах, которые предоставляет ресторан, организуется продажа сигарет, газет, сувениров, цветов. На видном месте вывешивается табло с информацией, указывающей на класс ресторана. К вестибюлю примыкает гардероб.
Гардероб — помещение, которое оборудовано двусторонними секционными металлическими вешалками с раздвижными кронштейнами. Количество крючков вешалок должно быть на 10 % больше посадочных мест в зале; они располагаются на высоте 1,5 м от пола. Для хранения обуви, портфелей, сумок на внутренней стороне гардеробной стойки оборудованы ячейки. При приеме вещей гардеробщик должен сначала вручить номерок посетителю, а потом вешать одежду. При уходе гостя из ресторана в первую очередь подают верхнюю одежду, а затем головной убор.
Туалетные комнаты — помещения, где посетитель может помыть руки, поправить прическу и т.д. Располагаются они рядом с гардеробом. В туалетных комнатах должна быть подводка холодной и горячей воды, туалетное мыло и бумага, бумажные полотенца, салфетки. В ресторанах класса «люкс» и высшего класса в туалетных комнатах гостям предлагаются свежие индивидуальные полотняные салфетки, щетки для одежды и обуви.
Санитарное состояние туалетных комнат должно быть безупречным: идеальная чистота, хорошая вентиляция и яркое освещение.
Аванзал — помещение для ожидания, сбора и отдыха участников торжества, оборудованное креслами и журнальными столиками, цветочницами. Аванзал используется для ожидания свободных мест в зале. Оформление аванзала и банкетного зала должно гармонично сочетаться. В ресторанах люкс для украшения аванзала используют картины и другие произведения молодых талантливых художников, живые экзотические растения, аквариумы в стенах с неповторимыми по красоте рыбками. Все это помогает создать у посетителей хорошее настроение.
Банкетный зал — основное помещение, где посетители ресторана обедают или ужинают, отдыхают или отмечают юбилей (торжество). Оформлению, интерьеру и комфортности зала уделяется особое внимание. Психологами доказано, что комфорт зала — освещение, вентиляция, сервировка стола, музыка — создает хорошее настроение и повышает аппетит у посетителей. Все детали интерьера зала должны соответствовать дизайну ресторана и отражать художественный замысел архитектора. Предметы, окружающие посетителя ресторана, — мебель, оборудование, светильники — должны создавать единый комплекс. Декоративные решетки, экраны должны закрывать приборы отопления, вентиляции и производственные входы. При оформлении помещений зала учитываются его наименование, кухня и особенности обслуживания
К вспомогательным производственным помещениям относятся: экспедиция, моечная кухонной посуды.
Вспомогательные производственные помещения помогают правильно организовать технологический процесс на предприятии, улучшают условия труда, помогают соблюдать санитарные нормы и правила.
Кондитерские изделия реализуются на другие предприятия через экспедицию. Экспедиция размещена вблизи кондитерского цеха.
В состав экспедиции входят следующие помещения: стол приема заказов, охлаждаемые камеры для кратковременного кондитерских изделий, кладовые кондитерских изделий, помещение приема и разборки транспортной тары, моечная тары кондитерских изделий, помещения для хранения тары, комната экспедитора.
В столе заказов принимаются заявки на кондитерские изделия. Заказы принимаются по телефону и заносятся в бланки, где указываются наименование, заказанные изделия, количество и его стоимость.
Отпуск каждой партии изделий из экспедиции оформляют расходными накладными. Экспедиционную тару с изделиями маркируют и пломбируют. На упаковочном ярлыке указывают наименование предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование и количество изделий, массу, дату выпуска и срок реализации.
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов.
Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами. В помещении моечной устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями
Основное помещение, где обслуживают посетителей, — это зал ресторана. Архитектурой, декоративными элементами, уютной обстановкой зал ресторана должен оказывать благоприятное психологическое воздействие на посетителя. Сочетание окраски стен, потолка, пола, форма и цвет мебели, оригинальное ненавязчивое освещение — все должно вызывать у клиента желание еще раз посетить это заведение. Комфорт зала — освещение, акустика, вентиляция, красиво сервированный стол, искусно сложенные салфетки, живые цветы на столах, негромкая музыка — создает у клиентов хорошее настроение.
В создании ощущения уединенности и комфорта решающую роль играют освещение и акустика зала. Если зал заполняется только в обеденное и вечернее время, его можно разделить на несколько частей, что даст возможность создать атмосферу интимности. Наиболее уединенные места зала можно отводить для проведения банкетов.
Зал должен иметь удобное сообщение с раздачей, сервизным буфетом, моечной столовой посуды. Это ускорит обслуживание и повысит его качество.
Раздачу сообщают с залом двумя проходами: через один официанты могут пройти на раздачу, а через другой выйти с полученными блюдами в зал.
Представитель ГПСС Агрита Витола пояснила тележурналистам, что требование действует уже с 2016 года, оно предусмотрено новой редакцией правил о пожаробезопасности. Если многоквартирный объект выше двух этажей — на каждом этаже нужно указать его номер.
«Чтобы, если в помещении возникнет задымление, и пожарным, и людям, которые эвакуируются, было легче понять, на каком этаже они находятся и сколько еще до выхода», — сказала Витола.
Однако знаки нумерации встречаются редко на какой лестничной клетке, вопреки давно действующим правилам. ГПСС регулярно проводит проверки подъездом и, обнаружив, нарушения, информирует управляющих домами. После второго визита, если упущение не исправлено, следует штраф.
Если в договоре с домоуправлением указано, что за пожаробезопасность в подъезде отвечает оно, то жильцы могут обратиться к нему и настоять, чтобы в их доме была установлена нумерация этажей, добавила Витола. Или же они могут договориться между собой сами, если в договоре такого пункта нет, и выполнить необходимые работы.
Представитель ГПСС признала: в правилах не описано, каким должно быть обозначение этажа (размер, цвет, дизайн, размещение). Тут свобода интерпретации — за исполнителями, главное, чтобы номера были достаточно велики и хорошо различимы, подчеркнула она. Еще лучше, если это будут цифры, нанесенные люминесцентным составом — светящиеся в темноте — и размещенные пониже, где задымление бывает не настолько густым.